緬甸干麻辣菜都有什麼

1. 麻辣菜有哪些

一、麻辣肉片 材料： 豬瘦肉250克（最好是豬裡脊肉）、油菜100克、薑末3克、碎花椒2克（約半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、醬油1大匙（15ml）、郫縣豆瓣1.5大匙（約30克）、澱粉2茶匙（約10克）、肉湯適量（約3大匙，沒有用水代替）、鹽少量（小半茶匙）、油300克（實耗50克）、香油10ml、雞蛋清1個
做法： 1， 將豬裡脊片切成厚約0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、澱粉、鹽拌勻，腌制待用； 2， 郫縣豆瓣醬剁碎；油菜清洗干凈；將醬油、糖、澱粉、肉湯兌成芡汁待用； 3， 炒鍋燒熱，放入1大匙（15ml）油燒熱，放入油菜炒至斷生，用少許鹽調味； 4， 將炒好的油菜鋪在盤子底部； 5， 炒鍋洗凈，燒熱，放入較多的油，燒至6成熱時放入肉片滑炒； 6， 待肉片變色，將多餘的油潷出； 7， 放入豆瓣醬和薑末炒勻，炒出香味； 8， 倒入調好的芡汁炒勻； 9， 放入辣椒油和香油炒勻即可，盛出鋪在油菜上面。 二、水煮肉片 材料： 豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克 郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、澱粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法： 1， 將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。 2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用； 3， 炒鍋內倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。 4， 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。 5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，直到炒出紅油。 6， 加入肉湯，燒沸。 7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。

8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中 9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。 10， 鍋洗凈擦乾，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。 三、蒜泥白肉卷 材料：豬腿尖肉250克、黃瓜1根、蔥1段（切絲） 調料：蒜泥25克、紅醬油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、薑片10克、蔥段10克 做法： 1，鍋中放入適量水（能沒過肉）和薑片蔥段，水滾後，將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟（約8－10分鍾，用筷子能插透肉） 2，關火後將肉浸泡20分鍾 3，撈出肉晾涼瀝干，切成大薄片 4，將黃瓜洗凈切絲，蔥切絲 5，將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上，捲起來，擺盤 6，將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調料，澆在肉卷上即可
四、泡菜魚： 材料： 鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、澱粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油 做法：

1 將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗凈，抹乾水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。 2， 泡青菜攥干水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。 3， 炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鍾左右。 4， 輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鍾左右，撈出，瀝干油待用 5， 將鍋中多餘的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。 6， 在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。 7， 放入泡青菜絲燒沸。 8， 放入炸好的魚，燒6分鍾左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。 9， 將燒入味的魚撈出，擺盤。 10，鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成濕澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。 11，將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。 五、重慶麻辣烤魚 材料： 草魚1條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5斤）、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根（配菜可以根據自己的喜好蓮藕、豆乾、黃瓜、土豆等都行） 姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油 腌魚調料：蔥、薑片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油 做法： 1， 將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、薑片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制10分鍾。 2， 將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和薑片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱220度的烤箱上下火烤20分鍾（中間可以取出再刷一次醬油和油）。 3， 姜切薑末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊。 4， 炒鍋內放入50克的油，燒至5成熱，放入薑末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。 5， 放入干辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味。 6， 加入青筍和香芹菜同煮，斷生後加入絲瓜即關火。 7， 將烤好的魚去掉姜蔥放入一個深盆中（其實也可以一開始就放入這個深盆中），將配菜倒在魚身上。 8， 將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鍾。 9， 炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。六、麻婆豆腐 材料： 豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據口味）、糖5克、濕澱粉（澱粉加少許水調勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克 做法： 1，將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末 3，炒鍋燒熱，放油，放如牛肉餡炒散 4，待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5，放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6，下肉湯煮沸 7，放入豆腐煮3分鍾 8，加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽） 9，用濕澱粉勾芡即可 10，盛出後撒上花椒面 七、毛血旺 材料： 火鍋調料100克（超市都有賣重慶火鍋調料的，我選的是「白家」，味辣）、鴨血一塊約350克，黃豆芽300克（我沒買到黃豆芽，買了綠豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米長的段，去籽）、花 椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯（或者骨湯）3杯
（通常還會加入鱔魚、午餐肉、黃喉等，如果增加這些，火鍋調料及其他配料適當增加） 做法： 1，將鴨血切成1厘米厚的片 2，鍋中放適量清水，燒沸後將鴨血片放入煮2分鍾，撈出瀝干水 3，豆芽洗凈瀝干 4，炒鍋放油燒至5成熱，放入蔥絲爆香，隨後放入豆芽炒熟，加適量鹽調味，盛入大碗中待用 5，將火鍋調料放鍋中炒化，加入料酒和雞湯（或者骨湯），燒沸後放入鴨血片煮熟（漂浮起來，約5分鍾） 6，將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中 7，鍋洗凈，倒2湯匙油（6匙）燒至四成熱，將干辣椒段和花椒放入，轉小火炸出香味，最後淋入大碗中即可 八、花椒雞丁 材料： 雞腿2隻約400克、青椒1隻、紅椒1隻、花椒10克、干辣椒25克、薑片20克、蔥段15克、大蒜片10克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、鹽適量、雞精少量、油50克、鮮湯50克 做法： 1， 將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1.5厘米見方的塊；用料酒、醬油、少量鹽拌勻腌制20分鍾；干辣椒剪成段待用；青椒、紅椒去籽去筋後切塊待用； 2， 鍋中放入較多的油，燒至5成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝干待用； 3， 鍋中留2湯匙（30ml）的油，放入花椒、干辣椒炒香 4， 放入薑片、蔥段、大蒜片炒香； 5， 放入炸過的雞丁一起炒； 6， 加入1茶匙料酒、1湯匙醬油、1茶匙糖、雞精、鮮湯； 加入青椒、紅椒炒勻； 7， 湯汁收干後，淋入1茶匙香油起鍋。 九、麻辣小土豆 材料： 小土豆250克、辣椒面1大匙、花椒面1茶匙、孜然1茶匙、糖半茶匙、雞精少量、油1湯匙（15ml）、鹽適量 做法： 1， 將小土豆洗凈，沸水中放入少許鹽，將土豆放入沸水中煮15分鍾左右至軟，用牙簽能從土豆中間穿過即可，撈出土豆瀝干水分待用，如果覺得土豆太大的話可以切對半； 2， 鍋中放入1湯匙油，將煮好的土豆放入煎至金黃； 3， 按口味放入辣椒面、花椒面、孜然、糖、雞精，翻炒均勻即可。 十、麻辣鴨脖子 材料：鴨脖子250克 鹵水料：八角3枚、草果1個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香葉2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2湯匙（30ml）、蚝油1湯匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5ml）、薑片2片、大蒜20克、高湯適量
做法： 2， 用流動的清水沖洗鴨脖子。 3， 鍋燒熱，放入3湯匙油，放入干辣椒段、花椒、薑片、大蒜炒香。 4， 加入高湯燒開，高湯的量以能沒過鴨脖子為准。 5， 加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。 6， 加入生抽、老抽、蚝油、糖、鹽燒開，調好鹵水的味道，鹵水應該比我們的口味略重一些。 7， 加蓋轉小火將鹵水熬制1個小時，讓香料的滋味充分釋放出來。 8， 待鹵水放涼以後將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時以上，這樣可以讓鹵水中的滋味充分進入鴨脖子內。 9， 將鴨脖子撈出，開火將鹵水燒開（注意，一定將鴨脖子撈出來再燒開鹵水，因為慢火燉煮容易使鴨脖子失去韌的口感），鹵水燒開後將鴨脖子放入煮20分鍾即可。 10， 剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風干後口感更強韌，我把它放進烤箱用100度烤了15分鍾，翻面再烤15分鍾，感覺干一點更香些。

2. 緬甸必買的零食有哪些

1、椰汁雞面

椰汁雞面一般用的是雞湯為底，加以椰漿熬制，同時會加入魚露、紅蔥片、辣椒粉以及青檸汁等進行調味，而面條用的都是有彈性的雞蛋面。出爐的時候再在原有的湯面和雞肉的基礎上擺上一團炸制過的面條或者其他炸物，如果奢侈點還可以加魚丸。

沙拉一般用的是經過發酵的茶葉，味道帶著一點酸，質感非常軟，經常和其他口感鬆脆的材料，比如烤過的花生米、豆子、芝麻、干蝦以及炒過的蒜一起吃。有時候還會加上一點切碎了的番茄。

3. 麻辣燙菜品100多種名稱都有哪些

1、油炸酥肉

2、五香豆腐皮

3、玉米

4、豬鞭

5、麻辣雞皮

6、魷魚

7、油炸豆腐乾

8、麻辣雞肉

9、麻辣排骨

10、冬瓜

11、麻辣雞心

12、花菜

13、黑木耳

14、特色腦花

15、蝦餃

16、苦瓜

17、香菇

18、韭菜

19、五香鹵豆腐

20、土豆片

21、折耳根

22、白毛肚

23、鵪鶉蛋

24、海白菜

25、極品豬黃喉

26、魔芋

27、鮮竹筍

28、無骨鴨掌

29、豬腰片

30、鮮黑毛肚

31、臘肉

32、紅薯粉條

33、金針菇

34、土豆粉

35、雪魔芋

36、豆芽

37、豬天堂

38、南瓜

39、青菜頭

40、兔肚

41、西蘭花

42、酥肉丸子

43、廣味香腸

44、海帶皮

45、大紅辣椒

46、鹵豆腐乾

47、土鱔魚

48、肥腸

49、芹菜牛肉

50、鴨舌頭

51、海鮮菇

52、嫩黃瓜

53、山芋頭

54、無骨雞爪

55、小泥鰍

56、脆皮腸

57、藕片

58、平菇

59、麻辣雞尖

60、泡椒牛肉

61、特色心肺

62、極品麻辣牛肉

63、火腿腸

4. 麻辣菜的做法及配方竅門

1
將兒菜的小芽包掰下來洗干凈切成片，用鹽腌半小時；
2
用涼開水將兒菜清洗干凈濾干水，加剁辣椒、老乾媽豆豉、蚝油拌勻；
3
將花椒油燒熱淋到兒菜上拌勻即可。

5. 緬甸的著名食品有哪些

1、緬甸特色咖喱飯

緬甸特色咖喱飯常包括米飯、餡餅沙拉、一小碟油炸蔬菜、一小碗湯和一大盤新鮮的半熟蔬菜以及香草，吃的時候配著蘸醬。

蘸醬有ngapi ye(一種緬甸當地的蘸醬)，一種水分多的魚味醬，還有balachaung，一種辣椒、大蒜和油炸干蝦仁的混合物。

2、魚湯米線

緬甸人不僅喜歡用它作為一天最重要的早餐，有的時候還喜歡用它來招呼客人，所以在緬甸旅遊或者是工作的你們，一定要來上一碗魚湯米線。

3、椰漿飯

椰漿飯的製作很有特色，在米飯為主食的前提下，配上雞蛋、黃瓜、小菜、辣醬、檸檬等等。

4、發酵茶葉沙拉

這道茶葉沙拉了很出名。緬甸人常把茶葉當做甜點吃，但有時候茶葉也會作為茶葉沙拉的原料出現。

5、甜品小吃

緬甸的甜點(統稱為moun)並不單獨作為甜食來吃，而是作為小吃，尤其是在早晨和下午與茶搭配在一起來吃。

好吃的緬甸甜食有hsa nwin ma kin，一種由耶汁、酥油和葡萄乾混合的小麥粉做成的脆糕；bein moun和moun pyit thalet，緬甸式的煎薄餅，又香又甜，和英國的小圓餅很像。

6、魚板面

緬甸的國食是魚板面——一種盛在豐盛的魚湯里的米粉，通常配有香脆的香蕉片。

魚板面上通常會裝飾有鹵蛋、阿恰布、油炸蔬菜或者一碟小扁豆粥。它通常用酸橙汁或者干辣椒來調味。

6. 麻辣燙有哪些菜

黑木耳、油麥菜、淡水卷、花菜、平菇、魚豆腐、紅蘿卜、日本豆腐、素鴨、冬瓜、木耳菜、香菇、貢丸、小青菜、金針菇、魚丸、土豆、千層卷、蟹肉棒、海帶絲、鴨血、開花腸、雞毛菜、油麵筋、魚竹輪、豆皮、西紅柿、親親腸、腐竹、油條、蝦丸、年糕、藕片、鮮蝦脆等。

麻辣燙(Spicy Hot Pot)是起源於四川樂山牛華鎮的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表「川味」的一種飲食。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標准委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規范》系列國家標准，麻辣燙的名詞標准翻譯為Spicy Hot Pot，將於2017年12月1日起正式實施。

(6)緬甸干麻辣菜都有什麼擴展閱讀

配料

1、甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感、。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3、八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4、小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。

作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。

5、草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6、砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味。用於麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。

8、靈草

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等。

9、排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受。此物不可多用，2－3個即可。

12、桂皮

又稱肉桂。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13、孜然

別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。

14、香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食慾作用。

15、還有千里香等配料。

7. 干辣椒分類

眾所周知的中國八大菜系中，哪個菜系最受歡迎？不用問，麻、辣、鮮、香的川菜已經占據國內飲食界半壁江山。放眼全國各地，川菜館遍地開花，簡直成了全民無辣不歡的年代。

川菜起源於四川、重慶，歷史可追溯至秦漢，並在宋代形成流派。但事實是，辣椒在明末清初才傳入中國，川菜至此突飛猛進，形成了以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬為主要調味的麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，在清代初期與魯菜、粵菜、淮揚菜合稱四大菜系，並在清末又加上了浙菜、閩菜、湘菜、徽菜共同構成中國傳統八大菜系。

辣椒無疑是川菜乃至整個四川飲食的靈魂。而以酸辣、咸香、清香、濃鮮為特點的湘菜中，辣椒起到了下飯、祛濕寒的重要作用。與川菜中的麻辣為主相比，湖南、貴州、雲南菜才是簡單直接的辣，這個辣，就是利用的干辣椒的辛辣與芳香，再配上鮮辣椒的鮮味，形成了濃辣特色。講真，你有過被辣的嗷嗷叫的經歷嗎？

辣椒經過雜交培植產生多個變種，使干辣椒的品種多樣而豐富，有的辣度高，有的香味濃，有的紅度好。下面老楊就給大家分享一下常見干辣椒的品種及特點。

1、二荊條
原名二金條，是辣椒界絕對的王者，產於四川雙流縣，中國國家地理標志產品。江湖中大名鼎鼎的高手雙流牧馬山二荊條，是川菜廚師公認最好的辣椒之一。

二金條微辣、籽少、香味濃厚，做出的紅油顏色亮麗、香味撲鼻，紅油能自動沿著盤邊濺射上爬，能讓菜品顏色紅亮，提升辣椒香味，還是重慶泡椒、郫縣豆瓣的重要原料。

外形特點：細長，尾部有一個J形鉤，外形有點像「2」，但性格沉穩老練、深藏不露。

用途：炒食、腌漬、加工豆瓣、榨菜、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。

2、小米辣
也叫滿天星、七星椒、雲南小米辣，產地雲南、貴州、四川等，是我們廚房中最常見的干辣椒品種，辣椒界得力干將。

小米辣屬於香辣型，辣味重，香味尚可。

外形特點：小米辣是朝天椒中一員，外形小巧可愛。

用途：主要用於火鍋、串串香、麻辣燙、麻辣小龍蝦等。

3、子彈頭
又名貴州子彈頭、雞心椒，主產於貴州、河南、河北及全國大部分地區。

子彈頭香辣度都不錯，辣度次於小米辣大於二荊條，香度強於小米辣低於二荊條，色澤漂亮，辣度醇香，雖然名字帶有一股殺氣，實為佛系實力派一員。

外形特點：朝天椒的一種，個頭小巧、形似子彈頭，大小均勻、容易干制。

用途：主要用於油辣子、辣椒油、剁辣椒，色香辣面面俱到。

4、燈籠椒
這里說的燈籠椒，不是我們甜菜椒中的黃燈籠、紅燈籠，而是貴州特產干辣椒，又名海椒，產地貴州遵義，是辣椒中的名門貴族。

燈籠椒香味純正濃郁、色澤紅潤、辣香誘人、辣度柔和。

外形特點：外形酷似紅燈籠，顆粒均勻飽滿，和子彈頭外形相似，但比子彈頭略胖，腰身更加豐腴。

用途：主要用於麻辣香鍋、小火鍋、紅油等。

5、新一代
全名內黃新一代，河南內黃縣特產，朝天椒中的新變種，辣椒界一匹黑馬。

內黃新一代的特點就四個字：又辣又紅。河南中原地帶出產的新一代辣椒，辣味霸道、油量充足、顏色紅亮，而且上色好、難煮爛。近年來，新一代頻頻發力，欲挑戰小米辣的江湖地位。

外形特點：同小米辣，甚至賣相更佳。

用途：和小米辣一樣，主攻火鍋、串串香、麻辣燙、麻辣小龍蝦等。

6、石柱紅
全名石柱朝天紅，重慶特產，產地石柱土家族自治縣，朝天椒雜交品種中的一員武將，性格粗暴，攻擊力猛。

石柱紅色鮮紅、肉厚實、味辣籽少、油氣足。作為國內最辣的品種，雖然比不上印度魔鬼椒，亦少用於鮮食，不然一言不合就會把人辣哭。

外形特點：和一般朝天椒外形相似，但顏色更紅更鮮艷。
用途：用於辣椒深加工產品，如重慶火鍋底料、辣椒醬等。

7、其它常見品種
野山椒：也叫指天椒、望天椒、小辣椒，或者直接叫朝天椒，干鮮兩用辣椒，用於烹調、配菜，主要用於腌制泡椒。
羊角辣：干鮮兩用辣椒，辣椒界元老，地方派系掌門人。代表品種有益都紅，產地山東青州市（原益都縣）；望都辣椒，河北望都縣特產，中國國家地理標志產品；雞澤辣椒，辣椒之鄉河北雞澤縣特產。其中，山東益都、河北望都、四川成都被稱為中國傳統辣椒三都。
寶雞辣椒：又名陝西線椒、秦椒、線辣椒，產於陝西八百里秦川，身段細長、皺紋均勻、肉質豐厚、色澤紅亮、辣味佳美。秦椒相貌堂堂且身懷絕技，被江湖人尊稱為「椒中之王」，做成的辣椒面廣泛用於各種麵食小吃，出口量也很驚人。
神椒一號：產於福建的神椒一號，據說是專為沙縣小吃培育出的新品種，辣味極強、香味濃郁獨特，這貨因為心狠手辣，人送外號「中國魔鬼椒」。
三櫻椒：產於河南漯河臨潁縣王崗鎮，當地自稱「中國辣椒第一鎮」，三櫻椒也是朝天椒雜交品種，最近因為「老乾媽把貴州辣椒改為河南辣椒事件」在江湖上爆紅。

8、部分引進品種
印度魔鬼椒：原產印度，又稱小魔鬼、斷魂椒，辣度和阿三哥一樣變態，據說是辣死人不償命的亡命之徒。
南韓金塔：產於百年辣椒古鎮吉林省洮南市富順鎮，這里除了傳統門派「富順紅」和「北京紅」，近年來又引進顏色更紅、果實更厚、辣度更低的南韓金塔，並大量出口到韓國、日本做辣椒醬和泡菜。
泰椒：全名泰國小米椒，原產泰國，類似國產朝天椒，品種較多，辣度高，分紅綠兩種，干鮮兩用，山東名吃「辣椒炒肉」就是採用了泰國小米椒，炒出的五花肉香辣咸鮮、肥而不膩，但吃一口鮮泰椒就會辣的大汗淋漓。

8. 麻辣燙都有哪些菜

麻辣燙是四川的特產，是火鍋的一種形式，在四川，街頭巷尾都有買的。
麻辣燙配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

9. 麻辣菜的做法怎麼做

麻辣豆腐
材料
豆腐250克，郫縣豆瓣醬30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小塊，醬油5克，辣椒粉2克，水澱粉少許，花椒粉少許
做法
1、豆腐切塊，水燒開，撒少許鹽，下豆腐塊煮1~2分鍾撈出
2、豆瓣醬切碎，青蒜切段，姜切末
3、油熱後，倒入豆瓣醬炒香，加薑末、辣椒粉
4、加水煮開後，倒入豆腐塊，醬油、鹽、青蒜段炒勻
5、水澱粉勾芡後即可出鍋，盛出後撒上花椒面
麻辣魚
材料
草魚，，豆芽，蔥，姜，泡山椒，花生油，鹽，雞精，干紅辣椒，蒜
做法
1、用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯澱粉抓勻。
2、豆芽洗凈，各種調料備用。
3、鍋里放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥姜爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開後，燉10分鍾，放入綠豆芽燒開。
4、豆芽熟後，加鹽、雞精調味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。
5、開鍋後就熟了，連湯到入豆芽上面。
6、鍋里加入花生油，放干辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鍾。
7、把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚OK了！
麻辣排骨
材料
500g排骨，20個左右干紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精
做法
1、准備需要的食材。
2、姜切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。
3、排骨洗凈瀝干水份，放上蔥、一半的姜絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩餘的紅辣椒洗凈去蒂備用。
7、腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鍾。
8、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。
9、鍋里放油燒熱，放入排骨炸制1分鍾。
10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和姜絲炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。
麻辣洋芋片
材料
菜籽油、洋芋、鹽、白糖、辣椒油、花椒油、味精、麻油、蔥花
做法
1、洋芋刨皮洗凈切成薄而完整的片，放人清水中浸泡漂凈澱粉，清洗干凈撈出瀝干水分。
2、上火鍋中燒菜籽油五成熱，將洋芋片放入炸制待呈金黃色、酥脆時撈出瀝干控油。
3、將辣椒油、花椒油、鹽、白糖、味精、麻油放入拌盆中攪散，投放洋芋片拌和均勻，盛出裝盤撒上蔥花即成。

10. 麻辣菜的做法及配方是什麼

主料：雞翅中6隻、土豆1個、藕半根。

輔料：油適量、麻辣干鍋調料70g、洋蔥半個、辣椒2個、蒜瓣2瓣、香菜適量、腐竹適量、海帶絲適量、脆皮腸10根、香菇10朵。

麻辣香鍋的做法

1、脆皮腸從一半長度的位置切成十字備用。