日本料理刺身有哪些

1. 日本料理常見的菜單

日本料理常見的菜單

日本料理即「和食」，起源於日本列島，並逐漸發展成為獨具日本特色的菜餚。我整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑒。

當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概可以分為下列五種：

（一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。

（二）單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類（揚物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及腌漬小菜等等。

（三）壽 司：包含平常常風的手卷、握壽司，花壽司等等。

（四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。

（五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。

日本料理常見的菜單—小菜類(Otumami)

日本料理的小菜類，以清淡開胃為主，大致可分為漬物(Tsukemono)與涼拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三種。

(一)漬物： 即是我們所熟悉的泡菜、醬菜之類，用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時，使其調味能入味，漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。

(二)涼拌小菜：包括酢物(Sumono)、涼拌類及各式沙拉。以醋為主要調味料的小菜稱為酢物，而涼拌小菜除了醋以外，還可以混合各式調味料或柴魚、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、涼拌洋蔥、味噌涼拌鮪魚、冷豆腐等等。

(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色，例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。

日本料理常見的菜單--刺身(Sashimi)

刺身即是生魚片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚或是貝肉，依照適當的刀法切成，享用時佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調和之沾醬的一種生食料理。

一般人通常會以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實上並不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。製作刺身所用的海鮮食材，選購時必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能製作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。國內目前較常見的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產的黑鮪魚刺身更是令許多食客回味無窮的.人間珍品。

刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理，例如：

(一)炭火烘烤： 鮪魚腹肉經由炭火略為烘烤，將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙： 生鮮魚肉以熱水略燙過後，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會呈現表面熟但內部生的刺身，口感與味覺上會有另一種風味。

刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。

日本料理常見的菜單—炸物(Agemono)

油炸類在日本料理菜單上名稱為[揚物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上麵糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材卻依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各類蔬菜及根莖類，隨著料理不斷求新，炸物的種類更加豐富，例如增加了榴槤與牛蒡等。

綜合天婦羅（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能詳的炸物,主要材料為白肉魚塊、明蝦，配料為茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇。一般炸物料理都會附上已經調味的沾料與白葡萄研末，食用時可將研末放入沾料中調勻，一邊沾一邊吃。常見的炸物，有天婦羅定食、炸蝦、天婦羅、蔬菜天婦羅、炸豬排、炸蚵、炸香菇丸等等。

日本料理常見的菜單—燒物(Yakimono)

燒物的中文名稱即為我們所知的燒烤類，燒物在日本料理菜餚中可以說是主食之一。燒物的主要食材為魚、牛肉、豬肉、雞肉、蝦、羊小排、貝類等，燒物不能夠回鍋重新加熱，因此必須趁熱食用。

常見的燒烤方式大略可以分成下列幾種：

一、素燒：將沙拉塗抹在食材上，直接於烤箱內烤。

二、照燒：將調配好的醬汁一面烤一面塗抹在食材上，直到食物可以食用。

三、串燒：將食物串在竹簽上，直接置漁火爐網上，反覆燒烤。

四、鐵板燒：將食物置於燒熱的厚鐵板上烹調。

五、岩燒：先將石頭或岩石置於火爐上燒烤至300度以上，再將食物，置放在燒熱的岩石上烹調。

六、姿燒：以竹簽將整隻魚或是蝦，固定成形，置放於火爐或烤箱內燒烤至熟透。

七、鹽烤：以鹽抹遍食材、放入火上、烤箱中燒烤，常見的有鹽烤香魚蝦姑鹽烤等等。

八、味噌烤：將魚類浸入調好的味噌醬內，腌漬數小時後，放置於烤箱內烤熟。

傳統的日本料理主食是白米，然後再配上其他菜餚--魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜餚的數目來命名。舉例來說，最簡單的日本餐是單菜餐（Ichiju-Issai，湯加一，或是一碟菜餐），內容是一碟醬菜（通常是腌黃蘿卜），一碗飯，以及一碗湯；例如傳統的日本早餐，通常是味增湯，米飯，和一碟醬菜。而最常見的料理叫做三菜餐（Ichiju-Sansai，湯加三）--湯，米飯，和三碟用不同煮法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬 料的菜。三菜餐往往會另外附上醬菜以及綠茶。

面條雖然是來自於中國，但是面類已經是日本料理很重要的一部份。兩種傳統的面，蕎麥面和烏冬面，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及不同種類的蔬菜。另一個很受歡迎的面類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。

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2. 日式頂級刺身料理詳解

日式頂級刺身料理詳解

刺身是最著名的日本料理之一。過去，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。

由於日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公眾號：廚影美食。一般來說，關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。

刺身料理首先要注意的就是選料，只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不僅僅魚類食材可用於製作刺身，各種蝦蟹貝類，甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成為刺身的原料。

金槍魚

金槍魚被稱為「刺身之王」，肉質柔嫩而鮮美，油脂豐厚，被譽為頂級的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費掉了，只有剩下的10%作為罐頭出售。

根據身體部位的不同，金槍魚主要可分為大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金槍魚最昂貴的一部分，肉質鮮滑而且帶有濃郁的特有香味，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪，將其和赤身部分 平衡調和，能獲得獨有的甘甜鮮美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉質堅實具有嚼感，在一般壽司店，赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說過：「脂肪多的金槍魚味道簡單而明確，但瘦肉才是金槍魚風味的精髓。」總的來說，這幾個部位各有風味，食客可以根據自己的口味進行選擇。

三文魚

美食家蔡瀾先生曾說：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃。」因為這句話，有關於「日本人不吃三文魚刺身」的傳言甚囂塵上。其實，這是一種誤解，如今日本的三文魚刺身原料大多進口自北歐國家，這些三文魚都是養殖的，通過對三文魚飼料的嚴格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常為鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋轉壽司和日本超市均有出售三文魚壽司，吃貨們大可以放心。

鰤魚

鰤魚，中國叫黃甘魚，是日本料理的頂級食材。鰤魚是一種洄遊魚，在洄遊途中所經過的海域秋冬環境極其惡劣，為了抵禦寒冷，因此身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚被稱為「寒鰤魚」，肉質緊實，脂膏豐富，鮮嫩甜美，是製作刺身的高級原料。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公眾號：廚影美食。產於日本富山冰見市的「冰見寒鰤」更是其中的極品。全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

鯛魚

鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語發音與「喜慶」諧音，所以深受喜愛，逢年過節餐桌上都少不了鯛魚，甚至被稱為「魚之王樣」，逼格非常高。作為一種白身魚，鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質緊實，許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對它的美味大加贊賞。

鯛魚的種類繁多，常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛，最受日本人推崇。春季櫻花盛開時捕獲的稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，顏色如櫻花般嬌艷，肉質鮮美，許多日本餐廳會推出櫻花鯛魚刺身，以應春景。秋季的真鯛則被稱為「紅葉鯛」，脂肪豐厚，也是非常美味的。

比目魚

從11月至來年2月的比目魚，被稱為「寒鮃」，這時的比目魚為產卵做准備，所以積累了大量的脂肪，是一年中最為肥美的時候，被小野二郎認為是最好的`白身魚。完美的寒鮃腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質地柔軟。比目魚在捕撈後通常要進行「熟成」，即經過處理後，在恆溫恆濕的條件下放置1天左右，同時使用調淡的醬油微微腌漬，使其入味。熟成後的比目魚做刺身，肉質更加軟嫩，香味和香味都更足，風味更佳。

縞鰺

老饕們都知道，要吃刺身，夏季的縞鰺是最好的選擇。夏末秋初是縞鰺最美味的時節，此時它脂肪結實，肉質肥嫩，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感鮮甜順滑，甜味上等，具有一種獨特的淡淡的干稻草香味，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。

白金槍

白金槍魚，又名油甘魚。相比紅金槍，白金槍魚的口感更為細膩，肉質緊實、滑嫩，香而不膩，主要用來做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，多食可能造成腹瀉，所以一般日料店都會限量供應。

鰹魚

鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，也是一種赤身魚。鰹魚肉質較為鬆散，一般會微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經麥稈煙熏切片後用醬油輕腌握成壽司食用。

河豚

日本人對河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚。「拚死吃河豚」在日本絕不是一句空話。據說河豚刺身是日料中的極品。廚師對河豚的處理可謂是得心應手，一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鍾就會變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼，幾乎可透出盤底的花紋。

河豚刺身的裝盤也是非常講究的，主要可分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種，非常爽心悅目，簡直猶如藝術品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑，而又富有彈性，特別是河豚皮，非常有嚼勁。總的來說河豚的美味是公認的，日本人對河豚的狂熱完全可以理解。

醋青魚

醋青魚也就是用鹽和米醋腌制過的鯖魚，這樣可達到去腥的效果。寒冷季節出產的鯖魚脂肪豐厚，經過腌制後肉質更加柔軟，味道十分驚艷。

竹莢魚

竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因為產量大，價格低廉，深受日本家庭喜愛。據說日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時，必須將雙手用加了鹽的冰水浸透，使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮，肉質更加緊實，味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺，也被稱為「大竹莢魚」，但二者除了同為鰺科魚外，並無太大關系。

日本真鱸

日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。夏季的鱸魚最為肥美，在食用前，可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗「玉酒」，將鱸魚刺身在酒中靜置5分鍾，這樣可以祛除腥味，更好的品嘗鱸魚清淡的本味。

秋刀魚

秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對日本人來說，沒吃過秋刀魚，就不算過了秋天。秋刀魚極易腐，一般都只用於鹽烤，敢於用來做刺身的秋刀魚，必定是極新鮮的，通常只有高級料理店才敢挑戰。據說北海道三陸一地的秋刀魚是最好的，處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色，另一面則泛著銀色的幽光，蘸一點用醋栗、蘿卜泥、生薑茸、鮮山葵做成的醬汁，肉質柔軟回甘，口感絕不亞於平時所吃的金槍魚、加吉魚。。。

沙丁魚

沙丁魚是一種非常普通的魚，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來的麻煩,但料理得當,那種特有的鮮味會讓你覺得為之付出的一切都非常值得~

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3. 21 種常見刺身，還有哪些沒吃過

當一盤刺身被端上，你彷彿可以從它身上看到山川、河流，簡直是一場視覺的盛宴。但是，面對刺身，有人鍾情於它的口感，卻也有人望而止口。

刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本廚師們認為刺身是正式用餐中最好的菜了，應該在品嘗其它菜餚之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。所以，日式料理中一般將刺身作為 第一道菜 ，但也有將其作為主菜的。

在早期漁民製作生魚片的時候，因為很難辨別剝了皮的魚肉種類，會將魚皮用竹簽插在生魚片上，這種 插著魚皮的竹簽 當時被稱為「刺身」。雖然後來不採用這種方法區分了，但仍然將這個稱呼保留下來，用以指代肉類本身。

在我們的印象中，刺身好像和生魚片是劃等號的，事實上生魚片只是主力軍，它還包括了 一切可以生吃的肉類 。

Tips： 淡水魚一般不作為刺身的原料。淡水魚中的 寄生蟲 易在人體寄生，而海洋魚因為海陸環境的差異，存在的寄生蟲一般不會在人體寄生。

刺身的種類從水裡游的、沙里趴著的一直到地上跑的，若是算起來，種類可謂繁多。今天食惑君介紹的 21 種常見刺身，是你在日料店裡都可以點到的常見品種，所以，還有沒嘗過的，請盡快吧！

金槍魚，在香港被稱 吞拿魚 。藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚是生魚片原料魚，其中又以 藍鰭金槍魚 肉質最佳。我們經常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分。而帶有脂肪的部分呈現的是桃紅色，油脂感更重。

三文魚，學名 「鮭魚」 。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。針對三文魚出現的寄生蟲，日本規定三文魚一般要經過 冷凍-解凍 或者 無菌處理 之後，才可以食用。

當下正是鰹魚肥美時，這種魚一般以 碳烤至半生熟 的形式製成刺身，更能品嘗出魚肉質的鮮甜滋味。日式料理中經常用到的 柴魚高湯 就是用鰹魚製成的，剔除魚刺並反復煙熏後的鰹魚還是日本家常的調味料。

日本人似乎特別鍾情於鰤魚。他們對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到 10 公斤以上的被稱為 「出世魚」 （日本語中的「出世」有陞官的意思）。鰤魚最好的食用季節是在 冬季 ，價格低廉卻美味，肉質偏硬。

竹莢魚，世界主捕魚種之一。主要食用品種是 寬竹莢魚 ，魚肉肥瘦適中，鮮美的口感深受人們喜愛。除了製作生魚片外，竹莢魚還可 烤制 ，外焦內嫩，口味多樣，是搭配便當的上佳食材。

日本關西地區喜歡的 白色魚肉 中就有鯛魚。鯛魚是一種上等的食用魚類，肉質細致嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以採用紅燒、煨湯等方法烹飪。因發音與日語中的 「吉祥」 相似，也是宴席中的常見料理。

中文裡很多種魚類都可以成為鱸魚，食惑君今天要說的是海鱸魚，學名是 「日本真鱸」 。這種鱸魚肉是幾乎 不帶血的白色 ，口感上和鯛魚類似，口味清淡、肉質柔軟。夏天的海鱸脂肪含量更多，最為肥美。

秋刀魚應該是日本料理 秋季 的代表。我們常見的烹飪方式就是燒烤了，魚肉配合鹽粒的滋味，貓和你都想了解。而在做成刺身時，為了去腥會搭配生薑等食材。

章紅魚，又叫 紅甘魚 ，在日本被稱為 kanpachi（堪八魚） 。緊實的肉質富含嚼勁，同時又有平衡的肥感，是生魚片的上等原料。除了製作刺身外，也可以用來煲湯、煎食。

這種魚只有在 新鮮 的時候才能被作為刺身的材料，一但食用不新鮮的青花魚會引起食物中毒。除了製作刺身之外，還可以 烤制 、 醋浸 、 熏制 等方法處理。

沒錯，就是黑暗料理鯡魚罐頭里的主角。鯡魚也是刺身的一種材料，這種魚一般長度  18cm - 40cm ，魚骨較小，脂肪含量少。新鮮鯡魚味道和罐頭不同，有些 淡淡的甜味 ，吃的時候，會蘸一些調料去除腥味。

美味與危險並存的食材。河豚在食用前需要精心的准備，需要將可食用部分和有毒的內臟分開，只有在料理店中擁有 相關資格證書 的廚師才能料理河豚。河豚肉為白色，切成 薄如蟬翼 的片狀，菊花狀擺盤，是上等的刺身料理。

甜蝦是日本北海道的名產之一，外殼呈 粉紅色且柔軟 ，剝去蝦殼後，有一種新鮮的滑嫩感。品嘗甜蝦，可以嘗到海水的鹹味和蝦本身的甜味。

北極貝不僅用於刺身中，還可以用於製作壽司。將其製作刺身時，只需簡單的解凍切片即可。口感上，北極貝相較於大多數貝類要厚實很多， 入口無腥味 。對於剛接觸刺身的人來說，是可以入口的種類之一。

蚶子也是在刺身中十分常見的貝類。蚶子肉質鮮美， 咀嚼感強 ，是喜歡貝類刺身的人最常吃的品種。我國也有食用蚶子的飲食習慣，一般放入沸水中 稍稍燙一下 就可以吃了。

無論在東方或者西方的食譜中，扇貝都是 極其普遍和受歡迎 的貝類。日本人將其作為刺身，可以明顯感受到這種貝類的鮮甜。而在我國，經常將它用作燒烤和煲湯。

這里的海螺指的是 「つぶ貝」 ，是海螺的一種，典型的食用貝類之一。作為刺身時，肉質稍硬，口感很脆、有嚼勁，並 伴有微苦 的味道。有些食客不喜歡海螺，就是因為它有苦味。

海膽最佳的食用方式就是刺身了。新鮮的海膽搭配 Wasabi 和 醬油 ，一口下去，鮮美爽滑，沒有海產的那種腥嗆味，有一種獨特的海鮮味在你口中融化。被譽為日本三珍之一。

最新鮮的烏賊也是刺身中的優質食材。烏賊肉質柔軟又富有彈性， 口感爽脆 ，推薦用較重的調味料同食去腥。烏賊刺身在國內的日料店由於原料不易保存，所以不算常見。

有嚼勁 是章魚刺身的一大特點。一般將章魚煮熟後切片作為刺身，主要靠調味料提味。在日本，章魚除了被用在刺身中，還可以被製作為章魚燒。

透亮橙紅色的三文魚籽看著就食慾大振。三文魚籽為日本北海道地區 秋季 的特產，一般只需 鹽漬 或者 醬油腌漬 後就可以享用。品嘗時，可以直接吃，也可以搭配黃瓜、紫蘇葉用以除腥。

刺身的藝術不僅在於 新鮮食材 賦予味蕾的美妙口感，更是一門工藝美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術品。

除了食材，刺身的 厚薄程度 也是影響它好吃與否的關鍵因素。在日本，刺身分為 厚造 、 薄造 、 角造 。細想一下，你吃的刺身是否有時厚薄不一，有時又呈現方正模樣。這是根據食材的不同，廚師採用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。

同一條魚，可能由於 取肉位置 的不同，也常常會運用不同的切法來處理。生魚片最常見的切法就是 平切法 ，而河豚因為肉質結實則會採用 薄切法 。

一盤刺身，展現在你面前的不僅是極致的刀工，還有廚師用想像力賦予擺盤的美感。刺身的擺盤方式原本是遵守 一種食材一個器皿 的原則，這樣不會因為串味而破壞食材口感。在江戶時期之後，人們也會將不同的刺身放置在同一個器皿中，做成「拼盤」。

裝刺身的器皿一般採用 瓷質 、 陶質 或者其他材質，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七 奇數 擺列，而且日本料理講究「真、行、堆、疊」。

一份刺身，點睛之處在於配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿卜絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。

很多人吃刺身都喜歡將 Wasabi 和 醬油 混合，然後將刺身蘸上吃。其實，這是錯的！在日本人眼中，這樣是粗魯的用餐舉動。更為關鍵的是，醬油會破壞 Wasabi 的辛辣味！

刺身被端上後，不要急於滿足口腹之慾，先端詳它的美，欣賞刺身師傅的作品。待所有人都欣賞完畢，方可動筷。

吃刺身時，從相對清淡的刺身吃起（ 先白肉再紅肉 ），同時也應該從 最外層 吃起。將刺身夾到空盤中，再夾取適量的 Wasabi 放在刺身上，對折後蘸上醬油即可。這樣，你能同時嘗出食材原本的滋味、醬油的咸鮮和 Wasabi 的沖勁，不會造成刺身被搶味的情況。

選用一些配菜來 平衡口感 ，這是一些食客最常用的搭配方式。尤其是那 清甜的蘿卜絲兒 或是 沁涼的黃瓜片 ，這些果蔬在滿滿一口刺身之後，帶來一整個口腔的清新，而那些被 喚醒 的味蕾，正期待著下一撥兒的美好體驗。

Tips： Wasabi 指的是山葵，而不是芥末、辣根。山葵價格上最高，辣根最便宜。市面上所謂的 Wasabi 其實大部分都是採用辣根粉製作的。

4. 刺身一般有哪些

1：帶子刺身

帶子刺身，也有人稱為鮮貝刺身。此食料來自帶子內，口感鮮滑！在國內大部分都是冰凍的，而且體積較小。不適合做刺身！想要吃到新鮮的，基本上不可能！如果保鮮的很好，和體積較大的鮮貝，可以做刺身！因為較大的鮮貝適合切片，小鮮貝則不適合，整個吃的話，過厚，口感欠佳！鮮貝刺身，入口即化，鮮味十足！加上芥末，實屬上乘！

2：牡丹蝦刺身

牡丹蝦，也叫甜蝦！此類蝦，因口感鮮甜，所以適合生食！大部分的日本料理，提供的甜蝦，個頭都比較小，在食用的時候很難體驗到甜蝦極致的鮮味，最好的牡丹蝦尺寸，是去掉蝦頭和蝦殼後，和食指般大小為佳！這樣尺寸的蝦身一口一隻，蝦頭的膏，和蝦身的肉，一同品嘗，才能體驗出牡丹蝦的鮮甜之味！如果太大，蝦身要分兩口品嘗，總有一口無蝦膏，而且還容易膩！

5. 日本料理中刺生一般都有什麼

一 刺身及其附帶物品。
1.刺身的材料和形狀。刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、魚參魚、魚師魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚則是刺身的上品。但刺身並不限於使用魚，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉），甚至有我們想像不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。是不是就到此為止了呢？不，居然還有我們俗稱「魔芋」的植物「蒟蒻（jǔ ruò）」。至於早期，據說還有蔬菜，也可以作為刺身的材料。
再深入一步，即使是魚的刺身，除了用一般魚類所製成的生魚片之外，還有用一些特別的魚製成的刺身，例如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至於香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身，必須用刺身去翻譯指稱。
刺身的形狀不外乎片、塊、條，一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片，也比較高級。一些大魚，肉質較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱為「塊」了）或小長條。這些魚的皮一般都去掉，但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的，例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身（名叫「鹿の子作り」，其做法叫「燒霜作り」）。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。
從上所述，我們翻譯成「生魚片」就其通常情況來說是可以的，生魚和薄片狀畢竟是最常見的形式。這樣的翻譯「雖不中亦不遠矣」。
2. 刺身的數量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特點還可以從數量、佐料、器皿三方面去觀察。
刺身的量不會太大，僅僅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以後就成為一種規矩，以此顯示其身份。
刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，薑末，蘿卜泥，酒（一種「煎酒」）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字「味噌」）,甚至還有辣椒末。
盛刺身的器皿必須用淺盤，現在一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。根據器皿質地形制的不同以及片切、擺放的不同，可以有各種命名。
國內目前較常見的刺身種類有：紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(迦納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等

6. 刺身拼盤有哪些食材

刺身拼盤的食材：

金槍魚、鱈魚、真鯛、黃立鯧、赤貝、三文魚、章魚、海膽、大葉、白蘿卜絲、綠海草、紅海草、黃瓜等。

刺身拼盤介紹：

刺身拼盤是一道美食，大多由生魚片搭配製成，配芥末醬油汁沾食，是具有傳統的日本料理特色的食品。

刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，一些生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，口感與味道是另一種感覺。

刺身最常用的材料是最新鮮的魚，在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料，但現在刺身拼盤原料已經不限於魚類了。

7. 日本料理刺身有什麼魚

刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鰤魚、鰺魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚則是刺身的上品。還有一些特殊的海產，如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至於香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身。但刺身並不限於使用魚，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉）等等。

首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣，它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。

其次，刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料，如今刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為製作刺身的原料。
在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。

第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿卜泥和酒（一種「煎酒」）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

第四，刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

第五，刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。
日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜里，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里，一般可視為冷盤的一部分，因此上菜時可與冷盤一起上桌。因為原料是生的，外形很好看，故飯店一般都會在冷盤的邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作，這也成了許多中餐館的一道風景線。

8. 刺身是什麼，刺身拼盤都有什麼

「刺身」是日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本廚師們認為刺身是正式用餐中最好的菜，應該在品嘗其它菜餚之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。所以，日式料理中一般將刺身作為第一道菜，但也有將其作為主菜的。

刺身就是指魚膾、魚生、生魚片之類的東西，指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品。生魚片為世界多地起源，日本古代為漁獵加農耕文化，有傳統生食習慣，《東夷列傳-倭國傳》記載倭人生食海物，即生魚片。

生魚片在中國古代是常見的魚類菜品，後來在古代逐漸式消失，可能是因以淡水魚為食材的關系。一般淡水魚寄生蟲多於海水魚。

1、刺身最常用的材料是魚：

多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鰤魚、鰺魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。

2、刺身的佐料：

主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿卜泥和酒（一種「煎酒」）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和味噌,甚至還有辣椒末。

3、刺身拼盤有很多，比如：

日本真鱸刺身、三文魚刺身、三線磯鱸刺身、沙丁魚刺身、龍蝦刺身、鮑魚刺身、霜降牛肉刺身、河豚刺身、黃金貝刺身、海膽刺身等等。

（1）日本真鱸

日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。

（2）三文魚刺身

國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標准，所以高端料理店很少會用三文魚。

（3）三線磯鱸

三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質鮮嫩細滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節,此時的魚肉最為肥美,適合刺身。

（4）沙丁魚刺身

沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。

（5）鮑魚刺身

鮑魚刺身，有兩種，一種是熟的，切片，蘸芥末，有人把它也稱為刺身，還有一種活鮑魚刺身，壹碟說的是第二種。

活鮑魚刺身的口感風味極佳，本身沒有一絲腥味，稍帶的鹹味襯托出濃郁的鮮美，甚至入口都沒有生肉的感覺。鮑魚在清洗後會變得很硬，因此切片的鮑魚，盡量要薄，活鮑魚嘗起來口感很脆，很有韌勁。

9. 日料生吃的海鮮有哪些

第一種、海膽

海膽外形看起來特別像刺蝟的這種海鮮，很多吃過這個的人對這個評價是非常高的，因為它是特別好吃的，尤其是這個放在日料裡面的話，那可是真的特別美味，在國內這邊，很多那種比較大的酒店裡。

第二種、生蚝

生蚝，在國內這邊，是可以經常見到的，很多人的翅膀一般是烤著吃，然後蘸上蒜蓉醬，那之前是特別美味的，但是不知道大家有沒有生吃過，這種生蚝如果生著吃的話，那可絕對是大補品啊。

第三種、生魚片

生魚片，可能很多人不知道是怎麼來的，其實這就是深海魚身上最鮮嫩的那一部分，然後把它建成了這種薄片兒，但是如果真的芥末和醬油一塊吃的話，是最好吃的，不過一般國內的人，是沒有人敢嘗試這種吃法的。

第四種、鮭魚卵

一般是在日本那邊經常能夠出現的，看起來和魚子醬差不多，吃法是和生魚片差不多的，就是蘸著醬料直接吃，一般關於這種生吃的海鮮，都是需要蘸著芥末吃的，因為芥末本身就有剿滅細菌和寄生蟲的功能，尤其是在這種海鮮的身上，細菌和寄生蟲是很多的，蘸著芥末一塊吃，正好能夠剿滅他們。

第五種、海蜇

海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種，但都是由海產水母加工泡製而成的。海蜇頭是指水母的觸須部位，肉質較厚，營養豐富，一般涼拌食用。海蜇頭是海蜇中的精品，口感及營養價值更上一層。