西班牙的火腿怎么腌制
㈠ 鲜淋淋的腿刺激味蕾 西班牙火腿是怎样炼成的
西班牙并不算是一个遥远且陌生的国度,那里的足球让西班牙的名气扩散至全球。在饮食方面,西班牙同样也有民族骄傲的美食,最着名的当属海鲜饭和伊比利亚火腿。
据说,来到西班牙不品尝一下西班牙的火腿,就算白来一趟。为此,《世界新闻报》的记者在西班牙采访了一位有35年经验的“火腿工程师”,了解到西班牙火腿制造的一些秘密。
西班牙火腿世界闻名,当尝到了它的美味后,几乎人人都想知道它是如何制成的。霍塞·刘易斯是位在火腿厂工作了35年的“火腿工程师”。当记者见到他时,老霍说,西班牙出产的“哈蒙”(西班牙语发音Jamon,意思就是火腿)品牌很多,整个西班牙东南西北都生产Jamon,但最着名的Jamon生产地,是在西班牙西部的安达卢西亚省内的一个叫乌爱巴的小县城内。
乌爱巴制作Jamon的历史悠久,早在罗马(景区详情)时代就开始研究和制作,原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先,由于地理、环境和气候的优势,该地的猪仔肥壮,但精肉多肥肉少,光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。
一般来说,西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑,食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。
在西班牙,没有盖上“以橡子喂食”的印章,就不是优质火腿肉。不过,乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月,也就是每年的11月到次年的3月,还要进入到大型养殖场,吃一种只有当地才有的树上的果子,这种树的名字叫“佩摇塔”。
那么,这个果子到底有什么特性吗?据“工程师”老霍说,吃了果子后,猪脂肪中的胆固醇含量会降低,脂肪变得清洁,变得透明。在食果子期内,每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。
经过4个月的特殊生活,种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右,比来这里前普遍减少8至10公斤,所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、有肥胖症的人,医生也会建议病人食用这个品牌的Jamon。
有一点需要说明,按照中国人的叫法是“火腿”,这是因为人们在制造过程中用烟和火作为工具来加工猪肉,但在西班牙的“哈蒙”只用盐,不用火也不用烟,这是非常特殊的制法。
哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉,然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试,才能盖上“顶级”的印章。
当一只高级Jamon放在酒席宴上后,切哈蒙又是一门绝技。首先,乌爱巴的哈蒙是禁止用切肉机来切的,机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门工具:一个架子,数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄,面积大小要绝对均匀。
在高级的宴会上,Jamon是西班牙人必吃的食品,但却不是主食,一般作为前菜用它来开胃。此外,有一点需要注意,非常讲究礼节的西班牙人,吃Jamon时是有特殊讲究的,这个吃法是要用手抓,从不用刀和叉,所以,高级火腿是要用手抓着吃的。
那么具体很多人想知道为什么西班牙的火腿这么闻名呢?在西班牙安达卢西地区出产的伊比利亚火腿,是伊比利亚半岛特有的猪种,这种猪叫“黑蹄猪”,起源于野猪,火腿也是由后腿所腌制而成。这种猪的特点是,天生就有着又瘦又长的四肢,加上后天天然散养的关系,浑身上下,肌肉和脂肪的比例恰当,完全没有多余的脂肪。
因此,吃西班牙的火腿Jamon,要用特制长刀将其切成薄片后享用,就算是参差在肌肉间的脂肪,也在送入口后马上在唇齿间化开。
在西班牙,伊比利亚火腿被美食家分了好几个等级,这就如同葡萄酒在法国(景区详情)要分几大等级一样,其中荣居首级的Pata Negra,因为对其所有牵涉到猪群的成长、腌制过程的条件和时间都十分考究的关系,价格更是世界火腿之最。
不过,伊比利亚火腿外表给人干涩的错觉,导致很少人会对它们一见钟情。但是一经切开,独特的香气四溢。渗油的表面,让人有马上啃一口的冲动。肉色绯红,肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪,如云环绕,肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。
其实,一只西班牙火腿的养成实际上非常漫长。结实的猪腿被拉得笔直之后定型,表层被当地的天然海盐覆盖,高挂在5℃左右的室内,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下,慢慢风干。之后,移至稍为潮湿的地窖,再经过至少16个月的成熟期。
因此,吃到美味的西班牙火腿一定要慢慢品味。这里要推荐一个品牌——Cinco Jotas,这是世界上最好的伊比利亚火腿品牌,这个名字早已成为优质、荣誉、独家、信誉与稀缺货物的代名词。为了保证产品的最佳质量,Cinco Jotas只使用伊比利亚纯种肉猪的最精部分进行加工,出产的火腿、肩胛肉和里脊肉拥有着顶级的美味与口感,是世界上特有的醇香与美味的完美结合。
所以如此精良的火腿,也要学会如何去品尝。火腿通常用来切片,为了充分发挥其出众的美味,食用时,需要用锋利的刀手工将其切成非常薄的片,而且温度最好在18℃~24℃之间。最好小口品尝“5J”火腿,这样才能长时间保留伊比利亚猪肉食用的美味和芬香。
最后,在给大家推荐一个西班牙连锁快餐店,叫“火腿博物馆”(Museo del Jamon),这是一家连锁的快餐店,在西班牙首都马德里(景区详情)市区很常见,餐厅里挂满了各色火腿,蔚为壮观。但店面都不大,座位也不多,因此,中午吃饭时间需要排队。来这里很多人都是站着喝杯啤酒,来份面包和火腿,两三欧元即可。
转自网络,仅供参考,望采纳,谢谢。
㈡ 如何腌制火腿
在回答这个问题之前,我们先来了解一下火腿。那么,什么是火腿?事实上,火腿就是腌制或熏制的动物的腿,比如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿等,这也是一种经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,又名“火肉”“兰熏”。火腿乃是中国的传统特色美食,其原产于浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
总而言之,以上就是制作火腿的步骤,这也是非常简单的,希望可以帮到你。
㈢ 哪位朋友知道意大利火腿,或西班牙火腿的腌制方法
去到意大利,西班牙就知道了。因为特定风味的腌制品,必须特定的地理、气候,才有特定的细菌。
㈣ 腊肉火腿的吃法
西班牙火腿简单的区分方法:
1.喂养食物的不同----全橡果喂养,半橡果半饲料喂养,全饲料喂养
2.猪的品种不同----最顶级的是黑毛黑蹄猪,另一种是白蹄猪
3.猪的部位不同----后腿肉质明显优于前腿,后腿肉有种入口即化的感觉
4.腌制时间也影响猪的价格及口感----火腿研制时间最少16个月,然后28个月,有的更长达36个月。腌制时间越长,火腿的口感更优,价格也越昂贵。
西班牙火腿的食用方法:
“不懂得吃就不懂得生活”,西班牙谚语如是说。于是,西班牙人向世界贡献了琳琅满目的Tapas小吃、系列Paella菜饭,还有高科技的分子美食。如果要选西班牙最流行又最昂贵的食物,那自然非伊比利亚火腿(Iberia Ham)莫属了。它是一种高贵的象征,代表了一种健康的时尚。
要善待上等的西班牙伊比利亚火腿,唯一的方式就是切薄片生吃,现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒,是西班牙最典型的小酒馆味道。当然,也可以一片火腿配一块面包、饼干,这是南部安达卢西亚流行的吃法。最近在一些西班牙餐厅,也开始有用伊比利亚火腿卷蜜瓜的吃法,这是最开始在意大利盛行的吃法。jamon西班牙火腿批萨,jamon西班牙火腿配面包片,哈密瓜汁配jamon西班牙火腿,jamon西班牙火腿配奶酪片,jamon西班牙火腿配哈密瓜,jamon西班牙火腿配无花果.
㈤ 介绍一下西班牙火腿
西班牙火腿整个腌制、风干过程历经2-5年之久,采用特有原始猪种伊比利亚黑蹄猪,火腿拥有丰富的营养成分,生产过程极其严格。
高超的火腿切割工艺
无论采用哪种火腿切片(手切方式,人工切肉机或电动切肉机),一律应将肉片切成较短较薄的肉片,近透明色。高超的火腿切割师可以把火腿切成薄如蝉翼的薄片,达到入口即化的水平。切割火腿也是一门艺术,需要专业的学习,考试,每一年都有火腿切割大赛,获胜者的荣誉不亚于顶级的厨师。橡山(Monteroble)火腿代言人FranAlonso是吉尼斯火腿切割大师,曾经成功挑战两项吉尼斯纪录“连续切割火腿22小时,连续切割火腿30米不断”。
㈥ 西班牙黑猪火腿冷盘怎么做
火腿的由来
古时候有一年东海潮水暴涨,沿海一带全被水淹了。等海水退去后,人们重返家园,但到处都找不到食物充饥。后来,有人在海滩上挖出淹死的猪因海水及海盐之浸渍,非但没烂,而且肉色红润,食之味道鲜美,尤其是猪腿。于是,人们受到启发,便开始了试验和腌制。经过无数次的实践,终于腌制出了色鲜味美的“火腿”,并在民间流行。
北宋时期浙江金华一带腌制火腿已较为普遍。民族英雄宋泽每次回家探亲,都要带一些家乡的腊肉和“家乡火腿”回去犒劳将士,馈赠朋友。从此,“家乡肉”就成了腌猪肉的美称了。宗元帅乐呵呵地说:“亲人们千里迢迢给大家送衣送肉,为了不忘恩负义亲人们风餐露宿关怀子弟兵的恩情,这猪肉前腿就叫‘风腿’,这后腿就叫‘露腿’吧。我们要不忘亲人风餐露宿探真情之心啊!” 后来,军士们见“露腿”的肉色特别鲜红,有如烈火,都说这火红红的颜色,就象宗元帅赤诚的爱国之心。慢慢地,这腌后腿就又叫作“火腿”,并一直沿传下来了。那腌前腿呢,至今仍叫“风腿”。因为军士兵爱吃这种腌肉。加上又能久藏远运,宗元帅就托家乡人每年大批腌制,供军需食用。后来,他又把火腿送给皇帝品尝。宋高宗见到剖开的火腿肉色红润似火,又因家乡所产,便欣然赐名为:“金华火腿”。 据说,有刀枪伤的军士,吃了这肉,伤口好得特别快,愈得格外实呢!因为宗元帅家乡义乌县,旧属金华府,加上附近各县也相继兴起腌制火腿的行业,所产之腿,就总称为“金华火腿”了。 为了纪念抗金民族英雄宗泽元帅,后来火腿业就尊宗泽为火腿祖师,火腿店里都悬挂起宗泽元帅的画像。宗元帅脸膛方方正正,面色沉紫,白须横张,英姿肃爽,好一派英雄气概哩。火腿的由来
古时候有一年东海潮水暴涨,沿海一带全被水淹了。等海水退去后,人们重返家园,但到处都找不到食物充饥。后来,有人在海滩上挖出淹死的猪因海水及海盐之浸渍,非但没烂,而且肉色红润,食之味道鲜美,尤其是猪腿。于是,人们受到启发,便开始了试验和腌制。经过无数次的实践,终于腌制出了色鲜味美的“火腿”,并在民间流行。
北宋时期浙江金华一带腌制火腿已较为普遍。民族英雄宋泽每次回家探亲,都要带一些家乡的腊肉和“家乡火腿”回去犒劳将士,馈赠朋友。从此,“家乡肉”就成了腌猪肉的美称了。宗元帅乐呵呵地说:“亲人们千里迢迢给大家送衣送肉,为了不忘恩负义亲人们风餐露宿关怀子弟兵的恩情,这猪肉前腿就叫‘风腿’,这后腿就叫‘露腿’吧。我们要不忘亲人风餐露宿探真情之心啊!” 后来,军士们见“露腿”的肉色特别鲜红,有如烈火,都说这火红红的颜色,就象宗元帅赤诚的爱国之心。慢慢地,这腌后腿就又叫作“火腿”,并一直沿传下来了。那腌前腿呢,至今仍叫“风腿”。因为军士兵爱吃这种腌肉。加上又能久藏远运,宗元帅就托家乡人每年大批腌制,供军需食用。后来,他又把火腿送给皇帝品尝。宋高宗见到剖开的火腿肉色红润似火,又因家乡所产,便欣然赐名为:“金华火腿”。 据说,有刀枪伤的军士,吃了这肉,伤口好得特别快,愈得格外实呢!因为宗元帅家乡义乌县,旧属金华府,加上附近各县也相继兴起腌制火腿的行业,所产之腿,就总称为“金华火腿”了。 为了纪念抗金民族英雄宗泽元帅,后来火腿业就尊宗泽为火腿祖师,火腿店里都悬挂起宗泽元帅的画像。宗元帅脸膛方方正正,面色沉紫,白须横张,英姿肃爽,好一派英雄气概哩。
㈦ 60个月西班牙火腿怎么腌制成的
一般36个月 多点48个月 60个月的很少的 黑猪腌制的时间会比白猪时间长点 ,要说怎么腌制 只能说 只有腌制火腿的知道~哈哈·
㈧ 火腿的做法腌制方法
火腿在我们的饮食里面其实也是非常多见的,相信许多朋友对于火腿也是不陌生的,味道虽然比较咸,但是完全不能掩盖的肉香也是非常的饱满的,制作各种美味的菜式都是游刃有余。火腿其实在自己家中也是可以自己进行腌制的,腌制的过程不会太过复杂,但是在进行保存的时候就要注意了。
火腿怎么腌制
1、选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
哪些人不适宜吃火腿
1、急慢性肾炎、腹水、浮水肿者不宜吃火腿
火腿含盐量较高,这会使有慢性肾炎、腹水、浮水肿食用者会更容易产生浮肿现象,同时会给肾的带来负担,不利于身体健康。
2、有胃溃疡等胃病者不宜吃火腿
火腿不易消化,不适宜患有胃溃疡者,不利于其养胃,食用容易加重溃疡。
3、老年人不宜吃火腿
因为老年人各项生理机能比较弱,对高分子蛋白的食物吸收比较慢,吃火腿这种高蛋白食物容易加重身体负担。
火腿的食疗作用
火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
火腿的营养价值
火腿想必大家都常吃,但是对它的营养价值又知道多少昵?下面让