西班牙香腸表面的黑胡椒是用什麼粘裹的
⑴ 義大利傳統薩拉米香腸Salami是什麼來的
樓主
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薩拉米香腸(Salami)
薩拉米(義大利語的Salame)是歐洲尤其是南歐民眾喜愛食用的一種腌制肉腸, 生產薩拉米香腸的主要國家是法國,德國,匈牙利,義大利和西班牙,每年產生「數億公斤」。在過去沒有冷藏手段的年代,這種肉腸能在室溫下長期保存,所以歐洲民眾特別是農民,都喜歡用這種方法保存肉類,以長期食用。
薩拉米香腸的製作
義大利的薩拉米通常是由豬肉加入多種的辛香料經過發酵和風干製作而成,製作薩拉米除了加入食鹽外,經過充分切碎的廋肉和肥肉按照一定的比例混合加鹽,然後加入香料充分攪拌之後灌入腸衣,所加入的香料在義大利的各個地方都有自己喜歡的配方,通過是黑胡椒、辣椒、茴香、肉桂,以及各種香草,有的還和加入一些葡萄酒。
灌好的肉腸經過發酵之後通常會懸掛風干並半年以上,在這個過程中,肉腸會減少三分之一的重量,其口感更加有嚼頭,風味更加的濃郁。
不僅如此,風乾的過程使得肉中的微生物脫水,使得有害的細菌無從繁殖,但是有益的細菌不受影響,它們可以保護肉類不會腐壞,而且會產生多種的發酵風味。
實際上,當人們享用薩拉米肉腸的時候,由這些有益菌構成的生態系統依然相當的活躍,正是它們阻止有害細菌的侵襲。
附鏈接文章《世界聞名的薩拉米香腸,義大利人的四川臘腸》
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⑵ 西式黑椒香腸的製作配方
1:豬肉絞餡,個人感覺二八或者一九比例均可,這種香腸不會曬干,所以不害怕口感發柴,用瘦點也沒事。
2:將薑汁20克,鹽23克,白糖30克,蜂蜜50克,黑胡椒粉5克,白鬍椒粉1克,朗姆酒80克混合。
3: 2混合後倒入豬肉餡中。
4:順著一個方向攪拌上勁,加入土豆澱粉,同樣順著一個方向攪拌,如果肉餡發干,可以攪拌入適量清水。(靜置,腌漬1小時)
5:將腸衣取出,洗凈,放在清水中。
6:將腸衣套在漏鬥上。(這個漏斗是灌腸專用,2元一個,不過,這個小口徑來著,其實還是有點粗)
7:還可以選擇用這種普通漏斗,也是一樣的哦!(我更喜歡這個,肉餡放的多,下面也更細,容易套腸衣)
8:將肉舀入漏斗中,用筷子將其填入。(肉餡灌制過程中,會有氣體阻礙肉餡行進,用針將腸衣扎破,將氣體放出即可。)
9:將肉餡全部灌完。
10:每隔十厘米左右,用線打結。(如果裡面依然存在空氣,可以用針扎破放掉)
11:依次全部完成。
12:將香腸晾乾。(個人感覺半天到一天即可,時間久了害怕肉餡變質。如果心急,可以找電風扇來吹乾)
13:將晾好的香腸取下來,用剪刀剪成一截一截。
14:鍋子放足量清水,大約70-80度,將腸放入,轉微火,保持溫度,防止沸騰,將腸平泡熟。(香腸漂浮在水面,就說明熟了,大約20-30分鍾)
15:將煮熟的香腸撈出,晾乾,放保鮮袋冷藏或者冷凍均可。平底鍋燒熱,倒油,將香腸放入,略煎,至表皮金黃即可。
⑶ 灌黑胡椒腸用什麼腸衣最好
用料
梅花肉(肥瘦比例為3:7) 3800克
料酒 150克
紅酒 150克
細鹽 65克
白砂糖 175克
蔥姜蒜水 450克
黑胡椒粉 5克
腸衣 3-5根(因為長短關系)
白酒一瓶蓋 給腸衣去腥
線繩,剪刀,針(針包里最大的那根)
蔥姜蒜 蔥2根蒜幾瓣姜去皮一大塊
自製黑胡椒脆皮腸的做法
買回來的梅花肉處理下,除了剃掉筋膜,瘀血,淋巴,自己吃,咱就用處理的干凈衛生.
這些都是很不好的肉,淋巴是在肥肉與瘦肉之間,也許有也許沒有,全部去除.
然後改刀成條狀,方便絞肉,我做這個腸是需要一部分肉泥一部分肉塊,所以我的比例是3000克絞成肉泥,800克切成栗子塊.
然後利用機器絞成肉泥,我家帥哥幹活不錯吧!
最後是這樣的,肉泥跟肉塊混合在一起,全是肉泥也不好吃,全是肉粒也有點乾柴,這就是為了綜合口感,當然你喜歡的方式處理肉也是沒問題的,怎麼都是吃.
蔥切條,蒜拍碎,姜切絲,然後倒入450克水,浸泡蔥姜蒜,蓋上蓋子或者覆蓋上保鮮膜備用.
我買的是鹽漬豬腸衣,不過這個型號不太好,有點粗,第一次買的也是豬腸衣,粗細跟市售香腸差不多,這次的把我都丑哭了,不過你也可以用羊腸,那麼串的效率就會下降,絕對功夫活.
腸衣首先用清水多次過水幾遍,主要是去掉鹽份,然後換上清水倒上一瓶蓋白酒,腸衣其實很腥氣的,如果處理不好一股子味,建議用心點,白酒不能省.
浸泡上
最後使用前,我們再用清水送一下水,第一幫助腸衣順暢,第二檢查一下腸衣是否有斷漏.備用就行.
我買的腸衣挺長的,7斤多肉才用了2根半,所以如果腸衣短,至少需要五六根,用不完的再放回腸衣口袋冷凍,不壞不變質,下次可繼續使用.
蔥姜蒜水
我們過濾下,只要水,不要把這些蔥姜蒜也放進肉泥里
然後加入料酒紅酒等各種調味料
液體可以分次添加,按一個方向攪拌進去,讓肉上筋.液體也能融合進去.
如果你有廚師機,這活交給它也可以,一檔打十分鍾,千萬別快速,肉餡四飛.
會打的很水嫩滴
然後我們加熱平底鍋稍稍煎一小塊肉餡!
兩面煎黃就可以嘗嘗口味了,是咸是淡,是甜,自己調整,一種糧食養百樣人,大家的口味怎麼可能都一樣呢,用心的人自己會調整,不用心的人就會留言什麼咸了淡了甜了.
然後隨便你用電動的串腸機還是手動的,都可以,我們把腸衣慢慢都推上串腸管上,加上肉餡即可.記得末端打結.
一邊加肉,一邊肉餡就會擠出.
慢慢把所有的肉餡全部串完,最後再打結.
腸衣要控制下長短,太長的話腸衣會承受不住掛的重量而爆開.
我這溫度不夠,我放在屋裡用風扇吹的,一晚上皮也乾燥了.
一邊控制長度,一邊打結,在掛垂一段時間後,肉隨著重力,也會慢慢排氣,就用針扎腸衣,幫助香腸排氣,這樣的香腸切開會比較密實,不至於裡面切面很多空洞.
吹了一晚上的樣子
我做的腸是要水煮的脆皮腸,如果要做風干腸,還要繼續風干,風干腸需要的是風與低溫,不要太陽暴曬,如果這樣做出的腸即便做出來也不好吃.
然後溫水煮到腸徹底飄起後十幾分鍾後,就熟了,這個水溫到什麼程度,我用手指可以插進水裡試溫,如果水溫過高,香腸就會爆裂,你所有的努力會換成一盆肉湯,所以請朋友們仔細閱讀並嚴格實施.
為了吃脆皮腸感覺對點,又做了土豆泥,香炒甜玉米粒,用平底鍋熱油輕輕煎煎即可,或者切片煎.
看看切面,沒有空洞,看得見肉粒的脆皮腸!就是這么有口感.
⑷ 香腸為什麼放胡椒
因為能祛腥還助消化。
胡椒粉分白鬍椒粉和黑胡椒粉兩種,白鬍椒粉為成熟的果實脫去果皮的種子加工而成,色灰白,種仁飽滿,氣味較濃,品質較好。
黑胡椒粉是未成熟而曬乾的實加工而成,果皮皺而黑,氣味較淡。兩者性情也不同。專家說,黑胡椒粉走里,味重,調味作用稍好;白鬍椒粉葯用價值更高,走表,辛散作用更好。
營養成分:
1、 胡椒粉的主要成分是胡椒鹼,也含有一點量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、助消化。
2、胡椒粉里含維生素A,維生素B2,維生素C,胡椒鹼,揮發油,澱粉,硫胺素,銅,鐵,鋅,酮,醇,酶等。是人們喜愛的調味品。
3. 胡椒性溫熱,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,並治療風寒感冒;
4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒;
5. 黑胡椒的辣味比白鬍椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用於烹制內臟、海鮮類菜餚;
6. 白鬍椒的葯用價值較大,可散寒、健胃等,可以增進食慾、助消化,促發汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇症。
胡椒粉是用干胡椒碾壓而成,有白鬍椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成,白鬍椒粉是果實完全成熟後採摘加工而成。
⑸ 黑胡椒肉腸10斤要多少胡椒
黑胡椒肉腸10斤要5%的黑胡椒。
10斤黑胡椒肉香腸配方:前腿肉 (10斤),腸衣 (20m),辣椒粉 100g,雞精 2勺,味精 60g,五香粉 3勺,花椒粉 50g,鹽 250g,白酒 100ml。一斤香腸要下5%的黑胡椒,也就是說一斤香腸下25g黑胡椒。
做這種鮮的肉腸最難的一件事就是現灌現吃一加熱容易爆皮,很多人都是好容易灌好的腸一煮咔嚓就爆了,那心情別提了,很多人其實都有這個苦惱,凡是有這個苦惱的人今天可算撿著了,我今天就分享大家一個做鮮的香腸不會爆的高招。
黑胡椒肉腸的信息:
我都是灌完以後就一根一根的開始系繩子,但是今天教大家的更好用的一個辦法,那就是先擰成小段,最後再系繩子,即便是一個人操作也特別從容不會忙手忙腳。
最重點的來了,那就是如何避免加熱時腸衣爆開,教大家一個高招,那就是把灌好的腸晾一晚上,我用的是烤箱低溫帶熱風烘烤了一小時就可以了。
如果你沒有烤箱那就用電扇吹幾個小時或是在窗外直接晾一宿別叫野貓給叼了去就行,目的就是令腸的外皮風干收縮一下,這樣不論你將來是煮還是烤或是煎就都不會爆了。
⑹ 西班牙甜香腸怎麼做
豬肉餡 1000克
白砂糖 600克
鹽 少許
肉桂粉 5克
檸檬皮 少許
黑胡椒 5克
西班牙甜香腸的做法
將所有材料攪拌在一起,其中要注意肉跟糖的比例。如果是1000克肉的話糖要600克,不過請大家放心,做完一點都不會膩
然後將肉餡灌進腸衣
然後用水煎香腸(切記不是油),同時在香腸上戳洞,讓液體流出
隨著溫度上升,讓水分慢慢蒸發,直到蒸發完畢。
然後我們得到的就是這樣一種焦糖從香腸里流出來。
現在就完成了,切片再淋一點焦糖就可以開吃了,因為糖已經焦化,所以多了很多花香和熏烤香,不僅風味變得豐富還去除掉了肉腸本身的油膩感,不管熱吃還是涼吃味道都不錯
: )
⑺ 黑胡椒牛肉香腸配方
黑紅椒牛肉香腸的配方步驟:
材料:牛肉400克,肥肉100克(豬肉),黑胡椒3大勺,鹽3小勺(調味罐自帶),糖15克,黃酒1勺(普通白瓷勺),生抽2勺(瓷勺),蜂蜜半勺,紅曲粉1/4小勺,玉米澱粉40克,水60克,棉線
做法:
1.牛肉與肥肉7:3或8:2比例,切塊。
2.用料理機絞成肉末,絞肉時間,時間越長越細,打幾秒停下觀察一下。
3.肉末中加入鹽、糖、黃酒或白酒、生抽、蜂蜜,其中鹽是調味罐自帶的勺子,酒和醬油用的是圖片中普通的白瓷勺。
4.再用烘焙套勺中的1/4小勺放入紅曲粉和黑胡椒粉。紅曲粉是為了上色更好看,是天然的,不是添加劑,如果不喜歡也可以不加,不影響口味。
5.把肉末沿一個方向攪拌上勁,加入澱粉和水的混合物,繼續攪拌至粘稠,大約2檔10分鍾左右吧,也可以用手攪拌,就像調餃子餡那樣,手攪拌也很快。
6. 攪拌好的肉餡大約是這樣子,如果覺得干,可以再加一點點水,牛肉纖維比較粗,吸水比豬肉感覺更多一點。
7. 用鹽漬羊腸衣,清洗掉鹽分,套在灌腸頭上,接上水龍頭,裡面也沖一下,在水裡浸泡20分鍾。
8.料理機取下刀片和刀孔,安裝好灌腸頭,先在灌腸頭一端放一些肉餡,然後套上腸衣,這樣更潤滑,容易套上,腸衣末端打個結,輕輕搖動手柄,就可以灌腸啦。
9.全部灌好以後,在你喜歡的距離處用棉線打結。
10. 紮好的腸掛著晾一下,大約半小時左右吧,取下用牙簽扎幾個小孔。
11.鍋里裝水,加幾片薑片,煮至80度,設定80度20分鍾。具體操作可以水煮開以後,略加點冷水,轉小火,放入香腸,不蓋蓋,保持水不沸騰狀態大約20分鍾左右,看到腸漂浮起來就可以了。
煮好以後,撈出腸,晾一下,剪開,去掉棉線,可以冷凍保存。吃的時候或煎或烤或煮下。
⑻ 香腸為什麼放黑胡椒
香腸放黑胡椒原因如下:
主要有兩點原因,第一是外觀上,黑胡椒可以增加香腸顏色,是外觀看起來豐富。第二是內在上可以增加口感,黑胡椒的辣味比白鬍椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用於烹制內臟、海鮮類菜餚。
胡椒的加工應用:
市場上的黑、白鬍椒粒和黑、白鬍椒粉是最常見的胡椒初加工產品, 在食品領域中主要扮演著調味料的角色, 無論烹雞、煎魚、鹵鴨、制湯, 還是炒菜、煮蘿卜、燜蓮藕等, 在菜餚中放入適量胡椒可去腥、提香、抑制異味和解膩。
胡椒在西餐中特別是西式肉製品加工中則是非常重要的一種原料, 創造了黑胡椒系列產品包括「黑辣牛雙肱」「黑辣陳皮鴨」「黑辣金錢肚」「黑胡椒鴨胸肉調理產品」及「黑胡椒牛排」等多種產品, 其中「黑胡椒牛排」在西餐中是人們最熟悉和最受歡迎的產品之一。
國外很重視對胡椒產品的開發, 印度是胡椒主產國之一, 開發了包括罐裝或瓶裝鹽水青胡椒、脫水青胡椒、胡椒油樹脂和青胡椒腌製品等產品, 馬來西亞開發的產品包括鹽水胡椒、醋浸青胡椒、脫水青胡椒、乾燥冷凍青胡椒、速凍青胡椒、青胡椒面等。
⑼ 黑胡椒是什麼
黑胡椒(Black Pepper),學名Piper nigrum。是胡椒科的一種開花藤本植物,它的果實在曬干後通常可作為香料和調味料使用。同樣的果實還是白鬍椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。黑胡椒原產於南印度,在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色,並包含一粒種子;果實在曬干後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。
黑胡椒
簡介
黑胡椒
乾燥的黑胡椒粉是歐洲風格菜餚的常用香料,從古代開始,黑胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受珍視。黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒鹼。常簡稱作「胡椒」的黑胡椒粉,是全世界使用最廣泛的香料之一,可在世界各地的餐桌上發現,通常會與精製食鹽放在一起。
作用
胡椒科(Piperaceae)多年生攀緣藤本,學名為Piper nigrum,原產於印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣,是人們最早使用的香料之一,可能是現在使用最為廣泛的香料。醫葯上也用作驅風葯和用於刺激胃分泌。胡椒在東南亞熱帶地區有悠久而廣泛的栽培史,早就被視為優良品。是印度和歐洲之間的重要貿易商品,又是交換的媒介。在古希臘和羅馬還徵集胡椒作為貢品。在中世紀,威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易,從而促使人們尋找到遠東的航路。
產地
胡椒廣泛栽培於東印度群島,並引入非洲和西半球熱帶地區。植株為木質莖,藉助氣根可攀緣高達10公尺(33呎)。葉互生,亮綠色,寬闊,花小而色淡,密生於細長的穗狀花序上,每花序約有50朵花;漿果狀果實近球形,直徑約5公釐(0.2吋),成熟時黃紅色,含1粒種子,芳香,味辛辣。胡椒生長要求較長的雨季,適當的高溫,以及部分蔭蔽。通常用枝插栽 黑胡椒(Piper nigrum)手繪圖
培,栽於樹木或桿柱旁以得支持。也間種於茶園或咖啡園里。2∼5年後開始結實,若條件良好,可連續收獲40年。 漿果轉紅時採摘,浸入沸水裡約10分鍾,1小時後變成暗褐或黑色。然後攤在席上或地上晾曬3∼4天。曬乾後經搓磨便得黑胡椒。再除去外皮,則是白鬍椒。有的地區制備白鬍椒的方法是將潮濕的漿果堆放2∼3天;或者裝袋沉入流水約7∼15天,使外皮變軟,再沖洗、磨擦或踩踏除去軟皮,攤開曬乾,也可用機械磨去外皮而制備。白鬍椒的辣味稍遜於黑胡椒。 胡椒含精油1∼3%,精油使胡椒的芳香,辣味主要由含油樹脂產生,成分有∶胡椒鹼(C17H19NO3)、佳味鹼(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。還有許多其他科屬的植物也有的稱為胡椒的,如軟毛肖乳香(Schinus molle)又稱加利福尼亞胡椒樹,喬木狀蛇葡萄(Ampelopsis arborea)又稱胡椒藤,榿葉山柳(Clethra alnifolia)又稱甜胡椒灌木等,但都只作為觀賞植物進行栽培而不作為香料以為食用或醫葯之用。 我國廣西、廣東、雲南等地有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時,剪下果穗,曬干或烘乾,取下果實,因呈黑褐色,稱為黑胡椒,氣芳香,味辛辣。
化學物質含量
胡椒含精油1∼3%,精油使胡椒的芳香,辣味主要由含油樹脂產生,成分有∶胡椒鹼(C17H19NO3)、佳味鹼(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。還有許多其他科屬的植物也有的稱為胡椒的,如軟毛肖乳香(Schinus molle)又稱加利福尼亞胡椒樹,喬木狀蛇葡萄(Ampelopsis arborea)又稱胡椒藤,榿葉山柳(Clethra alnifolia)又稱甜胡椒灌木等,但都只作為觀賞植物進行栽培而不作為香料以為食用或醫葯之用。
產地
我國廣西、廣東、雲南等地有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時,剪下果穗,曬干或烘乾,取下果實,因呈黑褐色,稱為黑胡椒,氣芳香,味辛辣。
種植方法
胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物,常攀緣於樹木、木棒或格架上,高度可達四米。胡椒具有蔓生性,當植物的莖干接觸到地表時會迅速地生根。胡椒的葉片是互生全緣的,長約五至十厘米,寬約三至六厘米。胡椒的花朵很小,在葉節點處結出長約四至八厘米的穗條;在果實成熟後穗條的長度會增長到七至十五厘米。 適合黑胡椒生長的土壤不能過分乾燥,也不能易受泛濫、潮濕因素的影響,還要具有良好的排水系統並富含有機成分。剪下約40至50厘米長度的植物莖干,每隔約兩米的距離將之與相鄰的樹木或格架綁在一起即可進行繁殖;樹皮粗糙的樹木會有利於胡椒藤的攀緣。與胡椒處於競爭關系的植物會被清剪,只會留下足夠的樹木來提供蔭蔽和通風的環境。胡椒的根會被樹葉覆蓋層與肥料所覆蓋,每年會修剪兩次枝條。在栽種下頭三年的旱季中,每隔一天便需為乾燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年結出果實,並通常會持續結果七年。 胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的一顆或兩顆漿果變紅後,收割便可以開始了;如果任由其成熟,漿果會失去辛辣味,並最終脫落和遺失。收獲到的穗條會鋪在陽光下曝曬,然後胡椒子會從穗條上脫落。
產量
在2005年,越南是世界上最大的胡椒生產與出口國(90,000噸)。其他主要的胡椒生產國有印度(70,000噸)、印度尼西亞(35,000噸)、巴西(35,000噸)、馬來西亞(19,000噸)、中國(15,000噸)、斯里蘭卡(14,000噸)。越南幾乎佔全世界胡椒出口市場的50%,其生產的胡椒幾乎都用於出口:2005年,越南出口了96,179噸胡椒、印度15,800噸、印度尼西亞29,866噸、巴西33,977噸、馬來西亞17,044噸、中國3,000噸、斯里蘭卡7,981噸。
編輯本段製作工藝
加工工藝
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果製成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻,以清洗其表面並預備乾燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁,加速乾燥過程中褐化酶的作用。其後幾天時間里,漿果會被曝曬於太陽下或在機器中烘乾。在此過程中,由於真菌反應的作用,包裹著種子的果皮會逐漸地變黑並收縮,最後成為薄皺的一層。在乾燥過程結束後,得到的產品便是黑胡椒子。 白鬍椒則是由移除果皮的種子製成的。白鬍椒的製作通常會採用完全成熟的漿果,並將漿果在水中浸泡約一個星期,在這段時間中果肉部分會松軟並逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物後,再將裸露的種子乾燥。還有其他的用於移除果肉的加工方法,包括移除由未成熟漿果製成黑胡椒的外表皮。 在美國,白鬍椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料,因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白鬍椒誰更具有辛辣性這點是有爭議的。由於外表皮的一些成分無法在種子中尋得,兩種胡椒的氣味不盡相同。
成品製作
綠胡椒同黑胡椒一樣,是由未成熟的漿果製成的。乾燥後的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色,因為它經過了二氧化硫或凍干之類過程的處理。經過食鹽水或醋腌制後的胡椒子也會呈現綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見,它們主要出現在一些亞洲菜特別是泰國菜中。[6]新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新,並帶有濃郁的芳香。未乾燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。 在食鹽水和醋中腌製成熟的紅胡椒漿果可以製成罕見的紅胡椒;乾燥綠胡椒的顏色保存技術亦可用於更罕見的成熟紅胡椒子的乾燥。胡椒中的紅胡椒品種不同於另一種更常見的「紅胡椒子」,後者是不同科的秘魯胡椒木(Schinus molle)及其近親巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)的果實。在過去曾有關於紅胡椒子作為食品是否安全的爭論,但現在該爭論已經平息了。黑胡椒在植物學上與被叫做「川椒」的花椒無任何聯系。 胡椒子通常會根據其出產地或發貨港口進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產兩種著名的品種:分別是馬拉巴爾胡椒與代利傑里胡椒。代利傑里胡椒是一種高級胡椒,該胡椒的製作原料,是代利傑里山上的馬拉巴爾胡椒木結出的最大最成熟的漿果(約占總漿果量的10%)。沙撈越胡椒出產於婆羅洲的馬來西亞部分,楠榜胡椒出產於印度尼西亞的蘇門答臘島,而蒙托克胡椒則出產於印度尼西亞的邦加島。
編輯本段歷史
應用作用香料
在印度,胡椒自史前時代便被用作香料。J. Innes Miller寫到,雖然胡椒也生長於泰國南部與馬來西亞,但它最主要的來源是在印度,特別是在馬拉巴爾海岸地區,也就是現今的喀拉拉邦。被稱做「黑色黃金」的胡椒子是貴重的貿易貨物,它還被作為實物貨幣使用。在英語中,胡椒子的單詞「pepercorn」至今都還有「空有其名的租金」之引申義。 黑胡椒的古代史經常會與蓽撥聯系(並混淆)在一起。羅馬人知道這兩種植物,但他們只用一個「piper」來描述兩者。實際上,直到抵達新大陸並發現辣椒後,蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因為某些辣椒在乾燥後的形狀和味道上都與蓽撥相似,而且辣椒還可以在更廣泛的地區栽培,這些對歐洲人來說都是極大的便利。 法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾發現過黑胡椒子,應是在前1213年法老死後不久的木乃伊化儀式中放入的。現今對胡椒在古埃及的使用及胡椒從印度運到尼羅河流域的方式都知之甚少。 早在公元前4世紀,希臘人便已經知道了胡椒與蓽撥的存在:盡管胡椒在當時極有可能既罕見又昂貴,且只有極富階層才能夠買到。在當時,胡椒是通過陸路貿易或沿阿拉伯海的水路航線運達歐洲的。印度西南部出產的蓽撥比更南面出產的胡椒更易獲取;由於蓽撥貿易的優勢,加上蓽撥更濃郁的香馥,在那個時代的流行程度也許超過了黑胡椒。
製作成調味料
在中世紀結束前,歐洲、中東與北非市場上的黑胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區。在16世紀,胡椒開始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達加斯加島、馬來西亞與東南亞的其他地區進行栽培,但這些地區種植的胡椒大多用於與中國的貿易,或者用於滿足當地的需求。馬拉巴爾地區的港口還是遠東地區香料貿易在印度洋的中轉港。 黑胡椒與來自印度和遠東地區的其他商品一起,開創了地理大發現的時代,改變了世界歷史的進程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線並建立殖民地的原因之一;同時,在尋找新航線的過程中,歐洲人發現並殖民了美洲。 在羅馬帝國的早期,特別是在羅馬征服埃及的前30年後,穿越阿拉伯海抵達南印度馬拉巴爾海岸的貿易航線開始繁忙起來。《厄立特利亞航海記》中記載了這條貿易航線穿越印度洋的細節。根據希臘地理學家斯特拉博的記述,早期的羅馬帝國每年會派遣一隊約有120艘海船的艦隊從事與印度的貿易。艦隊每年定期地穿過阿拉伯海,以趕上每一年的季風。從印度返航時,艦隊會停靠在紅海的港口中,並通過陸路或運河運抵尼羅河,進而從尼羅河運到亞歷山大港,最後裝船運到義大利與羅馬。在新航線發現前的一千五百年間,將胡椒等香料貿易至歐洲的路線與此條路線大體相同。 黑胡椒是羅馬帝國時代的一種著名且使用廣泛的調味品,盡管它十分昂貴。3世紀的食譜書Apicius的De re coquinaria中的大多數食譜都需要用到胡椒。愛德華·吉本在他的《羅馬帝國衰亡史》中寫道,胡椒是「大多數奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分」
鼎盛時期
在古代歐洲,價值不菲的胡椒時常被作為擔保物甚至貨幣使用。隨著羅馬城的陷落,胡椒的美味(及胡椒的貨幣價值)被征服者們攫取。據說在5世紀時,西哥特的亞拉里克一世與匈奴王阿提拉在包圍羅馬城時都曾要求羅馬城進獻超過一噸的胡椒。羅馬陷落後,其他的國家開始插足於香料貿易:首先是波斯,然後是阿拉伯;Innes Miller引用了曾向東旅行到印度的拜占庭作家科斯馬斯·印第科普萊特斯的一段賬目,作為「6世紀時胡椒依然在從印度輸入歐洲」的證據。[19]在黑暗時代的末期,伊斯蘭教勢力控制了香料貿易的中段路線。進入地中海後,貿易則被義大利的勢力所壟斷,特別是威尼斯和熱那亞。香料貿易在很大程度上是這些城邦興起的原因之一。 七世紀的舍伯恩主教聖亞浩出過的一個謎語,反映了黑胡椒當時在英格蘭的地位: 「 我外表是黑色的皺皮, 但內心卻在火熱燃燒。 我能調出美味,是餐桌之王, 香腸和嫩肉都少不了我。 但除非你仔細琢磨我的內在, 否則無法發現我的價值。」 通常認為在中世紀時,胡椒被用於掩蓋肉的腐味。但是,沒有證據支持這一說法,且歷史學家們的看法大不相同:在中世紀,作為奢侈品的胡椒只有富人才買得起,而富人們顯然也不會吃腐爛的肉。同樣的,胡椒曾被大規模地作為防腐劑使用的說法也是有問題的:胡椒所含的化合物胡椒鹼的確有一些殺菌的作用,但作為香料使用的胡椒所含的胡椒鹼濃度很低,影響力微乎其微。相比之下,食鹽是更有效的防腐劑,而鹹肉也是常見的食物:特別是在冬季。不過,長時間保存的肉類也許需要胡椒和其他香料來改善其味道。 在中世紀時,胡椒有著極其昂貴的價格——且胡椒在歐洲的貿易又被義大利人所壟斷——這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個誘因。1498年,瓦斯科·達·伽馬成為了第一個通過海路抵達印度的歐洲人;卡利卡特的阿拉伯人(會說西班牙語和義大利語)問他們為什麼要到這里來,他答道:「我們為尋找基督徒與香料而來。」在完成了這次繞過非洲南部抵達印度的首次航行後,大量的葡萄牙人迅速地湧入了阿拉伯海,並用海軍的強大炮火攫取了阿拉伯海貿易的絕對控制權。這是歐洲國家第一次將勢力擴張至亞洲地區,1494年簽訂的托爾德西里亞斯條約讓這次勢力擴張擁有了合法性(至少從歐洲的觀點來看是這樣的),條約承認了葡萄牙擁有包括胡椒產源地在內的一半世界之排外權。
相關史料記載
葡萄牙人不久後便證明了自己無法控制香料的貿易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封鎖,走私了大量香料;因此除了沿非洲的新航線外,亞歷山大港和義大利間的舊有路線依然存在。到了17世紀,葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭與英國所取代。1661年到1663年間,馬拉巴爾海岸的胡椒港悉數落入荷蘭人手中。 為歐洲貿易者收獲胡椒的場面,取自《馬可·波羅游記》的一幅圖稿由於輸入歐洲胡椒數量的增加,胡椒價格開始下落(盡管進口貿易的總值在大體上沒有改變)。在中世紀早期為富人所獨享的胡椒開始進入普通人家,並成為了日常的調味用品。胡椒在世界香料貿易中的比重也提高到了五分之一。 《史記·西南夷列傳》可能是中國最早記載有胡椒的文獻。據《史記》的記錄,漢武帝在建元六年(前135年)派遣番陽令唐蒙出使南越,南越王用「枸醬」來款待唐蒙,並告訴唐蒙「枸醬」是從夜郎牁江(今北盤江)運到番禺城(今廣州市附近)的。當唐蒙回到長安後,又從商人處得知夜郎市場上的「枸醬」出自蜀地(今四川)。[24]根據李時珍的考證,現今多認為「枸醬」或「蒟醬」指的是胡椒屬植物婁葉[25],但也有一些不同觀點,如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認為那是蓽撥[26],亦有後人認為那是黑胡椒[27];此外,還有一些觀點認為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋[25]。 盡管胡椒可能在魏晉以前便已為中國所知曉,但胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝,[28]宰相元載因為貪賄被殺抄家,便有贓物胡椒八百石[29]。據《酉陽雜俎》記載,「胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支」,當時的人已開始用胡椒來為肉類食品調味。[30][28]到了12世紀,黑胡椒已經成為了權貴人家菜餚中的常見調料,甚至部分地取代了中國的原產調料花椒。 馬可·波羅曾描述過他了解到的「天城」(Kinsay,今浙江杭州)的胡椒消費量,這從一個側面說明了胡椒在13世紀的中國的流行:「……馬可·波羅從大汗海關的一個官吏處得悉,每日上市的胡椒有四十三擔,而每擔重二百二十三磅。」[31]《馬可·波羅游記》里記錄中國的文字並不十分可靠,游記里提供的二手數據也值得懷疑;但是,如果游記中提到的一座城市每日的胡椒消費量便達一萬磅(約4,500千克)屬實的話,那麼歐洲當時的胡椒進口量與中國比起來不過是九牛一毫。
編輯本段開發價值
葯物應用
與所有的東方香料一樣,胡椒有著悠長的用作香料和葯物的歷史。味道更濃的蓽撥通常是首選的葯物,不過蓽撥和黑胡椒都被作為葯物使用。 黑胡椒子在印度是草葯、悉達和尤那尼醫學中的一種葯物。5世紀的《敘利亞醫學之書》(Syriac Book of Medicines)指出胡椒(可能實際指的是蓽撥)可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲叮咬、失眠、關節痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫學中,黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢,亦可用於食物中毒解毒。5世紀後的許多著作也建議用胡椒來治療眼疾,一般是將胡椒製成的軟膏直接塗敷在眼睛上。在現代醫學中,沒有證據可以表明以上的這些治療方法是有效的;將胡椒直接塗在眼睛上是很不舒服的,同時還有可能對眼睛造成損傷。 胡椒在很長一段時期中都被認為會讓人打噴嚏;現今也是這么認為的。一些人認為胡椒鹼會刺激鼻孔,從而讓人打噴嚏;另一些人則認為是胡椒粉的作用,還有一些人覺得胡椒並不是十分有效的噴嚏製造劑。但是,幾乎沒有人曾進行過控制環境下的實驗來解答這個問題。 由於胡椒會刺激腸道,進行了腹部手術或有腹部潰瘍的病人的食譜中不能出現胡椒:一般會使用較溫和的食品替代之。 黑胡椒含有少量的黃樟腦,這是一種致癌物質。
香料引用
胡椒的辛辣味主要來源於化合物胡椒鹼,胡椒鹼同時存在於果皮和種子中。按毫克來計算,精製胡椒鹼的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類,這些還是讓檸檬、樹木和花朵等產生氣味的物質。 胡椒的氣味會隨化學物質揮發而流失,因此密封保存有助於長期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會讓胡椒失去一些香味,因為胡椒鹼會被轉變為幾乎無味的異胡椒脂鹼。在研磨成粉後,胡椒的芳香會更迅速地揮發;因此大部分的烹調書都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機械地將胡椒子研磨或壓碎並製成胡椒粉,同時也有市售的胡椒粉。在14世紀時的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在,不過更早前使用臼杵來研磨胡椒也是一個常見的方法。
芳香療法
黑胡椒具有強烈、刺激的味道,使用少許黑胡椒就能達到很好的治療效果。尤其是用於即刻振奮精神和補充精力。另外芳香療法中臨床發現,黑胡椒精油的辛辣氣味不僅能融化女人的性冷淡,對中年男士的興趣缺乏也同樣有效,所以是夫妻增加情趣是的美好共浴精油。
編輯本段其他
前景
按照貨幣價值來算,胡椒是世界上貿易最廣泛的香料,2002年全世界的胡椒進口量佔香料進口量的20%。胡椒的價格並不穩定,年度間的波動很大;例如,1998年的胡椒進口量佔到了所有香料進口量的39%。[40]如果按照重量計算的話,全世界每年貿易的辣椒量要略多於胡椒。國際胡椒交易所設在印度的柯枝市。
食用方法
在鍋里倒約500毫升的水(當然這只是不定值,您可以根據自己的需要來定),然後將水煮沸,把吉得利白鬍椒粉調料倒進鍋里,再打入一個到兩個的雞蛋,等水煮沸,然後放進您需要煮的菜,這種方法有一個好處就是減少了,胡椒油的蒸發。這種方很簡便,很適合當今社會。
⑽ 西班牙香腸上的白色粉末是什麼
絕大多數西班牙香腸都覆蓋著一層或多或少的白色粉末,有點像麵粉,但其實並不是。這種粉末被稱為「香腸花」,是一種真菌,青黴。這種可食用的菌類與卡門培爾乳酪外殼上的菌類屬於同一家族,都來自於抗生素。
如果是手工香腸,這種粉末會在香腸成熟期間自然出現,也就是說大約一周後出現。根據香腸的種類或成熟期的不同,這種花可以有不同顏色:白色,黃色,綠色,橙色,有時甚至是黑色。但是白色是最不會引起消費者恐慌的顏色。
另一方面,對於工業香腸,青黴會被添加在生產的最後階段。一種粉末也可能會添加在香腸上為了使其在塑料下得以保存。那隻可能是一種滑石粉和化學防腐劑的粉末。因為它參與了香腸的成熟和保存,是香腸味道的一部分。
(10)西班牙香腸表面的黑胡椒是用什麼粘裹的擴展閱讀:
西班牙香腸的品類:
1、新鮮生肉腸 Carne fresco
新鮮肉末灌腸。一看就是生的,這類灌腸除了碎肉、脂肪、鹽,還添加了真菌保鮮劑。為了保持內部碎肉的新鮮。最好的顏色是肉粉色。太紅,太白都不好。如果是黑紅色,那是已經快過期了。當然,也有多胡椒的,紅辣椒面的。
2、風干熏干肉腸 Carne seco
這類經過海鹽腌制脫水(salazon)、煙熏烘乾(amunado),或者自然風乾的肉腸,是最傳統的肉腸。這是人類最早的貯藏生肉的方式。這一家族,成員數量最龐大。
3、鮮肉肉腸Salchichas
Salchichas,是西班牙最簡單最常見的一種新鮮肉腸。主要成分是帶肥肉的碎肉、鹽。在製作工藝上,帶肥肉的瘦肉,加純肥肉,一起攪碎。加不加純肥肉一起做陷,肥肉的比例,是許多肉腸的主要區別。
4、Butifarra瘦肉肉腸
Butifarra,這是加泰語地區常見的鮮肉肉腸。和Salchicha的最大區別就是:全部使用瘦肉,不添加純肥肉。同時,胡椒的比例,會比其他肉腸高。