泰國辣白菜怎麼做好吃

⑴ 辣白菜怎麼做！

渝味辣白菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜
渝味辣白菜的製作材料： 主料：娃娃菜200克
調料：大蒜20克,小米辣20克,蔥等渝味辣白菜的特色： 色澤紅亮、酸甜微辣，脆爽可口教您渝味辣白菜怎麼做，如何做渝味辣白菜才好吃製作流程：先將洗凈後的娃娃菜對改成四塊加白糖、鹽、白醋腌制待用，另將泰國雞醬、碎蒜、吃味調製成汁使用，另將白菜坯橫改刀裝盤淋汁撒蔥絲即成。
味型：咸甜酸辣味。 韓國辣白菜的做法詳細介紹 菜系及功效：韓國料理 青少年食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜
口味：酸鹹味 工藝：腌韓國辣白菜的製作材料： 主料：大白菜(青口)800克
輔料：蘋果300克,胡蘿卜50克
調料：大蔥15克,姜5克,大蒜（白皮）3克,鹽25克,白砂糖10克,辣椒粉20克教您韓國辣白菜怎麼做，如何做韓國辣白菜才好吃 1. 白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦）；
2. 胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿後，上置重物，停放過夜；
3. 次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干；
4. 將白菜、胡蘿卜、蘋果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入白糖、辣椒粉、少許味精拌勻，並用干凈盤子壓實，上罩干凈紗布，室溫下發酵至酸香撲鼻為止（約１－２天，冬天需在暖器旁發酵一天以上），存入冰箱；
5. 酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。 韓國辣白菜的製作要訣： 1. 加糖是為了發酵喂細菌的；
2. 辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好；
3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；
4. 朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。小帖士-食物相剋：
蘋果：蘋果忌於水產品同食，會導致便秘。
宮廷辣白菜的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 高脂血症食譜
口味：酸辣味 工藝：拌宮廷辣白菜的製作材料： 主料：大白菜(青口)500克
調料：辣椒(紅,尖,干)10克,姜25克,白砂糖75克,醋精3克,鹽10克,香油25克宮廷辣白菜的特色： 味甜、酸、辣，香脆爽口。教您宮廷辣白菜怎麼做，如何做宮廷辣白菜才好吃 1. 將大白菜去大幫和根，用後半截；
2. 整個洗凈，切成兩半，順絲切成5毫米粗的長條；
3. 用鹽腌一下，然後將水分控凈；
4. 把白糖熬成糖汁加入醋精燒開倒在白菜上，再將姜絲、干辣椒絲碼在白菜上；
5. 用麻油炸2個辣椒，控出油倒在姜絲，辣椒絲上即可。

⑵ 辣白菜怎樣做

材料：

大白菜3—4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，薑蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。

製法：

1.將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。
2.把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、薑蓉、辣椒粉混合，然後放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。

3.試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。

4.將腌料均勻地鋪在葉片中間，然後將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。

注意：

存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。

（二）

最簡單的韓國泡菜做法
第一步，洗菜、泡菜。選取健康（J）的白菜,一整片整片的摘下來，洗凈。選取合適的容器，加入適量的清水、鹽，以比平時炒菜時咸兩到三倍為宜。浸泡沫24小時左右。
第二步，調料。選取一般的辣椒面，最好是自己作的，因為外面賣的辣椒面都有其他的東西， 不辣。薑末、蒜泥、蔥段。用溫開水將這四種調料絞勻，韓國那邊一般都是用糯米糊來調。
不過用糯米糊的話菜會酸得快些，正常的酸哈。
第三步，腌制。將已經泡好的白菜取出，用溫水稍微清洗一下。將白菜一片一片的一層一層的鋪好，將已經調好的調料抹在上面然後再一層一層的鋪好。直到最後弄完為止。 第四步，食用，24小時後的時候應該是甜味的。三天之後就開始變酸。

（三）

1、買來一棵大白菜，豎刀切兩半
2、放入加鹽的盆中浸泡半天（鹽水要浸過白菜，一棵白菜用2兩鹽左右）
3、把胡蘿卜、大蔥、生薑、蔥頭、大蒜切粹（胡蘿卜要絲、蔥頭要片）
4、辣椒粉（粗、不辣的那種）
5、將切好的料與辣椒粉加入一把米飯（熟的）、少量鹽、一點糖、海鮮醬、雞精等一起攪拌，在攪拌過程中要加入一點水，使伴好後不幹（粥一樣）
6、將泡的白菜涼好，把伴的調料用手塗抹在每片白菜葉上，然後把白菜壓緊，放在容器里

封閉。
7、三天後打開就可以食用（做好後放在冰箱里，味道更美）

（四）
韓國泡菜的做法
韓國泡菜菜譜（經典收藏）

白菜：2隻
韭菜：半斤（因為韭菜很貴，所以我用蔥做代替，個人認為3根足以）
姜：2兩
蒜：一頭＋半頭
辣椒面：2－5兩（看個人口味，我喜歡買韓國人得辣椒面，更地道）
蘋果：一隻（梨也很好吃的）
糯米：3兩左右（用來煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）
鹽
味精（我做的時候沒有放味精，看個人口味）
糖 （建議多放一些，看個人口味）

（五）

1. 先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節省時間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果想做的更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的塗在每片白菜上，正面與反面都要塗到（我第一次就是這么做的，累毀了，但作出來的特別漂亮）。腌上後，白菜上可壓上一個有重量的東東，然後就一直放著吧～～至少4個小時。

2. 蒜成末；姜成末。蔥切段。開始煮糯米粥。蘋果在開始拌的時候在切。有人利用這里時間把蔥段也腌了，看個人習慣。粥不要煮的太早，白菜快好的時候煮來得及。
3. 粥煮好後，先放在冷水裡涼一下，不然燙手！！！白菜用清水沖洗幾次。找個大一點的盆子，把蒜末、薑末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片（或絲）、鹽（如果覺得白菜不夠咸，這時可以多放一些鹽；如果感到很咸，鹽就可以少方或不放）放進盆里，然後把溫熱的糯米粥倒入盆中，拌勻。（攪拌的時候，一定一定要帶膠皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒會讓你的皮膚感到很難受。）

4. 洗凈要盛放泡菜的壇子。放一層白菜，抹一層醬！抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。這樣一層、一層......

5. 封口。先在室溫下放一天或一天半，然後轉入冰箱內。不然它會發酵過快而變酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！

6. 一邊做可以一邊禱告！！帶著愉快的心情做，做出來的東西就好吃！

（六）

韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。

韓國泡菜的韓國語讀音：「聽其」

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

⑶ 怎樣做成最好吃的辣白菜

正宗韓國辣白菜
材料：

大白菜3—4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，薑蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。

製法：
1.將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。
2.把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、薑蓉、辣椒粉混合，然後放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。
3.試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。
4.將腌料均勻地鋪在葉片中間，然後將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。

注意：
存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。

（二）
最簡單的韓國泡菜做法
第一步，洗菜、泡菜。選取健康（J）的白菜,一整片整片的摘下來，洗凈。選取合適的容器，加入適量的清水、鹽，以比平時炒菜時咸兩到三倍為宜。浸泡沫24小時左右。
第二步，調料。選取一般的辣椒面，最好是自己作的，因為外面賣的辣椒面都有其他的東西， 不辣。薑末、蒜泥、蔥段。用溫開水將這四種調料絞勻，韓國那邊一般都是用糯米糊來調。
不過用糯米糊的話菜會酸得快些，正常的酸哈。
第三步，腌制。將已經泡好的白菜取出，用溫水稍微清洗一下。將白菜一片一片的一層一層的鋪好，將已經調好的調料抹在上面然後再一層一層的鋪好。直到最後弄完為止。 第四步，食用，24小時後的時候應該是甜味的。三天之後就開始變酸。

（三）
1、買來一棵大白菜，豎刀切兩半
2、放入加鹽的盆中浸泡半天（鹽水要浸過白菜，一棵白菜用2兩鹽左右）
3、把胡蘿卜、大蔥、生薑、蔥頭、大蒜切粹（胡蘿卜要絲、蔥頭要片）
4、辣椒粉（粗、不辣的那種）
5、將切好的料與辣椒粉加入一把米飯（熟的）、少量鹽、一點糖、海鮮醬、雞精等一起攪拌，在攪拌過程中要加入一點水，使伴好後不幹（粥一樣）
6、將泡的白菜涼好，把伴的調料用手塗抹在每片白菜葉上，然後把白菜壓緊，放在容器里封閉。
7、三天後打開就可以食用（做好後放在冰箱里，味道更美）

（四）
韓國泡菜的做法
韓國泡菜菜譜（經典收藏）

白菜：2隻
韭菜：半斤（因為韭菜很貴，所以我用蔥做代替，個人認為3根足以）
姜：2兩
蒜：一頭＋半頭
辣椒面：2－5兩（看個人口味，我喜歡買韓國人得辣椒面，更地道）
蘋果：一隻（梨也很好吃的）
糯米：3兩左右（用來煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）
鹽
味精（我做的時候沒有放味精，看個人口味）
糖 （建議多放一些，看個人口味）

（五）

1. 先將白菜一切為二，用鹽腌去水分。為了節省時間，可以把白菜切成片，鋪一層白菜，撒一層鹽。如果想做的更漂亮，可以將白菜一切為二，將鹽均勻的塗在每片白菜上，正面與反面都要塗到（我第一次就是這么做的，累毀了，但作出來的特別漂亮）。腌上後，白菜上可壓上一個有重量的東東，然後就一直放著吧～～至少4個小時。

2. 蒜成末；姜成末。蔥切段。開始煮糯米粥。蘋果在開始拌的時候在切。有人利用這里時間把蔥段也腌了，看個人習慣。粥不要煮的太早，白菜快好的時候煮來得及。
3. 粥煮好後，先放在冷水裡涼一下，不然燙手！！！白菜用清水沖洗幾次。找個大一點的盆子，把蒜末、薑末、蔥段、辣椒末、糖、味精、蘋果片（或絲）、鹽（如果覺得白菜不夠咸，這時可以多放一些鹽；如果感到很咸，鹽就可以少方或不放）放進盆里，然後把溫熱的糯米粥倒入盆中，拌勻。（攪拌的時候，一定一定要帶膠皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒會讓你的皮膚感到很難受。）

4. 洗凈要盛放泡菜的壇子。放一層白菜，抹一層醬！抹一層，就用手抓幾下，盡量使每片白菜都能蘸到醬。這樣一層、一層

5. 封口。先在室溫下放一天或一天半，然後轉入冰箱內。不然它會發酵過快而變酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！

6. 一邊做可以一邊禱告！！帶著愉快的心情做，做出來的東西就好吃！

（六）

韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。

韓國泡菜的韓國語讀音：「聽其」

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

⑷ 請問辣白菜怎麼做

1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。轉載

DIY韓國泡菜 與長今試比高
泡菜宣言：我既不哈韓，也不是「長粉」(大長今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過。學做韓國泡菜，只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我，變成了戒不掉的習慣。從此，一發不可收拾！

秋日的陽光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風仍舊過早地把人吹回家，不敢出門。周末的午後，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是，有沒有想過，為愛人或是家人親手做些什麼，既打發了時間，又把自己的心意含蓄地表達出來。製作韓國泡菜是個不錯的主意，也許你和我都不具備長今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。

其實，製作韓國泡菜並非難事，即使是從不進廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎麼樣？趕快跟我學吧！

教你做泡菜

學習手記：我在拜師之前先做了些功課，從網上搜集了許多有關韓國泡菜的文章，看起來似乎很難。據說韓國泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人，幹活麻利，還沒等我看清楚，一盤誘人的泡菜已經上桌了。「韓國泡菜的製作方法是很簡單的！」聽了老師的鼓勵，我也開始了第一次做泡菜。

在我的再三請求下，老師答應教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然准備好材料後，開始了第一步——腌制大白菜。如今，儲存大白菜已經上市，正是你大顯身手的好時機。韓國泡菜源遠流長，在韓國人中流行的說法是「沒有金齊(韓語：泡菜)的飯不是給韓國人准備的。」可見泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制，一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過的大白菜會產生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關鍵的一步，就是製作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買，需要自己做。首先准備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們全部搗碎，攪拌成深紅色辣醬。製作過程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最後，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來，泡菜的營養更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內，發酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

其實，除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類，還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來並沒有外觀想像中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯的選擇！

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。

准備材料：

1、白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。

2、蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。

3、辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4、大蒜

製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5、蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。

6、生薑

生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。

7、刺海松

寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8、鹽

鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9、魚蝦醬汁

是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。

第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。

第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

⑸ 怎樣做辣白菜朝鮮辣白菜竅門

以前冬季是蔬菜匱乏的季節，辣白菜最適合下飯下酒，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，各種搭配也是花樣百出，搭配米飯可以變成辣白菜炒飯，還有辣白菜炒五花肉、辣白菜燉豆腐、辣白菜炒麵，辣白菜八爪魚火鍋， 辣白菜可以做一系列可口菜餚。是居家旅遊的很好的健康美味食品。今天小編教你做正宗的朝鮮族辣白菜。

現在正是新鮮大白菜的旺季，東北的大白菜從8月一直能吃到來年的四月份。朝鮮族人很能幹，也善於發現美食，原來闖關東的時候都很貧窮，幾百年的發展，他們熟練使用各種微生物發酵技術，源源不斷把各種蛋白質變成人間美味。

准備材料 ：大白菜四顆，辣醬（如果嫌麻煩可以去市場買辣醬，專門腌制辣白菜的辣醬）挑選白菜的秘籍就是看分量，買白菜先拿起來捏捏看，感覺裡面是不是實心的，裡面越實越老，新鮮的辣白菜所以要買蓬鬆一點的，挑選球體緊密結實、底部堅硬、葉片完整、沒有枯黃、老硬葉子的，當然顏色是翠綠色最佳。

選海鹽進行腌制，大概腌制過程8小時，把白菜切開，均勻的抹上鹽粒。這里切白菜也很講究：家裡想吃快速一點的就切成1/4顆的大小開始腌制，不要都切成片，這個是關鍵。

白菜抹好鹽，放在容器裡面，倒入凈水，淹過白菜，上面放置重物，不讓白菜在鹽水中飄起。第二天使用前一定要沖洗鹽份，控干水份。

白蘿卜切絲備用

糯米面加少許水懈開，炒鍋加水燒開，攪均放涼備用

為什麼用兩種辣椒面？？廚師師傅說粗辣椒面是體現味道的，細的辣椒面是上色用的。

比例按照個人愛好，隨意搭配，粗細1:1比例也是可以的。

辣椒面有很辣的，也有不太辣的，一定要實驗看看哦，注意不要買到摻加玉米面的垃圾貨，辣椒粉真的很重要,四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特風味，進口的泰國越南辣椒風味也不同，實驗看看味道再搭配。

如果不會做辣醬，就去西塔市場買一盆辣醬。大概10元一斤吧。一斤都好幾個大白菜的。嫌麻煩可以去市場買辣醬，當然也可以自己做辣醬，辣醬的配料白蘿卜1顆（500g）、蒜二兩~四兩（200g）、韭菜二兩（100g）、生薑二兩四兩（200g）蘋果二~四兩（200g）粗細辣椒面各2-4兩（100g~200g）白糖2兩（100g）、蝦醬50g，魚露50g、大粒鹽100g、糯米面100g，真不會做辣醬就去沈陽西塔朝鮮族市場買一斤朝鮮族辣醬。大概10元一斤。 魚露可以保證辣白菜的風味，建議不可缺少，在大型超市裡都有售，如果實在買不到，也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的發酵，並且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的製作中是必不可少的一步，各做作料能否粘連在一起，就靠它了，並且發酵出來味道更好。

蘋果和梨切塊備用

姜切塊備用，選新鮮的姜即可。

圓蔥根據個人口味，四顆白菜加入2個圓蔥。

韭菜是用來幫助發酵的和提鮮的，切段備用。最後一步放韭菜。

蝦醬是漁民最喜歡的味道，辣白菜還有加入魷魚醬的，味道更醇厚。

魚露也是用來提鮮的，是替代味精的好東西，這種魚露也不貴。

蘋果、鴨梨、生薑、蒜，准備好之後，用料理機打碎，變成漿糊狀。

加入少許的雪碧是大廚的秘籍，它具有甜味和氣泡，類似可樂雞翅的感覺。

腌制白菜放一點雪碧是個秘籍一般人我都不告訴。

這些材料准備好之後，我們就可以腌制白菜了。

白菜腌制的差不多了，出現疲軟的現象即可 ，腌好的白菜嘗一下，然後再根據鹹淡來決定後面加鹽的分量。如果咸，將腌過的大白菜在純凈水或涼開水中浸泡漂洗。

現在准備辣醬的過程

提前准備好的糯米糊倒入辣椒面中，攪拌均。

加入提前准備好的蘿卜絲。

加入少許的蝦醬，根據個人口味啦，遼沈美食小編建議放入100g。

魚露少許。圖文原創，轉載請註明來源。

倒入蒜蘋果姜的混合蓉。

加入韭菜段。

攪拌均勻即可。這就是腌制辣白菜的辣醬，除了白菜，它也可以腌制很多泡菜的。

最後一步把腌制好的白菜，均勻的抹上辣醬，再將剩餘的腌料也都倒入。

弄好的白菜放入盆或是容器中，放置1天進行發酵，做好後的辣白菜放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏即可，食用期限可以達到15天。看起來很簡單的辣白菜其實成本也蠻高的，遼沈美食小編建議發酵一天即可食用，注意必須低溫發酵出來的辣白菜才好吃，溫度太高就腐敗了。

⑹ 泰國辣白菜的腌制方法

主料 大白菜1小顆 輔料 大蒜1頭 蔥白1根 老薑半塊 辣椒粉70克 鹽50克 白砂糖30克 胡蘿卜半根 蘋果半個 梨半個 韭菜 適量 辣白菜的做法步驟1. 沖洗整顆白菜，准備好鹽（30克）。2. 白菜從根部切開一小段（5-10cm），用手掰成2瓣。3. 同樣的方法，將1\/2的白菜再分別分成2瓣。4. 得到4小瓣。5. 每一片白菜葉上均勻的抹鹽，盛在乾燥、無油的容器里。6. 腌制8-10小時白菜變軟，倒掉滲出的水分，抖掉多餘的鹽分，用廚房紙吸去多餘的水分。7. 將胡蘿卜去皮擦絲、蘋果和梨去皮切小粒，放在一個盆里。8. 姜和大蒜用壓蒜器壓成泥，加入盆里。9. 韭菜切成小段、蔥白切末，也加到盆里。10. 再加入辣椒粉、白糖和剩餘的鹽。11. 充分攪拌，靜置半小時。12. 再次攪拌均勻，成為醬狀待用。13. 將瀝干水分的白菜鋪好，逐片塗抹醬料。14. 每一片都塗抹均勻。15. 將1\/4瓣白菜從低端捲起，放在保鮮盒裡。16. 其餘做法一樣。17. 蓋上保鮮蓋，放在冰箱里發酵7天左右18. 7天後，可食用。