日本辣根叫什麼

1. 介末和辣根是一樣的么

不是一個東西
【辣根】 辣根原產於歐洲南部和土耳其， 又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，目前市場上的山葵醬(青芥辣)和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作，它的售價僅為山葵產品價格的五分之一。 辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。 美食芥末醬就是由辣根製作的，常見有兩種型態：鮮黃色膏狀和黃白色膏狀，前者最常見，有熱狗就有它，價格也最低，味道較溫和;後者就比較高級，以新鮮辣根研磨加上奶油製成，有清新的香氣並帶辛辣，常用來配烤雞等食品。 在中餐里一種特殊的湯汁叫辣根蚝油汁，是用耗油、辣根醬、紅油、姜蒜油等料一起調制而成的。此汁鮮辣可口，蚝油香味濃郁，適宜於一些生疏的蘸汁，或炒、拌等類菜餚的調味，如辣根蚝油時蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油豬手等。 【芥子末】 芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料。此種芥末在中國大為流行，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為中國北方的一種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末白菜、芥末白菜和芥末雞絲等。 這倆種種「芥末」皆為十字花科植物，但後者更為中國人們所熟識。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)則分別在日本和歐美地區較為流行。西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。 芥末功效： 芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。 芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。 芥末具有很高的解毒功能。 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管凝塊、輔助治療氣喘等似乎也有一定的效果。 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等功效。 芥末油有美容養顏功效。在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

2. wasabi是 芥末或者辣根呢

日語中wasabi是芥末的意思，這么寫：ゎさび
辣根是指用綠芥末和醋拌好的醬。是蘸生魚片吃的東西。。。
不過你這句日語可以翻譯成芥末，也可以翻譯成辣根。。。
你去日本料理說ゎさび基本都能明白你要什麼。。
像我去日本回來的朋友，都說生魚片是蘸辣根吃的東西。。。
沒有人會說生魚片是蘸芥末吃的。。。
不知道我這個回答你滿意不？

3. 辣根、山葵、芥末的區別是什麼

一、性質不同

1、辣根：屬於十字花科葶藶族辣根屬植物。

2、山葵：屬於十字花科山萮菜屬山萮菜植物。

3、芥末：屬於調味品，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉。

二、外形特徵不同

1、辣根：全體無毛。根肉質肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面有縱溝，多分枝。

2、山葵：葉叢生、圓心形、葉緣有波狀鋸齒；淡綠色、有辛辣味、研磨後味更濃烈；總狀花序、頂生或腋生、花瓣白色。

3、芥末：呈黃色或綠色的醬狀物。

(3)日本辣根叫什麼擴展閱讀：

芥末的功效和作用：

1、開胃消食：芥末能刺激食慾，開胃消食，禦寒保暖。

2、解毒：芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用。

3、預防癌症：芥末可以預防癌症，同時也可以預防蛀牙，防止血管凝塊，治療氣喘。

4、美容養顏：芥末可以排毒解毒，刺激血管擴張，增強面部氣血運行，具有美容養顏的功效。

4. 日本人經常吃的綠色的辣的調味品是啥呀

芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

營養功效

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

食而有道：烹調時可酌量添加，注意一次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。

精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。

產地

原產於中國，自古以來都被當作一種自然葯草。後傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，現在，芥末是日本料理的重要調味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，將芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道.

西洋芥末，辣根芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料。它原產於我國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。芥末的辣味十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。

功效：芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。芥末具有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管凝塊、輔助治療氣喘等似乎也有一定的效果。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等功效。芥末油有美容養顏功效。在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

適合人群

一般人均可食用。
1、高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食慾不振者適宜食用；
2、胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。

適用量：每次少許。

儲藏方法

芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，並使其風味更佳。芥末具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能催人淚下，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免傷胃。

芥末的種類

西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於我國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛,外敷治療關節炎等。
綠芥末源於日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用於日本料理。

食用方法

1.芥末潑制好後，加醋和香油，吃餃子蘸食！食慾大增！口味極佳！
2.將菠菜燙熟，過涼，切段，把芥末，醋，香油，鹽，麻醬放一起調勻，再把菠菜與炸花生米共同拌之！是極佳的下酒，開胃菜餚！
3.將粉絲或粉條煮熟過涼，切長段，把芥末，醋，香油，鹽，麻醬放一起調勻，加蒜末，其中也可加菠菜或黃瓜絲等，共同拌之！是極佳的下酒，開胃菜餚！

4.吃較油膩的菜餚時，不時飲用點芥末醋汁（芥末加醋）也非常開胃，爽口，解膩！

提示

.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在涼水裡！涼後辛辣鑽鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鍾後晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！

5. 辣根、山葵、芥末的區別是什麼2020-07-11

在馬尼拉遇到了東北的同事們，經常吃海鮮，第一次吃芥末，就是辛未沖鼻，難受至極，眼睛鼻子，嘴巴，腦袋整個不好了。但是現在超級喜歡，夠勁！夠爽！  這輩子都會一直喜歡吧   就像一些脾氣很怪的人，開始很討厭，但真正接觸喜歡了，就會不再分離。因為他獨特！

因為芥末的味道之獨特，喜歡的人比較少，簡單介紹一下吧，著重有興趣的是，它們三個的小區別，芥末，辣根，三葵。一直以為是芥末呢

壽司店裡面的「芥末」，可能是新鮮山葵（貴），或者是辣根或山葵加工品（不貴）。先說說種類，再說在日料里的使用情況。

1、辣根、山葵、芥末

我們食用的 山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位 ，它們仨完全不是一回事兒。山葵的主要食用部位是地下莖（根狀莖），辣根（也叫馬蘿卜，好萌的名字(*╹▽╹*)）的主要食用部位是根部，而芥末來自芥菜的種子（芥菜籽）。

山葵、芥菜、辣根是不遠不近的親戚， 三者都來自十字花科 ，科里還有白蘿卜、菜花、捲心菜等同學。山葵來自十字花科山萮菜屬（也稱山葵屬），芥菜來自十字花科芸薹屬，辣根來自十字花科辣根屬。 山葵為淺綠色，芥末為黃色系，辣根為白色 。

  真正的芥末

    真正的芥末是來源於中國的,而且早在周朝就已經成為了廣為食用的調料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其實就是來自於芥菜的種子,將種子研磨成粉末就成了"芥末」了，黃色的芥末。

芥菜

芥末種子及芥末醬

加入芥末醬的熱狗

Wasabi並不是真正的"芥末"

大家常常說的日本芥末,其實它並不是真正的"芥末",它來自一種叫"山葵"的植物,英文名為"wasabia japonica",它才是真正的"Wasabi"哦.

淺綠色的山葵。

淺綠色的山葵

山葵跟"芥菜"是表親,所以味道上是很相似的,不經常吃的人其實比較難分辨出來.這也是為什麼我們都直接把"山葵"叫成了"芥末"的緣故.

山葵只有在清澈的水裡才能生長,而且至少要生長3年才能作為調料使用,所以價格比較昂貴

100克約為人民幣36元

100克約為人民幣36元

人們食用的部分是山葵的根部,將根部研磨成粉末就是wasabi了.山葵是當今世界上所發現的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品，價格昂貴、市場需求很大由於山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，現在國際市場上的山葵產品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營養成分，還含有免疫調節作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種葯理作用。

我們吃的所謂Wasabi其實是辣根

由於山葵的價格比較高,所以一般只有高檔的料理店才會使用真正的山葵來作為調料的.辣根具有消食和中，利膽，利尿之功效。常用於消化不良，小便不利，膽囊炎，關節炎

而在中國90%的日本料理店裡,提供的所謂"芥末"其實是一種叫"辣根"的植物做成的醬.你想想那麼貴的山葵怎麼會隨手就給你幾包讓你帶回家呢?

"辣根(Armoracia rusticana)"是什麼?它是一種馬蘿卜屬的植物,之前在歐洲常被用作烤肉之類的佐料,味道也跟山葵比較類似,關鍵是價格便宜.

辣根    

近拍辣根的葉子 

挖出來清理干凈的辣根

於是聰明的商人就把辣根作為Wasabi的替代品來銷售了,而辣根原本的顏色也是淡黃色的,所以都要用食用色素將它染成綠色.

白色的辣根

比如我們常吃的這款芥末醬就是辣根做成的(見配料表):

很多地方買到的都是這樣的

配料很清楚：辣根

山葵在日料中C位出道 ，在料理中的應用高頻且多樣；

辣根 在西式料理中活的很坦盪， 在日料中卻是山葵的超級替補 （關於山葵和辣根，我們下文還會詳聊）；

芥末 在中、西料理中有很多應用， 在日料中常和關東煮、納豆等同框 ，也可用來做拌物和漬物，熊本縣名物芥子蓮根（芥末藕）更是腦洞頗大的芥末料理。

芥子蓮根

山葵、芥末、辣根的風味到底有啥異同呢？ 三者的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類化合物，它會經由口腔進入鼻腔，帶來刺激感 ，這不同於辣椒中的辣椒素給口腔帶來的熱辣感和花椒中的山酵素給口腔帶來的麻感。但山葵的辛辣中帶有植物的清新香氣和微甜的味道；芥末的辛辣中帶有焙烤風味和洋蔥、大蒜的風味；辣根的辛辣中帶有植物與土地的氣息

辣成狗

2、種植山葵的鄙視鏈

在國內的日料店見到現磨山葵時，你可能會問問主廚山葵的產地是哪裡。 得到的答案往往是雲南，偶有日本、台灣 。所以，不同產地的山葵有什麼區別嗎？

山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可採收，但 晚秋至冬季山葵地下莖的辛辣味最濃，春季開花則地下莖味道轉淡 。你可能已經聽說，山葵是個「矯情」的植物，喜歡陰涼潮濕的地方，對環境要求很高，一不開心就以死相逼。但並不是所有山葵都生活在同樣的環境中，它們內部也有鄙視鏈。

長野縣安曇野大王山葵農場的水生山葵。

按生活環境的不同，山葵分為 水生山葵（水ワサビ）和陸生山葵（畑ワサビ） ，前者一般種植在水質清涼的山間溪谷，而後者種植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三個山葵大縣中， 長野縣、靜岡縣主要出產水生山葵，而岩手縣主要出產陸生山葵 。

水生山葵的品質優於陸生山葵，價格也更貴。水生山葵的主要食用部位是地下莖，而陸生山葵的主要食用部位是莖和葉 。我們都知道現磨山葵要研磨的是地下莖了，也就是水生山葵的天下了，那產量也非常可觀的日本陸生山葵的存在感有來自於什麼呢？其實陸生山葵的莖可以用來做管狀山葵醬的原料。

一株水生山葵

在水生山葵中，還有四種不同的種植方式： 疊石式、溪流式、地澤式和平地式 。地澤式是最早的種植方式，做法是在一些地形險峻的山坡，修出3-4度斜坡並鋪設砂礫，引溪水流過。現在靜岡縣主要採用疊石式，也有部分地澤式；長野縣主要採用平地式；島根、鳥取、山口縣主要採用溪流式。

其中，疊石式最有特點，是在階梯狀的田地中從下至上鋪設從大到小的石頭，最上面鋪設砂礫。當溪水流過的時候，雜質被過濾，水溫可以保持較低水平，營養成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下莖更容易長得飽滿肥美。

但因為疊石式需要在有斜坡、溪流流量大的環境，所以在很多地方並不適用。2018年，「靜岡縣水生山葵傳統培植」獲得了「世界農業遺產」認定。

靜岡天城山附近徒步時拍的的疊石式山葵田  

不僅種植方式，山葵品種方面也有鄙視鏈。日本的主要山葵品種包括真妻、島根三號、達摩、正綠、鬼綠、丸一、イシダル、長野23號、高井等。 真妻、達摩、島根三號被稱為三大品種 ，其中達摩是傳統品種，但1960年代後品種退化比較嚴重，現在種植量減少很多。

真妻、正綠、イシダル的比較

以上這些山葵品種主要分為青 莖系和赤莖系 兩大類，顧名思義，二者的區別是莖的顏色。赤莖系的代表品種是真妻；青莖系品種眾多，包括實正綠、鬼綠等。 站在鄙視鏈最頂端的是真妻山葵 。

貴真妻山葵

另外，有些文章和紀錄片中常將 真妻山葵與實生山葵 做比較，比如在《築地尋味》中提到，實生山葵生長期短，1年便可採收，真妻山葵生長期長，2年採收。兩者磨成的山葵泥味道和質感也不同，實生山葵辣味明顯、水分偏多，而真妻山葵質感更粘稠，味道辣中帶甜。

實際上， 實生不是一個山葵品種，而是多個山葵品種的統稱 ，它們的共同特點是以實生法育種，即以種子育苗，相對於分株法育種，即以根莖分株育苗。

真妻與實生山葵

雖然山葵在日料中用途非常廣泛，但在用辣根製作的「山葵」製品進入日本市場後，真山葵的市場份額減少，一些傳統小規模作業的山葵種植者頗受打擊。而 近年來氣溫上升、溪流水量減少和山葵種植者的老齡化問題進一步影響了山葵產量 ，產量最高的長野縣目前的山葵產量也只有10年前的一半左右。

山葵在水裡生長環境

所以，從1970年代開始，日本便開始進口山葵。從2014-2016年的數據來看，日本進口的山葵主要包括鮮山葵和冷凍山葵， 鮮山葵主要來自中國大陸和台灣等地 ；冷凍山葵的數量超過鮮山葵數十倍，來自中國大陸、台灣、印尼、越南、紐西蘭等地。

我國最有名的山葵產地是雲南，現在在國內壽司店吃到的現磨山葵多是來自雲南。但料理人們也會說，雲南山葵比日本山葵體型更小，味道也遜色一些，這是為什麼呢？

雲南山葵的種植戶和山葵

其實從品種來看，我國現在種植和出口較多的品種是來自日本的島根三號和真妻，以及來自我國台灣的台農等。可是， 我國山葵按生活環境來分，屬於陸生山葵 ，我們上文提過陸生山葵和水生山葵的區別，所以地下莖短小和風味略遜也是情理之中。

雲南山葵種植

3、研磨山葵的玄學與科學

我們在壽司店有時候會見到壽司師傅研磨山葵的場面，為什麼要研磨山葵，而且要現磨現用呢？

磨啊磨

山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類，但完整山葵並不會釋放出強烈辛辣味， 只有（通過研磨等方式） 使山葵地下莖的細胞被破壞， 黑芥子酶得以釋放 ，催化硫代葡萄糖甙發生水解反應， 才能產生大量異硫氰酸酯 。異硫氰酸酯具有 揮發性 ，所以現磨現用可以更好地感受山葵的風味。

原理是這樣的，不會日語的同學請看圖說話。

異硫氰酸酯類除了帶來辛辣氣息與香氣，還具有抑制細菌和寄生蟲等作用，但要充分發揮殺菌作用需要較長時間，只是將山葵與食材稍稍接觸，殺菌和殺蟲效果有限。

研磨山葵常見的研磨器主要 有金屬材質和鮫皮材質兩種 。江戶時代起，日本人便開始使用銅質和鮫皮山葵研磨器。傳統上認為，金屬研磨器研磨出來的山葵有金屬味， 鮫皮研磨出來的山葵細膩潔凈 ，所以以鮫皮研磨器為上。

鮫皮研磨器。

但從江戶時代到現在，金屬器的製作工藝也有了更多進步， 金屬材質研磨器的明顯優勢是更省力 。現在的壽司職人，有人喜歡鮫皮研磨器，有人偏愛銅質研磨器。

銅質研磨器

順便說一句， 雖然「鮫」指鯊魚，但用作「鮫皮」的可以是鯊魚，也可以是魟魚 。主要品種是「真鮫」，即褶尾蘿卜魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及「糟鮫」，即日本扁鯊（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鮫皮做刀具的刀柄等傳統，江戶時代起開始用鮫皮做山葵研磨器。

褶尾蘿卜魟

日本扁鯊。

對於同一個山葵， 地下莖的不同部位味道也不相同 。山葵地下莖的上部（接近莖和葉的一側）水分含量大、質感粘稠、香氣清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香氣弱、辛辣味強。於是 山葵地下莖的中部剛好是芳香和辛辣的完美平衡 ，粘稠度和水分含量也適中。而上部和下部在研磨之後最好混合使用，手動實現風味和質感的平衡。

山葵不同部位色、味不同。葉和莖不能磨成山葵泥，也不至於被廢棄那麼慘吧……

《築地尋味》第二集

山葵不同部位研磨出來的山葵泥顏色和質感不同。

4、山葵粉與管狀山葵醬

聊完現磨山葵的高大上生活，讓我們回到山葵粉與管狀山葵醬的家長里短。雖然風味上要遜色一些，但在沒有辦法購買到鮮山葵，或者不想燒很多錢買鮮山葵的情況下，山葵粉與管狀山葵醬不失為一種便利而便宜的解決方案。

三分熟的牛肉和山葵醬

據說 山葵粉 （日語寫作「粉山葵「）最初是在大正時代（1912-1926年）由靜岡茶商小長谷與七根據制茶工藝改良而來的。開始的時候，山葵粉真的是將貨真價實的 山葵做成粉 ；後來為了改善辛辣味的不足，加入了 芥末調味 ；再後來，原料直接改為 辣根 。山葵、芥末、辣根三人組接棒譜寫山葵粉黑歷史，嗯……

這罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）

現在， 市場上常見的「山葵粉」通常並沒有山葵成分，主要成分是辣根 。這種山葵粉價格低廉，在平價料理店很常見，加水調和後看起來也還挺有山葵感的。

山葵粉做的山葵醬看起來長這樣。

但還有一種山葵粉，是 用液氮將山葵在-196℃的低溫下冷凍後再製成粉末 ，須冷凍流通和保存。這種情況下，山葵粉里確有真山葵，而且山葵的風味可以得到比較好的還原。這種山葵粉單價（約1000日元/200g）高於不加山葵的山葵粉和品質一般的管狀山葵醬，但低於高級一點的管狀山葵醬。

《築地尋味》第二集

一隻在196℃下凍得瑟瑟發抖的山葵。

現在市場上的管狀山葵醬的成分可能有如下幾種情況：

辣根+其他添加成分

辣根+芥末+其他添加成分

辣根+山葵+其他添加成分

山葵+其他添加成分

各種管狀山葵醬……

它們的顏色和質地也不太一樣。

最右一個用了辣根+山葵，另外三個只用到了山葵

不同山葵的配料表，最右一個用了辣根+山葵，另外三個只用到了山葵。

日本對山葵調味品的規定是：山葵含量超過 50% 才能註明 " 本わさび使用（使用真山葵） " 字樣，低於 50%則只能註明 " 本わさび入り（加入真山葵） " ，通過這個標注（如有）可以粗略判斷山葵的使用量。真山葵使用比例高的產品有時也會在品名中用「本わさび」一詞

這款管狀山葵醬賣點不少：使用長野縣安曇野山葵，沒有加辣根，-196℃超低溫加工技術保持風味，所以價格也偏貴（380日元/25克）。

在使用真山葵的情況中，如果使用了日本產山葵必定會在原料列表中很自豪地標出 「國產山葵」 字樣，如果用的是靜岡縣、長野縣 知名產地的山葵 更會不失時機地在包裝顯著位置註明。

使用靜岡縣產山葵的粗磨山葵醬，有些纖維感

原料：山葵＞山葵+辣根＞辣根

山葵含量：「使用真山葵」＞「加入真山葵」

山葵產地：日本名產地＞日本＞其他國家

在山葵製品中，我們多次提到了辣根同學。那麼日本人用的辣根是從哪裡來的呢？

在日本， 辣根 按英文horseradish的發音直譯為「ホースラディッシュ」；因為形似白蘿卜（大根），又被稱為 「山葵大根」 。當需要區別山葵和辣根的時候，山葵被稱為 「本山葵」 ，而辣根被稱為 「西洋山葵」 。

辣根

辣根來自「西洋」，原產於歐洲， 日本的辣根是在明治初年經由美國引入的 ，最初用於日本的西洋料理，比如作為烤牛肉的配菜或者用於製作醬汁等等。

辣根和牛肉

後來日本人開始在北海道愉快地種植起辣根來，雖然在另外幾個縣也有種植，但至今為止 北海道的辣根產量都占絕對優勢（99%） ，辣根在北海道也被稱為「山山葵」（山わさび）。

辣根打磨過程

此外， 日本還從中國等國進口大量辣根，占日本辣根消費總量的一半以上 。也就是說，從山葵到（作為山葵替身的）辣根，來自我國的進口貨在數量上都在日本市場上起到舉足輕重的作用（可是，只是數量上……）。

關於山葵和辣根，大家最直觀的味覺感受就是：辣根的辛辣味更直白粗獷，山葵的辛辣感雖然也頗為犀利，卻更纖細、清純一點。既然 我們開篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類，那它們味道的差別到底是什麼造成的呢 ？

生魚片沾點辣根

其實異硫氰酸酯是一類化合物的統稱，包括多種氣味和味道有差異的成員。其中， 在山葵和辣根中佔比最高的異硫氰酸酯都是烯丙基異硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者 。

山葵大福(*╹▽╹*) 

辣根 的異硫氰酸酯類中排名 第二的是帶有蘿卜氣息 的2-苯乙基異硫氰酸酯（2-PEITC），這種化合物在山葵中並不存在。而 山葵 中可以提供 清新、甘甜風味 的6-甲硫基己基異硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，在辣根中也找不到蹤跡。

在兩者共有的異硫氰酸酯類化合物中， 山葵中 的6-甲基亞磺醯基己基異硫氰酸酯（6-MSITC）、3-丁烯基異硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基異硫氰酸酯（4-PITC）佔比 明顯高於辣根 ，後二者提供的是 辛辣和青草香 ，而6-MSITC被認為有極佳的保健功效，可消炎、殺菌、抗氧化，對一些癌症的預防也有幫助。

一口下去，想想會是什麼感覺

總結來說就是——我們在大部分日式料理店吃的「芥末」不是日本的wasabi，也不是中國的芥末，而是洋芥末——辣根；wasabi指的是山葵，中文的「芥末」原本指的是芥菜籽磨成的粉末。然而因為它們相似的特殊味覺而都被叫作芥末了。

我要講的重點是： 為什麼商人或大多數人可以將這三種植物混為一談？

因為三者的特殊風味均來自一類化學物質： 異硫氰酸酯 。所以從本質上來說並沒有太大區別

我們食用的大多數蔬菜均屬於十字花科。導致它們風味相似的原因是它們均含有類似的化學物質——硫葡萄糖苷。 硫代葡萄糖苷存在於這些植物的根、莖、葉和種子中，但主要存在於種子中。但是，硫代葡萄糖苷在植物中的含量變化很大，不同品種、不同生長環境以及同一植株的不同生長階段、同一植株的不同部位含量都存在差別。因此我們食用的是山葵和辣根的莖，而芥末則是食用其種子。

那麼 異硫氰酸酯是從何而來呢？

它並不存在與植物當中。無論是食用山葵或是芥末，我們都需要將其磨碎成粉末，正是磨碎的過程產生了 異硫氰酸酯 。當植物細胞在外界作用下破裂時,裡面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到異硫氰酸酯。異硫氰酸酯的種類並不單一,不同的R側鏈基團構成了不同的異硫氰酸酯,但主要成分的是烯丙基異硫氰酸酯 。硫代葡萄糖苷在無酶的條件下也能自發水解產生異硫氰酸酯，且含水量越高，水解速度越快。

不過正所謂謊話說一千遍也就成了真理，時間久了了大家就分不清誰是誰了，現在大部分的日料店也都是用辣根代替山葵。因為除去價格上的優勢之外，辣根還有很多其它的優點，比如種植條件不像山葵那麼嚴格，收成周期更短，更容易保存等等。

換上綠裝的辣根和山葵十分相像，但二者差異巨大 

山葵wasabi是一種頂級食材，由於其原材料昂貴以及切開後容易被氧化不好保存，只有少數頂級料理店才會給食客提供這種現磨的新鮮食材做調料。在配刺身時能起到殺菌作用，它的辣味是清新而柔和的。

芥末就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。

塗點芥末醬的熱狗

我們這次在日本金澤的海鮮市場品嘗的一家壽司店，廚師很考究地在生魚片和壽司米之間放了一點wasabi，沒有跟空氣接觸的wasabi在嘴裡完全釋放，那種口感妙不可言，勁爽！

最後結尾

wasabi就是山葵，很貴，現磨的，國內基本吃不到，是高帥富吃的。

芥末是黃色的，熱狗上的就是芥末醬，國內好一點的料理店就用它。

辣根是最便宜的，國內那種牙膏一樣的綠色物體就是辣根加了綠色素混充山葵的，是屌絲們的最愛，國內95%的日料店用的都是這玩意。特點是混在醬油里不會馬上溶解，會一小段一小段像大便一樣飄在上面，等待屌絲們特神聖的拿著壽司或者生魚片來蘸，逼格滿滿。

在心裡知道什麼回事就得了

我們這樣吃辣根就挺好了哈

價格：山葵>芥末>辣根

辣度：辣根>山葵>芥末

顏色：辣根白色，山葵綠色，芥末黃色

常見度：（被誤認芥末的）辣根醬>辣根及山葵混合醬>（黃）芥末醬>真山葵醬

食用地區：辣根在國內主要替代山葵；山葵主要在日本種植銷售；芥末通常用於西方料理

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6. 吃日料時如何辨別芥末，辣根和山葵

在日料館，芥末是最不可缺少的調料之一，以各種形態出沒在大大小小的餐桌上。而如果你足夠細心，還會偶爾在桌上發現辣根和山葵的影子，看上去都是淡綠色的，入口也都伴隨明顯的辛辣味。

芥末、辣根、山葵有什麼不同？事實上，它們是完全不同的三種植物的不同部位。

辣根的主要食用部位是根部（白色），山葵的主要食用部位是地下莖（綠色），而芥末則是芥菜的種子（黃色）。之所以呈現出的都是綠色，是因為在加工時增添了顏色物質。

總而言之，辣根和山葵都不是真正的芥末，「芥末」只是人們對於它們的統稱。

黃芥末 Mustard

黃芥末

嚴格意義上，黃芥末才是真正的芥末。黃芥末通常會出沒於各種西式料理中，被用作塗抹烤肉的醬料。在日式料理中的漬物和創意菜中也能偶爾看到黃芥末的身影。

左/西式烤肉料理 右/日式創意菜

因為黃芥末會有明顯的刺激味道，市面上的大部分調料為了平衡口感，會加入酒、香料、糖、醋等物質來減弱其辛辣感。

有人說，黃芥末的辛辣口感更偏向焙烤風味和洋蔥、大蒜的風味，這一點和山葵、辣根區別還是比較明顯的。

山葵 Wasabi

大家熟悉的日本芥末，其實是由一種叫「山葵」的植物製成的。

山葵對生長環境十分挑剔，通常要在潔凈的、有流水的河床上生長2-4年才能完全成熟，因此價格非常昂貴。

人們將山葵的根莖磨成粉，製成各式各樣的山葵調料。因為山葵的辣味容易揮發，所以保存方式、研磨時間、磨板的選擇甚至研磨的軌跡都十分有講究，有些日料館甚至會選擇現磨，以更好地還原它的風味。

山葵最常見的拍檔是壽司和刺身，一方面用於殺菌，另一方面去除腥味，增強口感。它的迷人之處在於辛辣感不會太過分，短暫停留之後，會以一種特有的植物系甜感留存於唇齒間。

山葵還是一種特殊的食用保健植物，豐富的營養成分可以起到免疫調節、抗菌、抗癌、抗氧化等多種葯理作用。

辣根 Horseradish

辣根又叫做馬蘿卜，味道跟山葵比較類似。但由於辣根對於生長環境的要求沒那麼高，所以價格比山葵實惠。因此市售的青芥末醬幾乎都是用辣根製作的。

辣根與山葵都天生帶有辛辣味，但山葵的整體口感要比辣根溫潤許多，有一種植物的清新香味，回味甘甜，讓辣味更加柔和順口；而辣根的辛辣會偏向粗獷風格，帶有大自然土地的氣息。

7. 日 本 芥 末 的 分 類,,

我要強調的是！！！芥末原產於中國！！！後來才傳到日本的。芥末，又稱芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜，芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。 （強調2種芥末，西洋芥末和日本芥末！它們在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。）★山葵（即日本芥末,芥末分很多種，是植物山葵的根莖製做的。 ）山葵(Wasabia)，又名山嵛菜，為十字花科，屬多年生草本植物，原產日本，是一種經濟價值很高的蔬菜兼葯用植物，具有殺菌、防腐、利尿、發汗、清血、增進食慾、幫助消化，防止食物中毒等功效，在日本常被用於製作芥末。
目前，國內種植的山葵均是從日本引進的。特別辣的淺綠色辣根大部分為粉末狀，使用時與水攪和，是各種壽司的調味料，可用罐裝的辣根取代。日本醬油適合蘸食所有的壽司。喜歡吃辣者，可加入一些山葵。浸於醋中的腌生薑（shogagari）幾乎永遠和壽司一起上桌，也有把姜染成紫紅色的，使生魚片容易消化，吃起來清新爽口。生鮪魚是在日本最受歡迎的壽司材料。 （根據個人經驗，這種芥末輕微的嗆口，清新的氣味和辛辣的味道讓人口感很過癮。） ★另外一般我們常見的芥末就是吃西餐或者中餐的。這種芥末(Mustard)是由芥菜種子磨製而成，這種芥末味道就比較大眾啦。所以 就不多介紹啦，這種芥末在超市裡，市面上都很常見。
（其實芥末還有一種功效就是排毒解毒，還可以算的上是美容品哦，好有經驗的說。）

8. 日語的芥末到底是瓦薩米還是wasabi

日語的"芥末"發音為「wasabi」

わさび是用一種叫わさび（山葵）的植物做成的，而からし則是用一種叫からしな（芥子菜）的植物做成的。這是本質上的區別。

在用法上，按日本人地道的吃法，わさび是在吃壽司和刺身的時候用的，而からし則是吃おでん，関東煮之類的東西時用的。

其實這兩個東西完全就不是同一種東西，但不知為啥都被譯作芥末了。

わさび和からし都是芥末，但是わさび是綠色的，比較辣，國內大多數都是這種。からし是黃色的，帶點甜味。

(8)日本辣根叫什麼擴展閱讀：

日本中的芥末說法：

日本的わさび其實是一種叫做山葵的植物。山葵看起來有些像胡夢ト,但是是綠色的,わさび是山葵的根莖在很細很細的小擦板上不停的磨,磨成出來的。相對來說會非常新鮮,而且可以直接食用。わさび的味道會比較哈主要是山葵中的某些元素在空氣中發生的反應,而產生的味道,所以只有通過研磨才能真正的發輝出わさび的味道。

所以看到的わさび都是研磨出來的,而不是用菜刀直接像剁餃子餡一樣剁出來的星然在國內,我們對芥末有著好多種叫法,綠芥末,黃芥末,辣根。但是在日本的話,大家吃的都是 wasabi,並沒有啗們所說的那種辣根什麼的說法。

上面已經說了日本的わさび,下面說說國內經常可以看到的黃芥未和辣根黃芥末,其實這個オ是名副其實的芥末,因為它的主要成分是國內很多地方用來腌咸藻菜的芥菜的種子,加上一起其他的原料做成的,所以它叫做芥末,更加名副其實,所以相遇於日本的わさび,它的味道更加濃郁一些(說白了,就是哈)。而芥菜在我國東北,。華北地區都有比較全面的種植,所以相對來說價格也比較便宜。

大家熟悉的全聚德三道菜裡面的芥末鴨掌就是使用的這種黃芥末(全聚德三道菜,烙鴨,芥末鴨掌,火燎鴨心)辣根,辣根的主要成分是另外一種植物,感覺看起來非常像桔梗,主要產於歐洲。簡單的查了下,名字好像是叫做西洋山葵的一種植物。

9. 辣根是芥末嗎

辣根是芥末醬。
芥末在我國主產大連，
但是我國的技術只能生產芥末油。
我們市面上的辣根是日本的技術，中國的原料。
吖，要振興民族產業啊！