馬來西亞泡菜發是什麼意思

Ⅰ 製作泡菜的原理是利用什麼進行發酵

泡菜發酵原理是：發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成。泡菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。
乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。

Ⅱ 泡菜是什麼菌發酵的

泡菜之所以成為泡菜主要是乳酸菌在起作用，乳酸菌在發酵的時候產生了大量的乳酸成分，假如乳酸菌夠濃，泡菜隔絕了空氣之後可以放置很長時間。

泡菜其實也是比較有營養的，畢竟泡菜主要原料是一些健康的蔬菜，生活中適當吃一些泡菜可以為身體補充營養，可以讓人胃腸蠕動更快一些。泡菜熱量也挺低的，還有多種維生素以及各種礦物質，適當吃可以讓身體更健康。

泡菜製作注意事項

在選擇食材時，不能選擇幼嫩、不新鮮的蔬菜，因為它們所含亞硝酸鹽比較重，腌制泡菜得蔬菜不要久放，不能堆積，加工前經過水洗、晾乾，可以把絕大部分亞硝酸鹽分解掉。

裝泡菜的容器徹底消毒，消滅細菌，減少有害生物和雜菌的污染，泡菜使用的鹽水太少會使亞硝酸鹽含量增多，鹽量保持在15%左右，大部分腐敗細菌不會滋生，產生的亞硝酸鹽就少。

Ⅲ 泡菜的音譯是什麼

泡菜的音譯是炮蔡，跑財，拋財等。泡菜古稱葅是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

泡菜的營養價值

含有膳食纖維和B族維生素，營養豐富口味可提高人體的食慾，成分乳酸具有消毒，刺激消化腺體，促進消化的功能可增加腸道中有機酸的含量，對腸道的菌群或者腸黏膜提供營養，具有調節腸道功能的作用能量較低，肥胖或三高的人群可正常食用。

泡菜的功效和作用是比較多的，可以起到開胃健食、保護腸道的作用。由於經過乳酸菌的發酵之後的生菜吃起來微酸可以起到幫助消化的作用，而且泡菜裡面富含有乳酸，能夠刺激消化腺的分泌消化液，同時可幫助食物的消化和吸收。

Ⅳ 泡菜的發酵前期的原理

嫌氣狀態就是無氧環境

前期一般是有氧發酵。 擴增菌體。
後期是無氧發酵。 基本是產酸的。

Ⅳ 新泡的泡菜有泡沫怎麼回事

泡菜有泡沫可能有以下原因：

1、壇子沒有密封，壇子的上沿口沒有裝水的，最好選用土燒制的帶沿口的那種才能起到密封的作用。取泡菜時把生水滴到壇子里了。

2、壇子里沾了油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

3、剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右。沒有達到這個時間。

4、瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境。這也是導泡菜有泡沫的原因。

解決方法：

如果泡菜起白的情況不嚴重的話，可以在將手洗干凈的情況下如下解決。

1、在發現少量霉花時用勺撈出，若多把壇口傾斜，徐徐倒入新的鹽水，使霉花溢出。

2、再談內放入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜可以起殺菌作用。

3、加入高度酒並加蓋密封可抑制黴菌繼續滋生。

4、在去掉霉花的壇內加適量的鹽和蔬菜，放幾根芹菜也可抑制黴菌滋生。

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泡菜分類

1、中國泡菜

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料。

這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。

中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

2、韓國泡菜

韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。

韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源於中國。

由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。

韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。

Ⅵ 什麼是泡菜

答：泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

Ⅶ 泡菜 發酵 腌制

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。

韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。

日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。

中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。

乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。

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