墨西哥排骨怎么做好吃

㈠ 牛排骨怎么做好吃又简单红烧牛排

红烧牛排骨材料牛排骨一根，八角，桂皮，姜片，大葱，香叶，盐，糖适量，生抽两勺，老抽一勺，料酒一勺做法1.牛排骨在买的时候叫卖家帮你剁好。回来焯水2.炒锅加油烧热放调料炒香，加牛排骨煸炒变色加料酒，酱油继续炒，加水漫过排骨3.水烧开后改小火慢炖2小时，肉烂加盐，糖调味4.开大火收汁。
铁板、炒锅、锅铲、大中小水晶碗

肋眼牛排 1块

番茄 1颗

洋葱 1/2颗

墨西哥辣椒 2根

蒜末 1大匙

罗勒叶 10片

柠檬 1颗

马苏里拉芝士球 6颗

番茄酱 2大匙

橄榄油 适量

盐 适量

胡椒 适量

【1】腌牛排

在牛排两侧都撒上盐，然后静置一会儿。

【2】切食材

将洋葱切丝、番茄切块、墨西哥辣椒切丁、罗勒叶切碎。

说到世界上最普及的菜，我个人觉得中国菜是第一名，意大利菜是第二名，那么第三名，应该就是墨西哥菜了。不管是在北美、中南美、南美甚至欧洲，墨西哥菜都非常流行。今天在我的厨房，我们就来看看，墨西哥菜到底多有魅力。

【3】制作莎莎酱

将洋葱、西红柿、墨西哥辣椒、一匙蒜末、一大匙番茄酱倒入水晶碗中，将其拌匀。

【4】调味

往莎莎酱里撒上黑胡椒和一匙盐，拌匀。

【5】翻炒莎莎酱

橄榄油入锅，然后倒入莎莎酱翻炒。

【6】煎牛排

将另一口锅烧热，然后煎牛排。

Tips

▼

牛排之后会放到铁板上，到时还会加热，所以不用煎熟，可以根据自己的喜好把握牛排的火候。

【7】切牛排

将牛排切成条状。

【8】加芝士球

将莎莎酱倒在烧热的铁板上，再摆上芝士球，用莎莎酱的余温加热芝士球。

㈡ 能否介绍下豆豉香草栗子排骨怎样做好吃

豆豉香草栗子排骨
材料
排骨500克，豆豉小半碗，盐，鸡精，栗子，丁香罗勒，百里香，九层塔，料酒，麻油，油
做法
1.栗子煮软后去皮备用，排骨洗干净下锅灼煮片刻捞起晾干水备用，小半碗豆豉混合2-3小个蒜和少许姜混合剁碎备用，香草洗干净晾干水备用。
2.豆豉茸和部分香草下锅炒出香味后倒入排骨和栗子加入2大茶匙料酒爆炒片刻，加水（浸过排骨面）煮开后加入适量的生抽、盐、鸡精、少许砂糖翻炒后改小火焖煮至排骨入味快收汁。
3.撒麻油和剩下的香草翻炒片刻即可。
香草的功效与作用
事实上，香草是一种中草药，其药用价值非常的高。香草不仅仅是中医中非常有用的药材，而且也是世界各国的传统医学中非常重要的一味药物，香草可以提供大部分可用于治疗疾病的药材。香草最早发源于墨西哥，古代的中美洲人曾经有广泛种植过香草。在十六世纪的时候，当西班牙的征服者征服了中美洲之后，香草就和巧克力一同被殖民者们传入了欧洲的大陆。在欧洲园艺产业中，欧洲的香草占非常重要的地位，欧洲很多的园艺部门以及香草的爱好者，大多有自己专门的香草植物园，这些人将各种各样的香草植于自己的植物园中，让香草一年四季都散发各种的香气，让人心旷神怡。
有科学研究表明，香草的香气具有杀菌、消毒、驱虫的作用，也有的香草的香气可调节我们的中枢神经系统，对我们身体的健康非常的有益，可以使我们摆脱亚健康的状态。比如，香薄荷就具有醒脑、提神的功效，而红罗勒可以治咳，还能够止泻。香草还具有安神和催眠的功效，能够纾解我们生活的压力，香草不仅可以做为药剂、香水以及保养品等，香草也是西餐中非常重要的一种调料。

香草是什么
相信很多人都不太清楚香草到底是什么，香草，也被称作药草，香草是那些能够散发出独特香味的植物，一般来说，香草具有调味、制作香料以及萃取精油的一些功用，另外，香草中很多的品种，具有一定的药用价值。虽然我们所说的香草，一般来说指的是绿色植物的叶子的部份，但是，事实上，包括绿色植物的花、果实、种子、树皮、根等，这些植物的各个部位，都具有一定的药用价值，都可以入药。香草不仅在我国具有非常高的药用价值，而且也是世界各国传统医学中非常重要的药物，香草中的植物可以提供大部分的能够用来治疗身体疾病的药材。

香草怎么做好吃
欧洲的香草，大多营养含量十分的丰富，而且口味也非常的好，由于很多香草都可以做为药材，因而很多的香草对我们的身体都具有一定的保健的作用。芳香的植物不仅仅具有多姿的形状和色彩，而且其味道十分的芳香，非常诱人。将香草应用于食物，不仅仅可以增加我们的食欲，而且，还能增添食物的味道，另外，香草大多具有保健的效果，因此还具有一定的食疗的作用。下面给大家介绍一下香草的做法。
一、香草可以作为主料来做菜。
比如芝麻菜，蒲公英，龙蒿，艾蒿等香草类的植物，他们的嫩茎叶都可以直接放入开水中焯一下，然后从锅中取出，放凉之后，加上适量的盐、白砂糖、麻油和味精等调料来食用。而且，芝麻菜和苹果薄荷等香草，还可以做成色拉，直接食用。另外，栀子花也可以先用水泡茶喝，等到栀子花茶的茶味变淡，再将栀子花从盆里捞出来，加上糖和醋做为调料，拌着吃，味道芳香又劲道，非常的美味。
二、香草可以作为配料来做菜。
将香草做为调料加入菜中，可以增添菜肴的色、香、味。在西方的菜中，常用罗勒，牛至，百里香，鼠尾草，迷迭香，茴香，莳萝等类型的香草来给菜肴添加香味，并去除腥味。在日式的料理中，也常常使用香草来调味，比如用紫苏配生鱼片等。而我国传统的花卉菜肴中，比如玫瑰虾仁，菊花火锅等菜，都是用香草进行调味的例子。云南也常用柠檬草烤鱼肉，用薄荷叶烧蛋汤，用香蓼烧牛肉等，都是香草进行调味的例子。
三、用香草等芳香植物做点心。
我国传统的玫瑰馅月饼，以及紫苏子做馅的月饼，还有汤圆等，都是香草来做点心的例子;桂花也可以做点心，比如桂花糖藕，桂花汤点;另外，荷叶也可以做点心，比如荷叶包鸡，粉蒸肉等。另外还有，艾叶青团，加入茴芹，迷迭香，百里香烤制的西式糕点等。

㈢ 西红柿和排骨可以一起炖吗

当然可以了。西红柿和排骨之间没有相克关系。

㈣ 在家做芝士排骨，应该怎么做

在家里做芝士排骨可以使用空气炸锅，把处理好的排骨和芝士放入锅中就可以了。而且芝士排骨的热度一直都非常高，基本上每一个营销号都会推。每一次去基本上都要排队，真的是让人又爱又恨。不过也可以看到，在等待的过程中，大家还不如自己在家里面做。而且在家里面做非常的简单，更重要的是芝士和排骨的用量，可以自己来操控。因为大家在外面买的时候用量并不多，更重要的是也无法解馋。制作的时候要把腌排骨的调味料全部都搅合在一起，搅合进去之后，把肋排放到调味料里面。

随意添加量

加水沸腾的时候，如果不加上盖子，空气里面就会有很多的水蒸气。拿下了盖子之后，等水分蒸发掉之后，再继续下一步的动作。在做的过程中，大家也可以根据自己的口味来增加食量，毕竟已经做到了芝士和排骨自由。

㈤ 薯仔芸豆炖排骨的家常做法

薯仔芸豆炖排骨的用料

芸豆 适量 薯仔 一个
煮好的排骨 适量 葱花 适量
盐 适量 生抽 适量
鸡精 适量

步骤
1 把排骨煮好，我是把排骨，去完血水，加入各种香料，不放盐煮了一个半小时。

2 芸豆和薯仔都处理好。

3 锅中放入油，放十三香和葱花炒香。

4 加入芸豆和薯仔，炒至翠绿。

5 然后放入排骨和酱油，炒上色。

6 加入排骨汤和盐，炖熟。然后加鸡精提鲜。

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芸豆的功效与作用
1 芸豆具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元、镇静等功用。

2 芸豆对治疗虚寒呃逆，胃寒呕吐，跌打损伤，喘息咳嗽，腰痛，神经痛均有一定疗效。

3 提高人体免疫力。多吃一些芸豆可以帮助提高人体免疫力，可帮助激活淋巴T细胞，对肝昏迷患者有较好疗效。

4 护发。常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤，头发的干燥。

5 缓解慢性疾病。芸豆高钾、高镁、低钠，对于动脉硬化、高血脂、低血钾等现代慢性疾病有很好的缓解作用。

㈥ 红烧肉最简单最美味的做法

最简单做法：

上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。

独门红烧肉：

1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。
3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。
4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。
5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-)

某家传红烧肉：
没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散.

红烧肉（春节版）：
主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，
辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量，

做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：）

红烧肉：
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?

红烧肉之家庭作法：
一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供爱猫扑.爱生活. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)

其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候�莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作.

红烧肉：
偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀:PP
偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。
然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:)

别有另一翻风味：

第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味

第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右，然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。
我有种稍微简单的做法，班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨，油烧热之后，把肉放进去翻炒一下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！

又一做法：

红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个
方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
捏捏就可以了）。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。
2. 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的
时间长一点，软一点就会好吃。

洛阳红烧肉的制法：

与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样。它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜，具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前，洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家。
第一种制法：
原料：带皮猪五花肉500克 姜片20克 葱节30克 八角1枚 精盐、梗姜葱、料酒、味精、酱油、糖色、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉治净，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至断生后，捞出搌干表皮水分，趁热在皮面上抹匀糖色，原汤留用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中，盖上盖，炸至锅中爆裂声减少且肉色呈棕红时，捞出放入原汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片。�
3.取一蒸碗，将五花肉片（皮朝下）摆入碗中呈一封书形，再放上姜片、葱节和八角、调入用精盐、味精、酱油、鲜汤对好的滋汁，然后上笼用旺火蒸至�软时取出，拣去姜葱、八角不用，将蒸碗翻扣于一圆盘内，即成。
第二种制法：
原料：带皮猪五花肉500克 萝卜200克 黄酱20克 梗姜葱50克 精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、色拉油各适量
制法：
1.萝卜洗净后切成片，与治净的五花肉一起，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至五花肉断生后捞出，萝卜汤留用。
2.炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖，炸至锅中爆裂声减少且肉色呈棕红时，捞出放入萝卜汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片。�
3.将五花肉纳盆，加入精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、黄酱拌和均匀后，摆入一蒸碗内呈一封书形（皮朝下），然后上笼用旺火蒸至烂，取出翻扣于一圆盘内，即成。
注意：第二种制法是民间的作法。虽然皮面没有抹糖色，但由于萝卜本身多糖量多，在萝卜汤中煮熟的五花肉，经过油炸后皮色红亮，颜色更胜前一种方法制成的红烧肉。

特级厨师王善远先生的推荐。
【主料】肥肉500克
【配料】色拉油100克，红糖50克，大葱50克，生姜片30克，八角5粒
【做法】
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

【特色】色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。

第2种
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。

买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。

肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。

熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香

第三种
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）

调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油

炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）

随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些

上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~

水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）

等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！
红烧肉的做法
红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个
方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
捏捏就可以了）。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。
2. 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的
时间长一点，软一点就会好吃。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留着，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘着的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉着腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

㈦ 南瓜炖排骨的家常做法

南瓜炖排骨汤的家常做法，先把排骨熬两个小时，然后再放南瓜，因为如果放早啦，南瓜容易成浆糊。

㈧ 双椒排骨的做法

材料
1. 200 克排骨肉，切小丁。 （餐馆用的是带骨头的，宰得很小块的排骨。宰骨头的事，俺就不干了。我把排骨边上的肉切下来做的这道菜。）
2. 面粉2大匙/table spoon
3. 淀粉／corn starch 2大匙
4. 淡酱油／生抽 1大匙
5. 椒盐粉1茶匙/teaspoon
6. 青尖椒75克，切丁。（没尖椒，用墨西哥辣椒和其它青椒都可以）
7. 红尖椒75克，切丁。
8. 薯仔150克切丁。
9. 花椒粉1茶匙／teaspoon
10. 盐少许
11. 大蒜3－5瓣，切丁。
12. 料酒1大匙
13. 油一杯
做法
1. 排骨用1大匙料酒，1茶匙椒盐粉，1大匙生抽，腌上15分钟以上。然后加入2大匙淀粉，让每片肉都裹上淀粉。
2. 薯仔丁用少许盐和2大匙面粉混合好，让每块薯仔都裹上面粉。
3. 油烧热，下薯仔丁，炸成金黄色。
4. 然后下肉丁，炸成金黄色，肉丁有点干的样子，捞出。
5. 倒掉大多数的油，只留下很少的油。
6. 下蒜丁，炒出香味。
7. 下薯仔丁和肉丁，加1茶匙花椒粉，翻炒，让每块肉和薯仔都粘上花椒粉。
8. 下辣椒丁，炒到辣椒丁熟，出香味。
这菜不难做，看着也喜气。爱麻辣的童鞋们，来一匙吧。

㈨ 糖醋排骨

      喜好 “糖醋”一味的人不在少数，“糖醋”好似也没有什么地域限制，山南海北皆有为之着迷，为之辗转的，且在众多的菜系里也有承其成名佳肴，如粤菜里的咕噜肉，川菜里的糖醋脆皮鱼，豫菜里的鲤鱼焙面，苏帮菜里的松鼠桂鱼，东北菜里有锅包肉，鲁菜里的糖醋黄河鲤鱼……可谓蔚为大观，不胜累举；二是受众群体广博，那是男女老少皆能通吃啊！进了“麦当劳”的大姑娘小孩子们，一包番茄沙司就能不知疲倦的抹在薯条上甘之若饴；吃不了辛辣、食欲不振的老人儿，来份开胃适口的糖醋里脊，没准都能吃两碗米饭。三呢？“糖醋”味道适中，少了麻辣的霸道，酱香的浓烈，又不像咸鲜、白灼那般的寡淡，粗略看来，“糖醋”一味，何止是喜闻乐见，简直是集万千宠爱于一身。

      自从拿捏了“糖醋排骨”的烹调技法，所幸鲜有失手，次次都能在亲朋好友、邻里同事面前出足风头，也正为此，能让我在众小字辈里赚足了口碑和不要钱的“哈喇子”。久而习之，以致这道“糖醋排骨”成了友人相聚日子里的保留菜式。每逢聚会，待做得一盘或是两盘“糖醋排骨”，一准儿能听见：

“糖醋排骨做好喽，桌子上快给腾个地儿”

“好想天天吃舅舅做的糖醋排骨哟”

“说好了，一人三块，不能抢的”

……

      哈哈哈，这一出出，一句句的，着实让我在一帮子张牙舞爪的期盼眼神里，感触到了一股股肉乎乎，温暖暖，且能“被需要”的满足感。“被需要”的感觉，真的很充裕，很享受，也很真实，在真真切切里透着股子龙归大海，虎奔林的畅快和慰藉。

      前些日子在网络上看过这样一段话，记忆犹新：“人之于世，或远或近，总有家人或是朋友相伴而行，行走之间，有人相知相伴，最为难得。”是啊，与人相处，其实不必无话不谈，不必时常陪伴，不必心心念念，只要知道你在就好，心绪不佳时会有人倾听诉说，口馋心痒时会有那么一道菜出自你手，有那么一首歌只有你唱才是那个味道……被人需要，真的会很满足，至少能说明，你在周遭人心里占了个位置，说明你这人还不赖，能够当成“一回事儿”被记挂着。话分两头，如若有那么一天，恰巧没了你，周遭芸芸众生处，依旧过得开心快乐，没人惦念着你的好儿，没人需要你的关心，没人盼望你的呵护，没人寄希你的安慰……那时候的感觉，与你来说，真的就是悲凉里透着哀婉凄惨喽。

      喝口杯中茶，心道一句，“有种幸福，叫做【被需要】”。

      说几句无关“糖醋排骨”的闲散话，莫着急，咱就绕回来。

      做“糖醋排骨”最好选取前扇小排，要尽量去避免“龙骨”的存在。一来么，吃时好啃，二来做时省油。选好的排骨称得斤两，让摊主给剁成寸许小儿段。到了家，取一大些的不锈钢盆，将剁好的寸排，一股脑儿的倒进去，用凉水稍加搓洗后，再以没过排骨的凉水浸泡2-3小时，期间能换水1-2次是最好，意在泡去血水，少些腥臊。篦出水后用些盐、料酒给它们腌制半个小时左右。

      开得炉火，锅中烧开热水，将腌制好的寸排掫（zhōu）进锅里，焯到肉色变白，捞入冷水盆，待到洗净浮沫，沥水捞出，或搁在菜板上摊晾片刻，或用厨纸粘干了水汽，免得稍后，进了油锅烹炸时油点飞溅，再伤了谁！净锅烧热，多倒油，待油温六成热，将干了水汽的寸排，贴着锅边溜到锅中，火得是中火，免得稍有手忙脚乱就前功尽弃，成了块块的焦黑。等到“寸排”炸到两端骨棒露头儿，就以漏勺控油捞出，需得等候到油温升到七成热后再复炸一次。那时节，就会得着色成金黄，外酥里嫩，不软不硬的炸排骨了。张望着颜值满满新出锅物件儿，莫要贪嘴，少尝几块倒是无伤大雅。

      “糖醋排骨”成败的关键在于如何烹制“糖醋”汁水。糖醋、糖醋，一得有甜，二得有酸。做菜用的糖，鲜有用果糖和麦芽糖的，多是蔗糖，蔗糖从甘蔗或甜菜里提取后，按提纯程度的差别，继而分出了红糖、白糖、冰糖。

      红糖，杂质较多，甜度最低，相当于“糖族”中的粗粮，胜在色泽醇厚，养份最全，多用于红烧或做点心，如川菜里的红糖糍粑，红糖锅盔，红糖凉糕，江浙的红糖炖猪脚，红糖糯米圆子。

      冰糖，杂质最少，甜度最高，如冰似钻，莹莹透亮。京城谭家的冰糖肘子，美容圣品的冰糖燕窝，还有拔丝苹果、挂霜花生。以冰糖炒出的糖色会比白糖更显红润晶亮，虽成菜色泽较浅，却能味藏清香。

      在炒、烹里，最常用当属白糖。白糖，一味神奇的佐料，既能调和百味，也能提鲜生香。曾在一则餐饮视频里听过一个段子，说早年间工作难觅，厨师却很是吃香，当师傅的为了保住饭碗，就会想着法儿的偷留一手。师傅炒菜，徒弟在旁观瞧，炒到一半，师傅总会寻个由头，让徒弟取个盘碟，洗个毛巾类的，就这一扭头的功夫，师傅指掐一小撮的颗粒物，洒在锅里。这一小撮颗粒物，恰是白糖。莫要小瞧了这一撮的白糖，当年多少学徒伙计就是不知道这针尖大的学问，做了多少遍，做出来的回锅肉总觉得比师父差点意思。越是味重的菜肴，糖都会是加分的点睛之笔，总能让凌厉的口感幻化出温柔的情调来。

      川菜里的“口水鸡”，入口舌的前调，是咸中麻辣，绝妙处则是待等前调稍有消退，充当中调的甜味就如那精灵一般跳脱出来，会在你的味蕾上翻着跟头打着旋儿，闭目细品，菜品中的后调么，只余一味“香之馋人”。很多辣味的凉菜都是如此，如夫妻肺片、蒜泥白肉，再如热炒的麻辣小龙虾、辣炒螺蛳；还有殿堂级的“老干妈”，配料表里如何少得了这用于“和味”的白砂糖。

      再说醋，常见常用的有乌醋，米醋，白醋，果醋。醋和盐一样，是能在三千大世界中自行生成的，早在古巴比伦时代就有过醋的记录。一般而言，东方国家多以谷物酿造，而西方则多以水果和葡萄酒酿造。

      在咱中国北方地区，大多数用的是乌醋，最着名的莫过于山西在明朝时发明的陈醋。山西人以爱好食醋而闻名全国，有着“缴枪不缴醋”的笑谈。还记得小时候在电视剧《寇老西儿》“寇准背靴”一集里，瞧着葛优那副脖挎朝靴，腰揣醋葫芦的扮相，真真是让人忍俊不禁。在南方地区，乌醋中影响较广的有江苏镇江香醋、四川保宁陈醋两者，以上三种乌醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多且口味偏淡的东南沿海地区则大量使用以红曲发酵的红醋，有浙江米醋，绍兴咸亨、广东珠江桥等品牌。

      醋在国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌和腌渍，西餐中常用于配制沙拉酱或是浸制酸菜，日本料理中则常用它来捏制寿司饭团。至于“醋”能否在饮用过程中，能起到保健作用？在网络里查找了下，《本草纲目》倒是有记载：醋“味酸苦，性温和，无毒”；其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”；可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病，即一切鱼肉的菜毒”等。

      家里的用醋，该是随了父亲，自打小儿就没断了镇江香醋，也算是情有所钟，矢志不渝了吧！无论是炝炒、凉拌，醋烧、醋溜，还是调面、蘸饺子，都是从一而终。红醋么？从来没使过，不知道有那些具体优势，就三缄其口了吧！

      再者，是近年来非常流行的一种饮品醋，主要由各种水果酿造而成，果醋中富含多种维生素、氨基酸，常喝对身体是应该有些好处吧！常见的果醋有苹果醋、葡萄醋、山楂醋，超市里的果醋买回来后可直接饮用，一般很少见以果醋用来做菜的。写到此处，猛然想到了豫西、陕西的“柿子醋”，这物件儿该不该归到果醋里面呢？

      既然说到了“糖醋味”，就绕不开番茄酱，番茄应该是国内最成功的舶来品调料。墨西哥的阿兹特克人无论如何也想不到，2500多年后他们手中的红果子，不仅穿越了山川，跨过了海洋，还悄然、笔直的融入到了整个地球村的家居灶头，或是餐厅后厨，这家伙比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪更加随性，更加藏身于无形。

      曾和许多人讨论过，也查阅过很多资料，究竟正宗的“糖醋”味里，该不该有番茄的出现？难道您不知道，还有种味型叫“茄汁”么？茄汁虾球，茄汁猪排，茄汁豆腐？直到近些日子里，在看完韩剧《有你真好》后的晚上，像是得了顿悟，正宗与否？传承几何？真的会很重要么？大道三千，行路看花，所观不同，所思种种，方才成就了红尘醉梦时。山水风光见与不见，“吾执”亦好，“舍离”也罢，皆是心念显化。到头来，哪怕千年万年，所思所想皆是归了云烟散去，唯风水不变，良善不颓，不动如山！

      写着、写着就又扯远了，勒住思绪，还是写回“糖醋排骨”，但愿炸出来排骨还没放凉。

      开火坐锅，以油炒糖色或是以水炒糖色？悉听尊便，咋喜好咋来。只要在心里面，存个糖4醋3的比例就成。最好是开个小火慢慢熬制，待等白糖炒化，烹入2份的醋汁，锅内的糖汁会因锅温迅速的降低而凝固，莫要担心少要受怕，耐着性子，接茬推动锅铲，继续熬制即可。等到锅中糖醋汁水由平缓的大气泡熬成了密集的小气泡，就果断倒入“捞出控油已炸好”的排骨，锅铲翻动，糖醋汁会在热力的加持下愈加浓稠，赋予的粘性将牢牢地贴在众排骨身侧，糖醋味会打着旋儿的冲进鼻腔，引得舌尖两侧口水涟涟。

      得！找个盘子，出锅了您嘞。有炒熟的白芝麻，劳驾您莫要吝啬的撒上些，全盘子亮红浓稠的糖醋汁满满的贴在干炸的排骨上，一点两点三四点，粒粒儿白芝麻点缀其间，如星光遍洒，似点点碎银，瞅准了心仪的那块，莫要矜持了，直接下手吧，手掐骨棒两端，送入口中，当牙关轻合，单膀用力，手腕儿外撤，满口“糖醋”味，啧啧！何止“了得”二字，唯有再抢块在手的冲动。

      至于将炸排骨换成片切粘浆炸制的肉片？出锅时，坠些细嫩姜丝，葱丝，锅包肉了您呐！

      换成厚切成条粘浆炸制了呢？需在糖醋汁还未浓稠时下锅，翻炒适当，糖醋里脊了您呐！

      换成龙眼块粘浆炸制，外加菠萝块一并先后下了锅呢？菠萝咕噜肉了您呐！

      再换条鲤鱼切好了花刀，以蛋液、面糊、糠粒裹好炸制，糖醋汁再稀上些许，浇到上面呢？糖醋鲤鱼了您呐！

㈩ 如何做玉米排骨汤

2、将清洗好的排骨放入沸水中，焯去血沫。 3、锅中加入玉米段、胡萝卜段，加水。 4、沸腾后加入枸杞，关小火，煲一个半小时，放少许盐调味，就可以盛出装碗了。再撒上葱花，玉米排骨汤就做好了！提示：只需撒少许盐即可，无需再放其他调料，煲汤时间视锅而定。 您知道吗？玉米原产自墨西哥或中美洲，1492年哥伦布在古巴发现玉米，并于1494年把它带回西班牙，之后玉米便逐渐传至世界各地。