西班牙紅酒文化有什麼

A. 法國、義大利、西班牙這些舊世界的紅酒各有什麼特點

那些售價不菲，被投資家追捧的世界名酒大部分是法國的列級名庄。法國三分之二的國土上產葡萄酒，產量僅次於義大利。 著名產區：世界聞名的11大產區由於葡萄品種、氣候條件及地域文化不同而各有特色。包括波爾多、孛根第、博若萊、羅納河谷、普羅旺斯、香檳、魯西榮、盧瓦河谷、薩瓦、阿爾薩斯、西南地區。 特別看點：擁有兩千年歷史的釀酒工藝，產地命名監督法規等都為全世界接受和仿效。 義大利葡萄酒概況：世界最大的葡萄酒生產國。出口量與法國並列前茅，產地面積僅次於西班牙。也是全世界最早的釀酒國家之一。但歷史文化對經濟發展生成負面影響。葡萄品種古老、復雜和繁多以及冗長的酒廠和酒的名字都對其推廣產生負面作用。最近20年，大量新派釀酒師引進外國葡萄品種，大量減產以提高質量和以小法國橡木桶替換大型舊木槽來釀酒，一連串的改革措施近年已取得實際成效，再加上每年的大型「Vinitaly」展覽和政府嚴格要求酒廠遵守DOC特許規定，義大利酒已名聲大振。 著名產區：皮蒙、威尼托、托斯卡納。 特別看點：阿斯的氣泡酒最有名，另外有西西里島的瑪莎拉強化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。 西班牙葡萄酒概況：葡萄種植面積居世界第一、產酒量排第三(僅次於義大利和法國)。 著名產區：全國各地幾乎都生產葡萄酒。以里奧哈、安達魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名。靠近首都馬德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，幾乎佔西班牙所有產量的一半。 特別看點：有氣泡的雪莉酒、里奧哈酒和起泡卡瓦酒最為著名。以製造香檳的方式釀成的「加霸酒」也是眾所皆知的。里奧哈紅酒，品質堪比法國葡萄酒，但價格卻相當合理。 德國葡萄酒概況：生產量大約是法國的十分之一，約佔全世界生產量的3%。大約有85%是白酒，其餘的15%是玫瑰紅酒、紅酒及氣泡酒。德國白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特別適合不太能喝酒的人及剛入門者。不同的葡萄酒各有特色。 著名產區：主要為萊茵河及其支流莫塞爾河地區。莫塞爾酒的酒瓶是綠色的，而萊茵酒的酒瓶是茶色的。萊茵酒的口味更濃郁。

B. 需要西班牙酒類名詞以及紅酒介紹

西班牙雪利酒雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。
當前，世界許多國家都已仿製雪利酒，但酒質仍以西班牙的最佳。
生產工藝及其特點：雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。
1.葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再采。採下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰乾的方法快，且不易霉爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。
2.破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。
葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。
3.發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。
4.加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。
5.換桶除渣。添加白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。
6.冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。
7.貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的復雜化合物。
如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。
8.調合裝瓶。西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。
深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15％左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。
種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。
雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味復雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。
雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發酵後殘存的）。總酸0.44克/100毫升。

C. 進階閱讀 看懂西班牙葡萄酒標簽

葡萄酒標簽提供了很多重要的數據，幫助我們來判斷其價值和質量；這篇西班牙葡萄酒標簽（La Etiqueta del Vino）能夠幫助大家將來在面對琳琅滿目的西班牙葡萄酒的時候避免被忽悠！

讀懂葡萄酒標簽——簡易版

讓我們看圖說話：

如圖，有6點，只要鬧明白，就可以了解該葡萄酒的基本資料。一波中西文對照來了：

1、NOMBRE-名稱

2、ORIGEN-產地

3、AÑO-年份

4、VARIEDAD-葡萄品種（釀造該葡萄酒的品種或主要品種）

5、GRADUACIÓN DE ALCOHOL-酒精度數

6、CAPACIDAD VOLUMÉTRICA-容量

當然了，高手可以無視這個簡單的不能再簡單的版本了；畢竟，西班牙葡萄酒文化有著深厚的歷史積淀，即便我們知道標簽內容，也未必了解其真實的文化內延。

讀懂葡萄酒標簽——進階版

根據西班牙葡萄酒管理部門的嚴格規定，葡萄酒標簽上，必須出現相應的釋詞，由此，我們在購買葡萄酒的時候，可以了解到該酒的詳細信息。

西語術語：Indicaciones obligatorias（強制性標明的詳情）

1、Categoría de procto（產品類別）

解釋：必須標明該酒是Vino（葡萄酒）、或IGP（地理標志保護區葡萄酒-Indicación Geográfica Protegida）、還是DOP（法定產區葡萄酒-Denominación de origen protegida）

2、Indicación geográfica（地理標志）

解釋：必須標明該酒屬於DO（法定產區葡萄酒-Denominación de origen）、或VDT（佐餐葡萄酒-Vino da Tavola）、或其他……

3、Año de la cosecha（採摘葡萄的年份）

4、Razón social del embotellador（葡萄酒罐裝廠的企業名稱）

5、Marca comercial（商標）

6、Nación de procedencia（原產國，通常而言，西班牙的葡萄酒都會標注這樣的西語字樣：Procto de España）

7、Grado alcohólico, expresado en % sobre el volumen（酒精度數，以%的形式表示）

8、Contenido de la botella（酒瓶容量的規格，以ml（毫升）、cl（釐升）、litro（公升） 為標准）

9、Indicación de contenido en sulfitos（必須註明焦亞硫酸鉀的含量）

10、Sistema de reciclado de envases（必須帶有Punto Verde：綠點——擁有被回收利用價值，特指酒瓶）

11、En vinos espumosos, categoría en función del contenido en azúcar（根據含糖量不同起泡葡萄酒分為：Extra brut 超天然  、 brut 天然、brut nature 天然干、extra seco 絕干、seco 干、semiseco 半干、lce 甜）

12、Número de lote（該葡萄酒的批號）

13、通常，一瓶葡萄酒的標簽上，如果是「法定產區」的葡萄酒，會蓋該地區管制局的公章（El sello oficial del Consejo Regulador ）。

我們以西班牙桃樂絲（Torres）為例，先看圖：

酒紅色圓點的標註：Indicaciones obligatorias-強制性標明的詳情（也就是圖中的Información Obligatoria）

綠色圓點的標註：Indicaciones Facultativas-可選標注的詳情（也就是圖中的Información Opcional）

這種可選標注的詳情一般會出現幾種文字，譬如：

1、Menciones tradicionales（傳統術語，比如：Crianza-陳釀、Reserva-珍釀、Gran Reserva-特級珍釀）

2、Variedades de uva（葡萄品種）

3、Descripciones、consejos servicio（該葡萄酒的說明、咨詢服務措施等等）

黑色圓點的標註：Nuestros expertos aconsejan（直譯為：我們的專家推薦）

如剛才桃樂絲那張圖，酒標（La Etiqueta）中出現了三處「專家推薦」，是什麼呢？

1、左上方，標題（El Título）為「D.O.C DENOMINACIÓN DE ORIGEN」,有就是傳說中的「優質法定產區葡萄酒」，作為世界頂級葡萄酒品牌桃樂絲，這項殊榮當之無愧，也是一大賣點（其產區是「D.O. PENEDES」）。

2、左下方，標題（El Título）為「CONSEJOS DE MARIDAJE CONSERVACIÓN Y TEMPERATURA DE SERVICIO」，標題下方的解釋是：幾乎所有的酒庄都會提供基礎的「Básicas de Maridaje」 ；標題右方有綠色指示線指向一塊黑底白字的區域，就是所謂的「Maridaje」了；西語中，「Maridaje」有「夫妻婚姻生活」、「和諧」等意思，在這里引申義為：「搭配」，也就是說，黑底白字區域的內容講的是與該葡萄酒的搭配，配合標題來看，我們似乎可以理解為，葡萄酒專家對這款葡萄及存儲和溫度的建議。

3、右上方，標題（El Título）為「AÑO DE COSECHA O 『AÑADA』」，直譯為：收獲的年份或收成；西語中，「AÑADA」尤指葡萄的收成，在酒標上的意思就是「採收年份」。標題下的第一段隨文這樣寫「Obligatorio en vino con D.O.」 西班牙69個「法定產區」的葡萄酒，第二段解釋了該法定產區的不同葡萄陳年年份，並建議在何時限內喝掉這瓶葡萄酒。

「Reserva」在西班牙酒標中表示葡萄酒的陳年時間，這個詞僅適用於法定產區（DO）和保證法定產區（DOCa）級別的葡萄酒。這兩個級別的葡萄酒按陳年時間的長短分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（Gran Reserva）。珍藏級紅葡萄酒的陳年時間為至少36個月，其中至少12個月在橡木桶中熟成，珍藏級桃紅和白葡萄酒的熟成時間為至少18個月，其中至少6個月在橡木桶中熟成。

下面這張圖就能清楚地看明白了~

以後再遇到看不懂的西班牙酒不用再擔心了，輕松翻出這篇文（最好收藏起來），對照就能看明白了。當然，如果還有別的不明白的問題，歡迎來【酒公子·Q&A的日常】來提問，我們等你來翻牌子~

輕學術，慢生活；你專一，我專業。Drink Good Wine You Will be Fine。來了啊，一起喝~

D. 紅酒的西班牙

西班牙有4000多年的葡萄酒釀造歷史，是舊世界的老牌產酒國，但常被人忽略。除了本國酒商並不重視營銷策略外，最為重要的因素就是其漫長的葡萄酒歷史並沒有太多的閃光點。
西班牙人十分喜愛葡萄酒，但對葡萄酒的質量要求並不高。據說，最先在葡萄酒中添兌汽水飲用的就是西班牙人。不過，他們只向品質和口味都很差的酒中添兌可樂。
盡管西班牙是全世界葡萄種植面積最大的國家，葡萄品種也十分多樣，但其釀酒葡萄卻只有20種左右，包括Tempranillo、Albarino、Garnacha、Palomino、Airen、Macabeo、Parellada、Xarel·lo、Carinena和Monastrell等。
隨著西班牙葡萄酒業的發展，西班牙人逐漸意識到對本國葡萄酒進行法律保護的重要性，於1932年創立了原產地命名制度（Denominación de Origen，DO），並於1970年作了修訂。該制度同法國的原產地控制命名制度（Appellation d'origine contrôlée，AOC）、葡萄牙的法定產區制度（Denominação de Origem Controlada，DOC）以及義大利的法定產區制度（Denominazione di originecontrollata，DOC）有許多相似之處。截止到2009年，西班牙共有77個法定葡萄酒產區。西班牙葡萄酒種類豐富，最有名的葡萄酒要數Sherry。Sherry分為「開花」和「不開花」兩種。所謂「花」，就是指在發酵過程中形成的一層「薄膜」。這是一種與法國香檳十分相似的起泡酒，現早已成為西班牙葡萄酒最重要的一張名片。
義大利
義大利是歐洲最早得到葡萄酒種植技術的國家之一，義大利葡萄酒產量和質量遠遠超於法國，法國葡萄酒僅僅是從義大利「竊取」而來。義大利這個神秘而典雅的國度，除了有著令人嘆為觀止的藝術文化外，葡萄酒的產量也佔世界的1/4。義大利釀酒的歷史已經超過了3000年。古代希臘人把義大利叫做葡萄酒之國（埃娜特利亞）。實際上，埃娜特利亞是古希臘語中的一個名詞，意指義大利東南部。據說古代的羅馬士兵們去戰場時，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從義大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。
義大利的葡萄酒，基本上還是以紅酒佔大多數。大部分的義大利紅酒會有較高的果酸，單寧的強弱則依葡萄品種而各有不同，經過適當的陳年，一樣可以發展出高雅、細致的紅酒。而義大利白酒大多是以清新口感和宜人果香為其特色。
義大利十大名酒：（BRUNELLO DI MONTALCINO）、奇安帝（CHIANTI）、古典奇安帝（CHIANTI CLASSICO）、巴羅羅（BAROLO）、阿斯帝的巴貝拉（BARBERA D'ASTI）、阿斯帝的多切多（DOLCETTO D'ASTI）、阿斯帝的巴巴萊斯克（BARBARESCO D'ASTI）、都佛的格來科（GRECO DI TUFO）、阿爾巴的巴貝拉（BARBERA D'ALBA）、羅馬涅的桑嬌維塞（SANGIOVESE DI ROMAGNA）

E. 西班牙紅酒的介紹

1972年，西班牙農業部借鑒法國和義大利的成功經驗，成立了Instito de Denominaciones de Origen（INDO），這個部門相當於法國的INAO，同時建立了西班牙的原產地名號監控制度Denominaciones de Origen（DO）。截至目前為止，西班牙有55個DO，其中1994年後批準的有20個。到了1986年DO制度內加入了Denominaciones de Origen Calificada（DOC），這個略高於DO的等級，雖然DOC等級內只有Rioja（里奧哈）一個原產地名號，但是以後Jerez, Rias Baixas, Penedes, Ribera del Duero有可能被授予DOC等級。
西班牙DO制度從大類上將葡萄酒分成2等普通餐酒（Table Wine）和高檔葡萄酒（Quality Wine）兩等，這與歐盟的規定基本一致。在普通餐酒內還分為：
1. Vino de Mesa（VdM）：相當於法國的Vin de Table，也有一部分相當於義大利的IGT。這是使用非法定品種或者方法釀成的酒。比如在Rioja種植Cabernet Sauvignon、Merlot釀成的酒就有可能被標成Vino de Mesa de Navarra，這裡面使用了產地名稱，所以說也有點像IGT。
2. Vino comarcal（VC）：相當於法國的Vin de Pays。全西班牙共有21個大產區被官方定為VC。酒標用Vino Comarcal de [產地]來標注。
3. Vino de la Tierra（VdlT）：相當於法國的VDQS，酒標用Vino de la Tierra [產地]來標注。
而高檔葡萄酒則是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相當於法國的AOC，DOC則類似於義大利的DOCG。
對於DO或者DOC級的葡萄酒，我們還經常能夠在酒標上看到下列詞語
「Vino de Cosecha」：年份酒，要求用85%以上該年份的葡萄釀造。
「Joven」：新酒，葡萄收獲來年春天上市的酒。
「Vino de Crianza」或者「Crianza」：這表明在葡萄收獲年份後的第三年才能夠上市的酒，需要最少6個月在小橡木桶內和2個整年在瓶中陳釀。在Rioja和Ribera del Duero地區則要求最少1年在橡木桶內和1年在瓶內的陳釀時間。
「Reserva」最少陳釀3年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀1年。對於白酒來說要求最少陳釀2年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀6個月。
「Gran Reserva」這時只有少數極好的年份才會釀造的等級，而且要釀造「GranReserva」等級的葡萄酒需要得到當地政府的許可。要求最少陳釀5年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀2年。對於白葡萄酒「Gran Reserva」是極為罕見的，要求最少陳釀4年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀6個月。

F. 西班牙紅酒的歷史

西班牙葡萄酒是被世界忽略的舊世界，更被很多中國人忽略，要不是在國內有很多相對比較便宜的桃樂絲葡萄酒賣，可能西班牙的葡萄酒就不會被人提起了。要知道，西班牙的葡萄酒產量居世界第三位，而且有很多質量非常優秀的葡萄酒，更值得慶幸的是它不像法國葡萄酒被世人投注了大量的目光，也不象加州的葡萄酒，有專業媒體替他宣傳炒作，我們還可以得到更加實惠的價格，當然除了象Vega Sicilia酒廠的「UNICO」這樣極個別的例子除外。
西班牙的葡萄種植歷史大約可以追溯到公元前4000年，在公元前1100年，腓尼基人開始用葡萄釀酒。但是西班牙葡萄酒的歷史並沒有任何值得炫耀的光輝，直到1868年，法國葡萄園遭受根瘤蚜蟲病的災難，很多法國的釀酒師，他們多數是來自波爾多，來到了西班牙的Rioja，帶來了他們的技術與經驗，這才讓西班牙的葡萄酒進入騰飛期。這段時間，法國的葡萄園大面積被鏟除，由於葡萄酒緊缺也從西班牙進口了相當數量的葡萄酒。另外一個對於西班牙葡萄酒產生重要影響的是在60年代，桃樂絲酒廠（Torres）的老闆兼釀酒師Miguel Torres第一個引進了不銹鋼控溫發酵技術。而Miguel Torres本人是在波爾多學習的釀酒，他還大量從法國、德國引進國際著名的葡萄品種，這也是法國為西班牙提高釀酒水平作出貢獻的又一佐證。