日本人怎么处理臭鱼

㈠ 怎么去除鱼的腥臭味

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

㈡ 臭鱼如何去臭味

一些咸鱼由于腌制季节选择不当，腌制工艺流程的不足，以及存储不当等因素，最终可能会有一股腥臭味。咸鱼除臭有很多方法，可以分为烹饪前去腥和烹饪中去腥处理两大类。
方法/步骤
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火烤是去除咸鱼腥臭味的好方法。生一堆无烟的烈火，火焰要大。直接把咸鱼置于火焰中烧，烧的过程中要快速移动，防止烧成炭，烧至外表焦黄即可。为了防止臭味未去尽而鱼烧焦了，可以先把咸鱼浸一下清水或是醋水，有醋水更好，然后再烤火，这样不但去腥效果好，还不容易烧焦。如果是做烤咸鱼吃，则每烤一段时间的火，就用水浸泡一下，这样反复多次，去腥效果就很好，烤出来的咸鱼又不焦糊。

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如果家有烈性酒，就是可以点燃的那种高度酒，也可以用来烧达到去腥味的目的。找一个金属篮子之类的工具，把咸鱼搁置在上面，然后喷洒一些白酒，点火烧，火焰快灭后，再喷白酒，反复喷烧多次，腥臭味就去掉啦。

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盐醋水清洗也可以大大减轻咸鱼腥臭味。找一个盆子，兑浓盐水，然后再加白醋，可能的话再加点高度白酒，把咸鱼泡在盐醋水里半小时左右，然后捞起来，泡在清水里半小时，去腥效果就很好了。

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焯水也是去腥的好方法。用柠檬叶或是酸味的柠檬、杨桃等水果，可能的话再加上姜片和葱头，多加些盐进去，煮一锅开水，然后把咸鱼倒进去焯5分钟左右，捞起来，用清水泡洗一下再烹饪,这样去腥效果也很好。

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烹饪过程中，可以加调料或佐料来去腥，例如，加姜葱蒜料酒、黄酒、白醋或是甜醋，去腥效果也比较好。

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烹饪过程中，也可以用香料来去腥，有去腥效果的香料很多，例如蒜蓉、八角、花椒、胡椒、辣椒等，一般根据个人口味来选。我个人推荐使用紫苏和薄荷来去腥，最好选用鲜紫苏和鲜薄荷，可以切末或是捣烂，在烹饪时加进去，不但去腥效果好，还有一种特殊的香味。

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果酱或是果汁也可以去腥。果汁或是果酱最好是自己新鲜制作的，采用酸味水果制作，酸梅子、酸柠檬、酸杨桃、酸黄皮、酸山楂、酸李子等均可，在烹饪过程中加到咸鱼身上即可。

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洋葱也可以用来给咸鱼去腥。把洋葱剁成酱，或是把洋葱榨汁，在烹饪的时候泼到咸鱼身上，去腥效果非常好。

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有的人家在吃饭的时候喜欢蘸水菜肴，因此，经过烹饪前后去腥的咸鱼，还可以在上桌入口前再在蘸水上来一次压制腥味。酱油（生抽）、酸梅粉、山楂粉、陈皮粉、甘草粉、白糖、甜醋这几者混合勾兑蘸水，压制腥臭味的效果也非常好

㈢ 日本下水道能养锦鲤，它们的废水为何处理的如此好呢

日本乡村在排水沟里养起了锦鲤，游客：那生活污水要怎么处理？

说到排水沟，大家肯定第一印象是浑浊并且伴着阵阵恶臭的水体，不管是在城市还是乡村，排水沟大多都是污浊不堪的。但是在日本，他们的排水沟居然还能养起了鱼，还是对生长环境十分讲究的“锦鲤”，这又是怎么一回事呢？

不过在日本，也不是所有排水沟都可以养鱼，大多都是在农村或者城市边缘郊区位置才比较多。小编觉得，日本人可以做到在排水沟里头养鱼，除了他们环保自觉性高以外，很重要的一点就是他们污水分离做得好，很大程度避免了水污染。不知道大家对于这个现象，有什么想说的观点吗？欢迎在评论区留下你的独特见解！

㈣ 鲜鱼臭了怎么做才不会有臭味

加盐（平时做菜的量腌制）放入冰箱。已经臭了，就试试做臭鱼吧。以下附武汉臭鱼制作方法参考：
武汉臭鱼（个人做法）：我在武汉朋友家吃过一次臭鲩鱼（草鱼），5年了，至今难忘。朋友告诉我这样做的：特地去汤孙湖买一条7、8斤的大鲩鱼（比平时市场的鱼更鲜，超超鲜——难忘），洗净切块（大点的块），只取鱼块，稍晾干，撒少量的盐（淡淡的盐味，生理盐水般的盐浓度）————盐多了不易臭、又必须要盐；然后放在可以密封的大瓷罐子（最好不用金属容器）里平着码好，最好在鱼块上用塑料带包的砖头（半块）或其它重物（可以放进罐子里的大小）压着、以便腌出更多的液体；这样密封3-7天左右（冬夏时间不一样），开盖看腌出一些汁液并且一定屋里可以轻易闻到臭味即可（夏天微臭后，放入冰箱密封继续臭），（如果想慢慢吃，可以微臭时就将大部分鱼块取出移入冰箱密封存放，可以吃近一个月哦），足够臭时取出摊开晾在室外通风处（夏天一定盖罩子防苍蝇），2-3天鱼块上黏黏的汁液凉干了，就可以了。热锅放多点油慢慢煎炸（晾干时不易散，不干时较易散），用筷子轻轻使每面煎黄（冬天放入火锅就可以不煎或稍煎）即可（尝尝咸味偏淡哦），取出大部分放冰箱冷藏或冷冻（看吃的速度快慢），一部分现吃——烧鱼（冬天晒好的臭鱼块放入火锅很鲜美 ，很经煮哦）。
我自己做了3次，市场买的大鲩鱼（大青鱼也一样，选大刺的鱼就行）没有朋友汤孙湖的鲜度高，但也比其它做法的鱼更香、鲜、醇，（比餐馆的臭鲑鱼好吃多了，仅仅肉质嫩度稍狲点）一大盘一餐扫光，朋友邻居都称赞。其实我不善于烹饪，但制作的臭鱼块已足够给我添彩了。
臭鱼就是腌制很麻烦耗时（家人为了美味从不嫌腌制时室内散发的臭味），但吃时好比“余音缭绕三日而不绝”，鲜美不凡，美味啊！
以上花了很长时间打字， 想给爱吃臭鱼的朋友参考
（说明：制作虽然很麻烦，但是比武汉当地大多酒店的臭鲑鱼鲜美多了，可能是因为是用活鱼宰杀的吧）

㈤ 臭桂鱼的做法腌制窍门

腌制臭鳜鱼的两种方法：

1选料
如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。
2腌制
制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。
第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。

传统腌制方法：

将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。
大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。

臭卤腌制方法：

将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。

臭鳜鱼腌制5注意

腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。

腌制过程中有些细节要注意：

1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以免影响其他的鱼。
2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。
3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。
4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。
5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。

㈥ 鱼肉有些臭了,但又不舍得扔，怎么做能把臭味去掉

干烧，这样做，鱼肉只要不是很臭都行，做法锅提前烧热 倒入凉油 热锅凉油的煎鱼 鱼下进去先别动 定一定再动 等两面儿都炸好了出锅
4.留一点底油煸五花肉丁 炒出油脂 然后下入葱姜蒜末 炒出香味来再加入香菇丁 下入一大勺郫县辣酱 接着倒入开水 继续加入白酒 醋 酱油 白糖 盐 酱油 酱油少放点 醋和白酒一比一 他们两个都多加点 糖是依据个人口味吧
5.然后放入炸好的鱼大火烧开 烧开后关小火焅七八分钟 把鱼翻面儿继续焅五分钟 转成大火收汁儿 要不停晃锅以防粘锅
注意事项

1：先查明是什么原因导致发臭，是不新鲜还是天气太热加速了鱼的腐坏速度。
2：先确认这条鱼的臭不是原本的味道，有些鱼的特色就是臭。例如臭鳜鱼，这种鱼的臭是一种风味。
3：在鱼解冻的状态下闻下味道，如果臭味不明显，那可能是鱼腥味，并不是鱼腐坏了，尽快烹煮食用。
4：观察下鱼的体表和内脏，坏掉的鱼，体表会出现一些腐烂的迹象。如果确认这条鱼已经腐烂，过期了，就马上丢掉。食用过期海鲜，轻则腹泻，严重的可能需要住院洗胃，没必要为了一条鱼坏了自己身体。

㈦ 请教臭鱼的做法，有知道的吗

估计很多人还不知道什么是臭鱼吧。其实臭鱼也算得上是安徽的民间的一道特色家常菜了。臭鱼其实就是冷冻青占鱼，安徽当地人喜欢直接称其为臭鱼或是冻鱼。臭鱼的做法有很多中，有油炸的、红烧的等，但大部分人更喜欢红烧。

主料
冻青占鱼2条

方法/步骤

1、将冻鱼化冻，将鱼内脏清洗干净
2、将洗净的鱼切段，取一大碗或是盆，将鱼放入其中，倒入少量黑醋腌制去腥
3、将生姜切片放在一边，将蒜子用刀拍碎薄皮不用切碎
4、将香油导入过中，点火，当看到过重略有油烟升起时放入鱼段，煎至微黄时，放入适量料酒和白糖和辣椒酱，料酒、辣椒酱去腥，白糖提味。倒入少量清水盖锅加热，直至汤汁收的差不多时捞起盛盘，倒入锅底汤汁。
5、至此，一道美味的酸辣臭鱼就做成了。