日本料理怎麼做甲魚

❶ 怎麼做甲魚

清蒸八寶甲魚

【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變，
〖調料〗甲魚450g.水發海參20g.干貝20g.蓮子20g.水浸糯米15g.豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20g.凈冬筍15g.冬菇20g.凈雞肉30g.豬肘肉40g.精鹽5g.紹酒15g.清湯150g.姜絲15g.花椒15g.蔥段10g.濕澱粉60g。

〖做法〗活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋內稍燙後，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內。

2.把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，

3.再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，薑片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。

4.再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和薑片。

5.甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
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04.清蒸甲魚

〖材料〗甲魚1隻，香菇50g.雞肉100g.火腿肉50g.冬筍50g.油菜20g.香菜3棵，生薑1小塊

〖調料〗高湯10大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙

〖做法〗甲魚宰殺後用開水焯至外層變色起皺時候撈出，用小刀刮凈甲魚身上的黑質及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏凈內臟、黃魚，洗凈剁成小塊。

2、將雞肉洗凈剁成肉茸；香菇洗凈撕成大塊；冬筍、火腿切成片；蔥、姜洗凈後分別切成段和片、取一湯碗加入甲魚肉、蔥段、薑片、高湯，入蒸鍋蒸50分鍾取出。

3、在湯碗里加入火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉、用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鍾取出，打開油紙揀出蔥、姜。

4、最後把雞茸倒入甲魚湯內，燒開後即可。

〖注意事項〗本菜肉爛菇滑，口味鮮香。甲魚一定要洗干凈，以免有腥味。適量加一點胡椒粒味道會更好。

b.巧除甲魚腥味。殺甲魚時候，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈後，往甲魚的膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身，稍放片刻後用清水漂洗干凈。這樣處理過的甲魚，再烹制時候就沒有腥味了。
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原料：
甲魚（1250克）。
輔料：
豬裡脊肉（200克）、香菇（鮮）（50克）、冬筍（50克）。
調料：
姜（10克）、小蔥（10克）、醬油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、澱粉（蠶豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）。
做法：
1、甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚裙另用；
2、豬裡脊肉切成3 厘米見方的塊；
3、香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊；
4、冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；
5、鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬裡脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝干油；
6、鍋留余油，用薑片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；
7、煨爛的甲魚，揀去蔥結、薑片、裡脊肉，其他裝碗；
8、鍋中余汁用濕澱粉勾芡，澆在甲魚身上即成。
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❷ 如何料理甲魚

把甲魚肚子朝上，它頭伸出來後剁下，沿甲殼切開，去除那些內臟，黃色或白色的脂肪（甲魚內脂肪黃色為佳），然後放開水裡燙一下，把甲魚身上那層透明的膜給去掉，再洗凈就可以烹飪了。
家裡做一般兩種方法：清蒸和煮湯。
清蒸：甲魚洗凈後，底部朝上，加薑片，黃酒，鹽，少許醬油，冰糖。水燒開，把甲魚放入隔水蒸，蒸到裙邊酥爛就好了。
做湯：就是把甲魚剁塊，冷水下鍋，煮沸，加黃酒，蔥姜去腥，然後微沸直到甲魚熟，加一些胡椒粉，鹽，味精等就可以了。
甲魚不太新鮮了，才考慮紅燒。
如何殺甲魚~
將甲魚整體翻過來，這時甲魚的頭會自然伸出來（因為甲魚翻身時都會伸出頭），我們就卡住甲魚的頭，然後朝著甲魚的咽喉割下一刀。等甲魚窒息後，再用尖刀把甲魚的殼卸下。然後開膛破肚。

如何挑選甲魚 ~
一看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優等甲魚；反之，為劣等甲魚。

二抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚；如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

三查主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

四試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。

如何做甲魚~

清燉甲魚湯
我縣民間有「鯉魚吃肉，王八喝湯」的說法，意思是吃鯉魚目的在食其肉，而吃甲魚（俗名「王八」）目的則在於喝湯，因為甲魚營養全面，最適宜於做湯喝，這樣更能起到大補的作用，所以甲魚的一般吃法是做湯。
甲魚湯的基本做法是，取湖產活甲魚1隻（約1公斤左右）。取生雞半隻（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。准備清湯50克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作為調料。
將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈後放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放入沸水煮約5分鍾撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。颳去硬蓋上的臟物薄皮。
勺內放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出香味後烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鍾，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味精、香油，調好口味即成。
風味特點:湯汁白中透黃、鮮香異常。

❸ 甲魚的烹飪方法

烏雞甲魚湯的做法
原料：
甲魚500克、烏骨雞1000克。
調料：
鹽20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大蔥25克。
做法：
1、將甲魚宰殺放血後，先用70℃的水燙一下；
2、再放在90℃的水中燙一下撈起；
3、颳去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內臟，漂洗干凈；
4、用刀將甲魚爪尖斬去，然後用沸水焯，出水後洗凈，烏雞洗凈切塊，用沸水除盡血水；
5、鍋中摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、枸杞、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透；
6、揀去姜、蔥，調好味即可。
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烏雞又名烏骨雞，因皮、肉、骨、嘴均為黑色，故而得名。含有蛋白質、鈣、脂肪、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和煙酸等營養物質，有養陰退熱、補益肝腎、養血美顏的葯用功效，適用於虛弱、瘦弱、脾虛的人群。甲魚學名鱉，是人們喜愛的滋補水產佳餚。甲魚的葯用功能包括滋補肝腎、清虛熱，是久病體虛的食療補品。
甲魚與烏雞二者同燉，就是汲取兩者之精華，營養價值和葯用功效雙雙倍增。本湯偏於滋補肝腎、滋陰清熱，脾腎陽虛者慎用。

❹ 如何烹飪甲魚

甲魚在全國湖泊、池塘、水庫、三角灣和流動緩慢的河裡都有分布。其味道鮮美，營養價值極高，富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素。還具有諸多滋補葯用功效，可清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結，對肝硬化、肝脾腫大、小兒驚癇等有療效。1.降壓降脂

小貼士

1.殺甲魚是我家領導按照我從網上搜來的方法做的，具體我也不知道怎麼做。大家也可以讓賣家幫忙處理就好了。

❺ 怎樣做甲魚

紅燒甲魚的做法
原料：
甲魚（1250克）。
輔料：
豬裡脊肉（200克）、香菇（鮮）（50克）、冬筍（50克）。
調料：
姜（10克）、小蔥（10克）、醬油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、澱粉（蠶豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）。
做法：
1、甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚裙另用；
2、豬裡脊肉切成3 厘米見方的塊；
3、香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊；
4、冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；
5、鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬裡脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝干油；
6、鍋留余油，用薑片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；
7、煨爛的甲魚，揀去蔥結、薑片、裡脊肉，其他裝碗；
8、鍋中余汁用濕澱粉勾芡，澆在甲魚身上即成。
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❻ 菜譜甲魚做法

甲魚特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳餚。 肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳餚。下面是我整理的一些 菜譜 甲魚做法 方法 ，希望對大家有所幫助!

菜譜甲魚做法具體如下：

清燉甲魚的做法：

1.活甲魚1個。

2.將活甲魚去頭，宰殺放凈血後用熱水燙一遍剝去皮。

3.切成小塊。

4.桂圓、紅棗、枸杞。

5.鍋里放水燒開，添加料酒再放入甲魚焯一下。

6.把甲魚盛到沙鍋里，放入蔥段、薑片。

7.放入紅棗、蓮子、桂圓。

8.添加足量的水燒開，轉小火燉1小時20分鍾。

9.放入鹽、蒜苗調味即可。

10.端上桌，就可以享用了。

紅燒甲魚的做法：

1.甲魚剁去其頭，鍋中燒水，開後放入甲魚稍煮。

2.撈出甲魚褪去其外皮，剖開後出去內臟，洗凈切塊。

3.蔥、姜切片，小米椒切碎備用。

4.香菇泡發洗凈。

5.裡脊肉切塊後加入料酒、澱粉上漿。

6.鍋中放入足夠的玉米油燒熱，倒入甲魚和裡脊肉滑油，撈出瀝干。

7.鍋中留底油，放入蔥片、薑片、米椒炒香。

8.倒入甲魚、裡脊肉翻炒，加入料酒翻炒均勻。

9.加入醬油燒製片刻上色。

10.倒入足夠的啤酒，要沒過甲魚，放入甲魚殼、香菇一起大火燒開後改小火燒制，至甲魚肉爛熟即可大火收汁。

11.裝盤盛出即可。

砂鍋焗甲魚的做法：

招牌紅燜甲魚賣點：

1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標准。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。

2.祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特製醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。

原料：3-5年河洲甲魚1隻(約1500克-1750克)。

調料：A料(蒜子120克，干蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克)，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

做法：1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鍾，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝干。

2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鍾後控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鍾即可。

腌制醬料：蚝油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

招牌紅燜甲魚的做法：

原料：甲魚一隻(約1500克)，五花肉100克。

調料：混合油(菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料(桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個)，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊庄蚝油25克，A料(雞粉5克，糖4克，味精2克)，熬制好的秘制高湯5千克。

做法：1.將甲魚宰殺制凈，切成塊。

2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(整個過程大約持續30分鍾)，下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

秘制高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

2.用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

研發這道招牌紅燜甲魚花費這么長時間，這裡面有三大絕招，聽我給大家一一道來：

第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中;第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬制的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

註：我們針對招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數宴會的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們採取位上的形式，得到顧客的好評。

❼ 甲魚在日本的吃法有哪些

日本有一種民間吃甲魚的方法，

非常原始！

抓到活甲魚後，將甲魚頭部砍下，

然後，立馬用嘴去吸食甲魚斷開的頸部，

咕咚咕咚的大口飲血。

不過，日本是個對「技藝」追求嚴苛的國家，這些沒有太多技術含量的吃法，過於下里巴人，還不夠陽春白雪！

有技術的殘暴，才是日本料理的一流水平！

❽ 甲魚怎麼做

甲魚 500克 烏骨雞 1000克。 鹽 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大蔥 25克 各適量。
烏雞燉甲魚的製做過程
1. 將甲魚宰殺放血後，先用70℃的水燙一下；
2. 再放在90℃的水中燙一下撈起；
3. 颳去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內臟漂洗干凈
4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然後用沸水焯，出水後洗凈，烏雞洗凈宰成塊，用沸水除盡血水.
5. 鍋洗凈摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透；
6. 揀去姜、蔥，調好味即可。
貼士：1. 燙甲魚時，不能用沸水，不然甲魚上的黑膜不易刮凈；
2. 甲魚與烏雞中一種的質地軟時，就得先從湯中撈出，留下另一種繼續燉制；
3. 待其亦軟時，再將撈出的放入，燒沸後即可；
4. 這樣的目的是保持二種原料的質地一致，形態完整；
5. 摻入的湯量應與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否則湯味不好。
烏雞燉甲魚這道菜的營養價值
烏雞 - 又名烏骨雞、葯雞、武山雞、羊毛雞、絨毛雞、松毛雞、黑腳雞、叢冠雞、穿褲雞、竹絲雞。烏骨雞為雉科動物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名
甲魚 - 又名鱉、水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八。甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚，是人們喜愛的滋補水產佳餚，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵
燉甲魚湯

我縣民間有「鯉魚吃肉，王八喝湯」的說法，意思是吃鯉魚目的在食其肉，而吃甲魚（俗名「王八」）目的則在於喝湯，因為甲魚營養全面，最適宜於做湯喝，這樣更能起到大補的作用，所以甲魚的一般吃法是做湯。
甲魚湯的基本做法是，取湖產活甲魚1隻（約1公斤左右）。取生雞半隻（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。准備清湯50克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作為調料。
將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈後放入沸水中稍燙撈出，刮凈黑皮，再放入沸水煮約5分鍾撈出，揭開硬蓋，取出五臟，剁去爪尖，將甲魚、雞剁成方塊，用沸水氽過。颳去硬蓋上的臟物薄皮。
勺內放入花生油，用旺火燒熱，下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋，出香味後烹入清湯、料酒，下甲魚、雞塊，燒沸去浮沫，改用中火燒約45分鍾，至甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時，移至旺火，放入精鹽、味精、香油，調好口味即成。
風味特點:湯汁白中透黃、鮮香異常。