黑醬油新加坡怎麼做

⑴ 怎樣做醬油

用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。

發展簡況 醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

營養功效：

在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。

食而有道：烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的葯物時應禁止食用醬油烹制的菜餚，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。

精選妙藏：優質醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，鹹淡適中，無異味。醬油應置於陰涼乾燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。

醬油不是油
在生活中，和我們打交道的「油」可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油……
你可知道，它們雖然都叫「油」，但卻是幾類完全不同的物質。

汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。

我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結合而成的碳、氫、氧的化合物（有機化學中叫酯）。

醬油的名字雖然也帶「油」，但和油沒有一點關系。

中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和麵粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的蛋白質和澱粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。

醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀制而成的醬油。

配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標准將在商品標簽上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。

⑵ 新加坡美食

1 辣椒/黑胡椒蟹 Chilli Crab & Black Pepper Crab
新加坡地處熱帶，據說當地人為了排暑去毒，所吃的各種料理口味自然就偏重麻辣口味。而在各種新加坡傳統麻辣口味的料理中，又以辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹最為出名。

辣椒蟹就是將整個的大螃蟹切開，連肉帶殼加上茄汁、辣椒一起拌炒。吃起來，蟹肉的鮮嫩伴著茄汁的甜和辣椒的沖，非常過癮，堪稱絕配。黑胡椒蟹集中式的醬油、印度的黑胡椒、馬來的小辣椒與西式的牛油於一體，才造就出了這另類「沖鼻」的獨特味道來。

值得一提的是，新加坡的海蟹個頭特別大，一個蟹腳就有兩根手指般粗，蟹殼厚而脆，用蟹鉗一夾，發出清脆的碎裂聲，只見紅汁從嫩白的蟹肉中濺出，引得你開懷大吃。這里的海蟹肉質非常細膩，鮮美無比。

2 海南雞飯 Hainanese Chicken Rice
海南雞飯是新加坡的一道准「國菜」。雞肉鮮美嫩滑、米飯芳香撲鼻、配以雞湯、切片的黃瓜和辣椒醬一起食用，妙不可言。極其簡單，卻美味無比，堪稱一絕。海南雞飯的製作方法特別講究，將全雞用水煮至嫩熟，切塊，裝盤，灑上芝麻油與醬油；飯也是用雞湯和雞油一起蒸煮的，所以特別香滑可口；再蘸點黑醬油、蒜末或一種特製的酸辣辣椒醬吃，口感棒極。海南雞飯的雞肉絕對不能全熟。要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。
海南雞飯是上個世紀二三十年代由海南移民帶到新加坡的，卻意外地大受當地人歡迎。最初的海南雞飯就是白飯配上雞肉和姜茸，後經過不斷演化，現在還有粵式雞飯和馬來雞飯等口味。
菲律賓總統馬科斯的女兒還特地搭飛機去新加坡品嘗，所以別小看這一小碗米飯，它可有「總統雞飯」之稱呢！更難怪會有那幺多的華人明星對它情有獨鍾，據說劉德華還經常專程去新加坡，到文華酒店去吃海南雞飯。
3 肉骨茶 Bak Kut Teh
這道美食用葯材、大蒜和香料，加上豬肉骨烹煮而成，食用時配以米飯和辣椒黑醬油。它是大眾的早餐和夜宵。去新加坡，要想吃到原汁原味的肉骨茶，應該去唐人街牛車水的大排擋。茶客入座，店主便端上熱氣騰騰的大碗鮮湯，碗中有五六塊排骨，加一碗香噴噴的白米飯，還有一盤切成寸把長的油條，茶客根據各自口味，可加入胡椒粉、醋、鹽等調味品。吃完一大碗肉骨，接著是一小盅潮州的功夫茶，茶杯極小，泡的是很濃微帶苦味的普洱茶，而喝起來卻是滋味濃醇，馨香入肺。

肉骨茶的來歷有兩種說法，一種是由一廣州男子將這一秘方交給南來新加坡的好友，經時間演變，變成今天的肉骨茶。另外一種說法是由本地福建人創制的。當年華人勞工，非常喜歡這種實惠的美食，據說經常食用，有強身健體的功效。

肉骨茶對新加坡的飲食文化產生的影響是深遠的，間接影響到新加坡其它招牌美食的烹凋。在新加坡吃完「海南雞飯」、「潮州粥」、「咖哩魚頭」、「沙爹」後，總會上一盅熱乎乎的潮州茶。甚至，在上菜前喝茶也成了必不可少程序。

4 沙爹 Satay
近年來，到新加坡領略東南亞「沙爹文化」，正逐漸成為各地美食族們追求的新時尚。沙爹就是指傳統的馬來串燒羊肉、牛肉和雞肉，容納了東南亞許多國家美食的精華。

事先腌好的牛肉、羊肉、雞肉串要用木炭燒烤，並要控制好火候。別看它模樣和中國的烤肉串差不多，味道卻大不相同。其中的秘訣就在當地特有的沙爹醬上。東南亞的沙爹醬是由花生醬、椰醬、幼蝦等多種來自異國他鄉的香料調制而成，香醇無比，入口時濃濃的南洋風，令你眷戀不已。在享用一串串沙爹的同時，別忘再來點椰葉或班蘭葉包裹的傳統馬來米飯、小黃瓜及洋蔥等，入口的沙爹才會更加味道分明。

說到沙爹這個名字的由來同樣非常有趣，當時由遠方來的早期福建移民，看到馬來人在燒烤肉串，由於語言不通，後來看到肉串上有三塊肉，就以「三塊」 (福建話念「 Sar Tae」)命名，久而久之就被人們稱為沙爹了。也有一種說法是，沙爹源自中東的烤肉串（Kebab），並由早期來新加坡經商的阿拉伯商人帶來的。

5 飛餅 Roti Prata
印度飛餅也叫印度拋餅，是眾多新加坡人早餐與夜宵的最愛。飛餅的一大獨特之處就在於它獨一無二的製作工藝。廚師就像是變戲法一樣，他們用嫻熟的手法把准備好的面捏搓成一個富有彈性的小面團，然後有節律地進行旋轉式拋擲，就能變幻成一張薄薄的圓餅，放入小平鍋中略微加熱，小平鍋的旁邊是一個簡易的小爐子，沒有了鍋子的屏障，淡藍色的火焰在空氣中愉快地舞蹈。當小平鍋中的餅有點膨脹起來的時候，廚師小心地用手把它拎起來，迅速的扔到個爐子上去，餅被火這么一烤，就像是被施了魔法一般，懸在了藍色的火焰之上，很快地，廚師就把它取出來放在盤中，不到三分鍾的時間一張新鮮出爐的飛餅就飛到了食客的面前。色澤金黃、略帶焦香的印度飛餅吹彈即破，飽滿得如同六月里桃子，輕輕一戳，一股熱氣奔涌而出。外層金黃酥脆，內層柔軟白嫩，嚼在嘴裡，妙不可言。印度飛餅可加蛋或不加蛋，可根據各自喜好選擇不同的咖喱或白糖蘸著吃。有些人乾脆用抓著吃，確實是一種吮指美味。

如今的飛餅也有不少創新吃飯，你可以依照自己的口味，讓廚師在餅上撒上沙丁魚、番茄、甚至奶油甚至冰激凌等。吃飛餅的時候如果再配上香濃的印度拉茶，那更是錦上添花。

6 叻沙 Laksa
據說娘惹美食見證了馬來人與華人的聯姻喜慶。中國素材的內斂遇上馬來料理的奔放，調和出人間稀有的愛戀熱情。早期馬來人與華人通婚的後代，男性稱為巴巴（Baba），女性稱為娘惹（Nonya）。娘惹美食自然也就融合了馬來菜與中國餐的烹調美味。娘惹美食中最具代表的叻沙體現了浪漫豐富的娘惹美食特色。

正宗的娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自製辣椒油的辛辣味，而它裡面的主食也是一定要用粗米粉。淺嘗一口，濃濃的香味和辣椒味的霸道如洪水般侵佔你舌蕾的觸覺，咽入喉中好像還可以聽到它發出「滋滋」的聲響；精神為之一振，萎靡的胃口頓時興奮起來，已吸飽叻沙湯香味的米粉和佐料，誘惑著你趕快把它吃完。當下也顧不得燙，唏哩呼嚕把它吃得一干二凈。這時再來上一壺工夫茶，真有一種難以形容的滿足感。

在新加坡，推薦你一定要嘗嘗有逾50年經營歷史的正宗加東叻沙。據說加東叻沙現在所採用的辣椒油仍是由其創始人當年親手炮製的呢。

7 咖喱魚頭 Fish Head Curry
咖喱是地道的印度特色，而魚頭又為華人最愛，二者能走到一起，的確可算是一道新加坡自創的印度佳餚。這道菜最早由新加坡的印度人開創，原本只是做給愛吃魚頭的華人吃；漸漸的，馬來人和印度人也開始愛上這道菜餚，並經過多年的改良，咖喱魚頭的名聲便開始廣為傳播。

這道印度風味洋溢的佳餚，通常以一大塊石斑魚頭或紅鯛魚頭為主料，先用姜蔥和蒜頭爆香，再用濃稠的咖喱醬汁燜煮魚頭。鮮嫩的魚頭加上香辣的咖喱湯，辣中帶甜、香味濃郁、辛辣夠勁。然而，辣雖辣，卻異常順口，其中還跳躍著赤道陽光般亮晃晃的多重香料滋味。用香酥的烤餅滿沾著湯汁送入口中，只覺口感飽滿，令你五臟六腑彷彿跟著味蕾一起震懾醒覺過來，真是既刺激又滿足！

8 炒粿條 Char Kway Teow
說到新加坡的小吃，許多人馬上會聯想到「炒粿條」。炒粿條原為潮州傳統小吃，今天已成為新加坡美食的代表之一。潮州人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱為「粿」。新加坡的炒粿條是用黑甜醬油、豆芽、魚餅、雞蛋、蛤肉以及中式臘腸一起炒的寬扁粿條。

沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。聽起來很簡單，其實不然。炒粿條的時候，分秒都必須掌握得當，火候尤其得掌握好，才能炒出一盤色香味俱全的美食。嗜辣者可要求加入辣椒醬拌炒，甜咸之中帶一點辣味，讓人過癮。

9 菜頭粿 Fried Carrot Cake
菜頭粿，俗稱蘿卜糕，「菜頭」其實就是蘿卜的俗名。菜頭粿原來是廣東潮汕地區的一種年糕。最早是將蘿卜去皮刨絲，再加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒等配料蒸制而成，外酥內嫩，味道清香而不甜膩。

而現在我們吃到的新加坡菜頭粿早已經過了融合改良，是由白蘿卜加以蒜和蛋醬，以適中的火候煎炒至金黃色，即是美味可口的炒蘿卜糕。新加坡的菜頭粿更分為黑白兩種，兩者各具風味。所謂「黑菜頭粿」即是加了黑甜醬翻炒，咸中帶甜，入口即化；若要品嘗原味，那就選擇「白菜頭粿」吧，外脆內軟，香味撲鼻，同樣會讓你喜歡。

10 羅惹 Rojak
「羅惹」是馬來文，有「大雜燴」的意思，是一種非常受歡迎的餐前開胃菜和配菜，也是一道健康的營養小吃。羅惹的用料包括各種新鮮水果和蔬菜，如鳳梨、黃瓜、甜蘿卜、豆芽、青蘋果、生芒果等。切成細塊的材料，連同油炸豆腐乾、油條和蝦片等一同放進碗里，再加上特製的蝦膏醬、新鮮辣椒、檸檬汁和烤花生碎末一起攪拌均勻，便是一道清涼爽口的特色沙拉了。

這道菜雖然看起來普通，不過口感非常不錯，這也形成了新加坡菜的一道亮麗風景。羅惹口味酸甜，醬料與新鮮蔬果恰到好處地融合在一起。色澤黑黝黝的蝦膏醬盡管其貌不揚，卻味道鮮美，讓人無法抗拒。

⑶ 新加坡美食有哪些

印度煎餅

外酥內軟的印度煎餅每次品嘗都十分過癮。南印度圓面餅，由加了酥油（印度澄清黃油）面團飛拋拉伸製成，通常搭配魚或羊肉咖喱享用。Roti在印度語中意為「面餅」，而prata或paratha意為「扁平的」。一些人認為這道美食是從印度旁遮普的煎餅做法演化而來，但是穿過新柔長堤到了馬來西亞，這種扁平的圓餅被稱為「roti canai」，有人認為它源於欽奈。無論它源自哪裡，印度煎餅都是適合全天任何時間享用的美味。雖然經典的印度煎餅為原味或加蛋，本地菜單現特別推出各種花式，如乳酪味、巧克力味、冰淇淋味，甚至還有榴槤味——既可作為主菜也可作為甜點。
叻沙

從檳城的羅望子風味叻沙到沙撈越類似咖喱的叻沙，新加坡的叻沙各種各樣。但是它們都沒有土生土長的加東叻沙有名。加東叻沙受住在加東地區的土生華人（海峽華人）啟發。它有色如火燒夕陽的香辣濃湯，以椰奶和蝦米入味，再澆上鮮蛤、蝦和炸魚餅等食材。其特徵在於它的米粉：粗粉被切成短條，用勺子即可輕松享用。有些攤位，吃叻沙時只會給勺子——根本不需要筷子。得益於特許經營和樂於進取的叻沙攤販對各種風味的借鑒，如此美味的加東叻沙從新加坡東部傳遍了全國各個角落。
咖喱魚頭

神經脆弱的人看到鼓起的魚鰓和紅色肉汁包圍下凸起的魚眼時會感到不適。但是，對於很多人而言，它卻是秀色可餐的盛宴——常常佐以米飯，浸入噴香的咖喱一起享用。咖喱魚頭是新加坡獨有的菜式，是文化大熔爐的縮影。它融合了南印度典型的咖喱香料，是華族的一道美食。每個種族都有自己版本的咖喱魚頭，咖喱的用量略有不同。有些人會加入羅望子汁來增加酸味，有些人則會加入椰奶獲得更綿密的口感。唯一的相似之處便是，辣肉汁中搖曳的肥美的紅鯛魚，以及秋葵和茄子等蔬菜的混合。
咖椰吐司

這道小點搭配一杯本地的「kopi」（咖啡）或「teh」（茶），堪稱完美；炭烤或香焗麵包片包裹著冷黃油碎和一大抹椰果和雞蛋製成的咖椰醬。有些人將這道烤三明治作為早餐，有些人則選擇為茶點享用。它更多地則是配上兩顆半生熟蛋、略加少許黑醬油和白鬍椒。美味的雞蛋與誘人的香酥甜咖椰吐司相得益彰，一層是入口即化的橄欖綠咖椰醬，一層是厚厚的黃油。
椰醬飯

將馬來語「椰漿飯 (nasi lemak)」翻譯成英語會得到「rich rice」。這里的「rich」不是富裕的意思，而是指令其美味絕倫的椰子奶油。這道菜擁有完美的混合風味：椰奶和香蘭葉浸透香米，佐以油炸魚或雞翅、「烏打 (otah)」（香辣烤魚脯）、炸「江魚仔」（本地鳳尾魚）、花生、雞蛋、黃瓜片，和「參峇醬」（辣椒醬）。它是一道深受馬來人推崇的豐盛美食，非馬來人也對它喜愛有加，有他們自己版本的椰漿飯。米飯不變，盡管有些米飯略帶香蘭葉的綠意清香，但是它們的區別之處在於配菜。

⑷ 新加坡的人喜歡吃什麼會吃辣嗎 最好有菜的做法

1.新加坡特色菜——辣椒螃蟹
這道創意的特色菜美食可以說是新加坡的「國菜」。由辣椒粉、番茄醬與蛋花混合在一起的鮮紅醬汁帶來了一種特別的香甜辣滋味。這樣的醬汁與一些饅頭配合在一起，也肯定會讓您吃得津津有味。
准備時間：25分鍾 烹制時間：15-18分鍾 可供食用人數：2人
備料：植物油2湯勺、辣椒蟹醬包1包、螃蟹1整隻備用，或者用螃蟹腳、
水300毫升、雞蛋1個打碎、小蔥2根（30克）切成手指長的段（可選）
製作方法：在炒鍋中倒油加熱，加入辣椒蟹醬包，翻炒至香味出，然後將螃蟹倒入，炒至螃蟹變為紅色，加入300毫升的水並蓋上鍋蓋。中火燉15分鍾，翻炒打碎蛋與小蔥。
此菜餚可以配以法國棍子麵包以及色拉。如果螃蟹爪沒有碎，那麼每個餐桌需要有個胡桃夾子。

2. 新加坡特色菜——新加坡海南雞飯
准備時間：15分鍾 烹制時間：1小時（其中包括蒸煮時間）
可供食用人數：6-8人
備料：長粒米4杯（600克）洗凈瀝干、水750毫升、 海南雞醬半瓶
整雞（1.2公斤）或雞胸肉2個、大蒜生薑辣椒醬4湯匙、
鮮姜粉和1湯匙洋蔥末混合、黑醬油4湯匙、黃瓜半根、聖女果2個
製作方法： 將大米和水放入電鍋內，加入海南雞飯調料。當米飯熟後，用叉子拌勻，蓋上鍋蓋燜10分鍾。與此同時，將一大鍋水煮沸，加入雞肉，文火燉30分鍾。在此過程中不能使湯過於沸騰。雞肉變得稍硬一點後撈出，浸入冷水中。當雞肉冷後從水中撈出，晾乾去骨，切成薄片。米飯可盛在碗內或者放在香蕉葉上，三種調料（和辣椒）每種加一些，再以黃瓜和聖女果裝飾。

3.新加坡特色菜——叻沙
准備時間：25分鍾 烹制時間：15分鍾 可供食用人數：2-3人
備料： 叻沙成品醬 1盒、 水600毫升、 新鮮米粉條或米粉絲300克
新鮮豆芽（去根,洗凈,晾乾）1把、 蝦（蒸熟,剝皮）150克
黃瓜（切成絲或薄片）80克
煮熟的鵪鶉蛋6個（或煮熟的雞蛋1個）、豆泡（可選）1個
新鮮蛤（可選）200克、 2片叻沙葉
製作方法：
將叻沙成品醬放在一個小燉鍋內，加入600毫升的水和叻沙醬。充分攪拌，使各成分汗水混合均勻，旺火煮沸。繼續攪拌後加入叻沙葉，然後燉2至3分鍾。這樣可以得到3杯半叻沙湯料。把火關掉。把燉鍋上的蓋子繼續蓋上。將一大鍋水煮沸，然後加入米粉條或米粉絲，繼續煮2~3分鍾，直到米粉變軟。把米粉撈出，在冷水中放涼。如果你用的是新鮮米粉絲，那請直接用沸水泡米粉絲，然後晾乾即可。把米粉分為2至3碗，拌上豆芽，然後加上前面所製成的叻沙湯料。米粉上面在加些蝦、黃瓜、蛋、干豆餅、煮好的海貝（稍微煮一會即可）。最後，可裝飾上一些叻沙葉。還可以用淺盤裝上一些紅辣椒作為調味品。

4.新加坡特色菜——沙爹肉串
准備時間：30分鍾 腌制時間：6小時 烹制時間：10分鍾
可供食用人數：4人
備料： 350克沙嗲雞肉串（可做16份沙嗲串）、 1盒即烹新加坡沙嗲套裝
4湯匙蔬菜油、16支沙嗲棒或竹製串肉扦
150~200毫升清水、 1根黃瓜、
1根胡蘿卜、1個洋蔥（供選擇）
製作方法：
將雞肉切成小塊，與即烹新加坡沙嗲肉串套裝中的沙嗲醬料包混合，腌制。在冰箱內保存6小時。每根烤肉扦上串3塊雞肉。同時准備沙嗲醬。將沙嗲醬料包倒入小型平底鍋，內盛150毫升清水，加熱至接近沸騰，加入2湯匙植物油，充分攪拌。與包裝內的新加坡沙嗲花生醬充分攪拌，開中火燒至沸騰。醬汁頂部形成一層油狀膜，起鍋。如果醬汁較濃稠，可加入一些清水，拌勻煮沸後起鍋。將准備好的醬汁至於一旁，剩餘的植物油刷在雞肉沙嗲串上，在炭火上或用平底鍋將兩邊烤至2-3分鍾，至全熟。將沙嗲雞肉串與醬汁、黃瓜與胡蘿卜條、洋蔥粒一起裝盤上桌。

⑸ 醬油是怎麼製作的

一、工具/材料

黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗

二、方法/步驟

1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

⑹ 如何製作黑醬油而非老抽

用大豆（蠶豆）發酵！

⑺ 醬油是怎樣製成的，對我們健康真的好么

醬油是由發酵的大豆和小麥製成的，它起源於中國，已被用於烹飪超過1000年。今天，它是世界上最知名調味品的之一。它是許多亞洲國家廚房的主要成分，在世界各地廣泛使用。它的生產方式可能會有很大差異，引起風味和質地也有顯著變化，同時對我們的健康也有一定的影響。

什麼是醬油？

醬油是傳統上通過發酵大豆和小麥生產的咸液體調味品。它被認為起源於3000多年前的一種名為「江」的中國產品。在日本，韓國，印度尼西亞和東南亞也有相似的產品。它首先通過荷蘭和日本貿易，醬油這個詞來源於日本的醬油詞「醬油」，實際上醬油的名字就是醬油。醬油的四大基本成分是大豆，小麥，鹽和發酵劑，如黴菌或酵母。醬油的地區品種可能含有不同數量的這些成分，導致不同的顏色和風味。

它是如何製造的？

傳統生產

傳統的醬油是通過將大豆浸泡在水中焙燒和粉碎小麥而製成的。然後將大豆和小麥與培養黴菌（最常見的是麴黴菌）混合，並放置二至三天發育。接下來，加入水和鹽，整個混合物放在發酵罐中五到八個月，盡管有些類型可能會變老。在發酵過程中，來自黴菌的酶作用於大豆和小麥蛋白，逐漸分解成氨基酸。澱粉轉化為單糖，然後發酵成乳酸和酒精。老化過程完成後，將混合物鋪在布上，並按壓釋放液體。這種液體然後巴氏滅菌殺死任何細菌。最後，瓶裝。高品質的醬油只使用天然發酵。這些品種通常被標記為「天然釀造」。成分列表通常只包含水，小麥，大豆和鹽。

化工生產

化學生產是一個更快，更便宜的醬油生產方法。這種方法被稱為酸水解，可以在幾天而不是幾個月的時間內生產醬油。在這個過程中，大豆被加熱到176F（80C）並與鹽酸混合。這個過程分解了大豆和小麥中的蛋白質。然而，由於在傳統發酵過程中產生的許多物質缺失，因此所得產品在味道和香氣方面的吸引力較小。因此，添加額外的顏色，風味和鹽。另外，這個過程會產生一些天然發酵醬油中不存在的不良化合物，包括一些致癌物質。在日本，以純化學方法釀造的醬油不被認為是醬油，也不能被貼上標簽。然而，一些不良商家會把它與傳統的醬油混合，以降低成本。在其他國家，化學生產的醬油可以按原樣銷售。這通常是用外帶食物給小包裝的那種醬油。如果含有化學產生的醬油，標簽將列出「水解大豆蛋白」或「水解植物蛋白」

區域差異

在日本有很多不同類型的醬油。

黑醬油：也被稱為「koikuchi醬油」，這是在日本和海外銷售的最常見的類型。這是紅褐色，具有強烈的香氣。光醬油：也稱為「usukuchi，」這是從更多的大豆和小麥少製成，並且它有一個較輕的外觀和較溫和的香氣。塔馬里：從大多與10％或更少小麥大豆製成，它缺乏香味和是顏色變深。四郎：幾乎只有小麥，幾乎沒有大豆，顏色很淺。Saishikomi：通過用不加熱的醬油而不是鹽水溶解大豆和小麥製成的。它具有味道比較重，和許多喜歡它的蘸醬。在中國，塔瑪利式大豆醬油是最常見的類型。但是，今天更現代的生產方法是最常見的。豆粕和麥麩只發酵三周而不是幾個月。該方法導致一個非常不同的味道相比傳統生產醬油。中國醬油通常被列為英文的「黑」或「淡」。黑醬油更濃，更年輕，更甜，用於烹飪。輕醬油更薄，更年輕，更咸，而且更常用於浸調味汁。在韓國，最常見的醬油類型與日本的黑色菊池類似。然而，也有傳統的韓國醬油hansik ganjang。它僅由大豆製成，主要用於湯和蔬菜。在印度尼西亞，馬來西亞，菲律賓，新加坡和泰國等東南亞國家，塔瑪利式醬油是最常用的產品，但也存在許多地方性的變化。其他品種包括加糖的醬汁，如印度尼西亞的kecap manis，或添加其他口味的醬油，如中國的蝦醬油。

醬油的營養素含量

下面是一湯匙（15毫升）傳統發酵醬油的營養分解。

卡路里：8碳水化合物：1克脂肪：0克蛋白質：1克鈉：902毫克這使得它高鹽，提供38％的建議每日攝入量（RDI）。雖然醬油的蛋白質和碳水化合物含量相對較高，但不是這些營養素的重要來源。此外，發酵，老化和巴氏殺菌過程導致的超過300層的物質的高度復雜的混合物，有助於香味，風味和醬油。這些包括醇類，糖類，氨基酸如谷氨酸，以及有機酸如乳酸。這些物質的量改變顯著根據基礎成分，模具的應變和生產方法。醬油中的這些化合物經常與其健康風險和益處聯系在一起。

什麼是健康風險？

醬油經常會引起健康問題，包括含鹽量，致癌化合物的存在以及對味精和胺等成分的特殊反應。

鈉含量高

醬油鈉含量高，俗稱鹽，是人體必需的必需營養素。然而，鈉的高攝入量與增加的血壓，特別是在鹽敏感的人，並且可以有助於心臟疾病和其他疾病，如胃癌的風險。事實上，降低血壓適度降低鈉的攝入量的結果，可以為人們血壓高治療策略的一部分。但是，目前尚不清楚是否減少直接降低了健康人心臟疾病的發病率。大多數飲食組織建議每天進食鈉的數量為1500-2300毫克，以減少高血壓的風險的目的。對於那些希望減少鈉攝入量的人來說，已經開發出含鹽量低於原始產品50％的減鹽品種。盡管鈉含量高，醬油仍然可以作為健康飲食的一部分，特別是如果你限制加工食品，而且主要是消費新鮮的，含有大量水果和蔬菜的整個食品。如果你限制你的鹽攝入量，嘗試一個減鹽品種或者簡單地使用更少的鹽。

味精可以高

味精是一種風味增強劑。它在一些食物中天然存在，常用作食品添加劑。它是谷氨酸的一種形式，氨基酸對食物的鮮味有顯著貢獻。鮮味是食物中的五種基本味道，常常在所謂的「可口」的食物發現。谷氨酸是在發酵過程中在醬油中自然產生的，並被認為是其吸引人的風味的重要貢獻者。此外，MSG通常加在化學生產醬油，以增強其香味。1968年，味精成為「中餐館綜合症」。症狀包括頭痛，肢體麻木，無力，心悸。然而，所有的研究數據味精和頭痛的2015年審查沒有發現顯著的證據表明，味精會導致頭痛。因此，谷氨酸或甚至添加味精在醬油中的存在可能是沒有擔心的。

可能含有致癌物質

在食品加工過程中可以生產出一組稱為氯丙醇的有毒物質，包括生產醬油。一種類型，被稱為3-MCPD，在酸水解植物蛋白，其是在化學生產醬油發現蛋白質的類型發現。動物研究發現3-MCPD是一種有毒物質。它被發現損害腎臟，降低生育力，並導致腫瘤。由於這些問題，歐盟設定每公斤（2.2磅）醬油0.02毫克氯丙二醇的限量。在美國，限制為1毫克每千克（2.2磅）。這相當於每湯匙醬油0.032-1.6微克的法定限制，取決於你居住的地方。然而，近年來，包括美國，英國，澳大利亞和歐洲在內的世界各地的醬油進口調查已經發現產品超過了限度，每湯匙（每公斤876毫克）高達1.4毫克，導致產品召回。總的來說，選擇天然發酵的醬油是比較安全的，這種醬油的含量要低得多，或者根本不含3-MCPD。

含有胺

胺是植物和動物中發現的天然化學物質。在老年食品中，它們通常含量較高，如肉類，魚類，乳酪和一些調味品。醬油中含有顯著量的胺，包括組胺和酪胺。已知過量的組胺會導致大量食用時的毒性作用。症狀包括頭痛，出汗，頭暈，瘙癢，皮疹，胃病和血壓的變化。事實上，有人提出一些醬油過敏的報道可能是由於組胺反應。

在大多數人中，其他的醬油胺似乎不會造成問題。但有些人可能對他們敏感。通常通過有監督的消除飲食來診斷。不容忍的症狀包括惡心，頭痛和皮疹。如果您對吃過醬油後對胺類敏感，體驗到症狀，最好避免使用。此外，服用一類稱為單胺氧化酶抑制劑（MAOIs）葯物治療，需要限制其攝入的酪胺和應避免醬油。

包含小麥和麵筋

許多人不知道醬油可以含有小麥。對於小麥過敏或乳糜瀉患者，這可能是有問題的。研究發現，醬油發酵過程中大豆和小麥過敏原都被完全降解。也就是說，如果你不確定你的醬油是如何生產出來的，你就不能確定它沒有過敏原。日本的醬油塔瑪利通常被認為是小麥和無麩質醬油的替代品。雖然這可能是正確的，但某些類型的塔瑪利雞尾酒仍然可以用小麥製作，盡管用量少於其他類型的醬油。檢查小麥的配料標簽是非常重要的，並尋找專門標記為無麩質的醬油產品。大多數主要品牌都有無麩質品種。當你在外面吃飯的時候，最好再仔細檢查一下餐廳正在做什麼牌子的醬油，並詢問他們是否有無麩質的品種。如果你不確定，選擇一個沒有用醬油烹制的菜可能會更好。

醬油也有一些健康的好處

對醬油及其組分的研究發現了一些潛在的健康益處，包括：

可能會減少過敏：76例季節性過敏的患者每天服用600毫克醬油成分，症狀改善。它們所消耗的量對應於每天60毫升醬油。促進消化：15人給醬油肉湯，導致胃液分泌增加，類似於攝入咖啡因後可能出現的水平。胃液分泌增加被認為有助於消化。腸道健康：醬油中的一些孤立糖已經被發現對腸道內某些類型的細菌具有積極的益生作用。這可能對腸道健康有益。抗氧化劑的來源：發現黑醬油含有幾種強抗氧化劑。目前還不清楚的好處可能是人類的東西，但一項研究發現，對心臟健康積極影響。可以促進免疫系統：兩項研究發現，給予小鼠多糖，在醬油中發現一類碳水化合物的，改進的免疫系統反應。可能具有抗癌作用：對小鼠的多次實驗表明，醬油可能具有抑制癌症和腫瘤的作用。需要更多的研究，看看是否這些效果也存在於人類。可能會降低血壓：一些醬油，如鹽減少或韓國ganjang，已被發現降低血壓的小鼠。在人類的研究仍然需要。值得注意的是，這項研究大部分只是在動物身上進行的，或者是在人身上進行的非常小的研究，並且使用了大劑量的醬油或其組分。因此，雖然其中一些結果聽起來很有希望，但現在說醬油是否能在平均飲食中所攝取的水平上消耗真正顯著的健康益處還為時過早。

醬油是一種美味的調味品，用於各種菜餚和美食。它可以通過自然發酵或化學水解生產。每種生產方法導致完全不同的風味和健康狀況。

吃醬油可能會帶來一些健康風險。然而，其中最糟糕的是與化學生產的品種有關，可以通過使用天然發酵醬油來避免。

醬油也可能有一些健康的好處，但需要更多的研究來確認它們是否適用於人類。

總的來說，像大多數食物一樣，適量飲用醬油是健康飲食的一部分。

⑻ 醬油製作方法

生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
營養功效：
在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食慾，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。
食而有道：烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的葯物時應禁止食用醬油烹制的菜餚，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。
精選妙藏：優質醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，鹹淡適中，無異味。醬油應置於陰涼乾燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。
醬油只有兩種分類：
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀制而成的醬油。

配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標准將在商品標簽上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。
因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。
還可以分為生抽，老抽。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

使用注意事項
1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；
2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的葯物時，應禁止食用醬油烹制的菜餚，以免引起惡心、嘔吐等副作用；
3. 發霉變質的醬油不能吃。

⑼ 新加坡黑醬油為什麼有特殊的苦味來自於什麼

黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬於釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」的意思為提取。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而來。黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經過特殊手工製成，特殊的苦味也是來自於焦糖。適用於烹調紅燒肉、鹵質品及其其他深色菜餚。近期經新加坡國立大學生物化學系的研究人員研究發現，黑醬油能在人體內產生的抗氧化作用，要比紅酒還高（其抗氧化作用高出紅酒10倍），有助於防止自由基因對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發心臟病或中風的危險。