日本人怎麼處理臭魚

㈠ 怎麼去除魚的腥臭味

辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生薑、食醋、醬油、黃油等。它們在受熱時散發香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。
動物原料當有輕微變質時，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因為油炸的溫度比清蒸或水煮的溫度高，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達到矯臭的目的。
水產品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內，血液內部都含有氨基戊醛，所以有強烈的腥臭味。
鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質被細菌腐敗產生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時會發生強烈的腐敗腥臭味，這是由於肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。
一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當其新鮮程度降低時，其腥臭味不象海水魚那樣強烈。
鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質都是弱鹼性物質，當添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質時，臭氣便可大減。
魚體表面的粘液中含有蛋白質、卵磷酯、氨基酸等，因細菌的作用產生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹調加熱時，隨著酒粗的蒸發也把這些成分蒸發掉了。
去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。
此外，做魚時還可適量加糖，因為糖分解後能生成醛，醛基有還原性，性質活潑，容易和其它物質結合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之一。

㈡ 臭魚如何去臭味

一些咸魚由於腌制季節選擇不當，腌制工藝流程的不足，以及存儲不當等因素，最終可能會有一股腥臭味。咸魚除臭有很多方法，可以分為烹飪前去腥和烹飪中去腥處理兩大類。
方法/步驟
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火烤是去除咸魚腥臭味的好方法。生一堆無煙的烈火，火焰要大。直接把咸魚置於火焰中燒，燒的過程中要快速移動，防止燒成炭，燒至外表焦黃即可。為了防止臭味未去盡而魚燒焦了，可以先把咸魚浸一下清水或是醋水，有醋水更好，然後再烤火，這樣不但去腥效果好，還不容易燒焦。如果是做烤咸魚吃，則每烤一段時間的火，就用水浸泡一下，這樣反復多次，去腥效果就很好，烤出來的咸魚又不焦糊。

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如果家有烈性酒，就是可以點燃的那種高度酒，也可以用來燒達到去腥味的目的。找一個金屬籃子之類的工具，把咸魚擱置在上面，然後噴灑一些白酒，點火燒，火焰快滅後，再噴白酒，反復噴燒多次，腥臭味就去掉啦。

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鹽醋水清洗也可以大大減輕咸魚腥臭味。找一個盆子，兌濃鹽水，然後再加白醋，可能的話再加點高度白酒，把咸魚泡在鹽醋水裡半小時左右，然後撈起來，泡在清水裡半小時，去腥效果就很好了。

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焯水也是去腥的好方法。用檸檬葉或是酸味的檸檬、楊桃等水果，可能的話再加上薑片和蔥頭，多加些鹽進去，煮一鍋開水，然後把咸魚倒進去焯5分鍾左右，撈起來，用清水泡洗一下再烹飪,這樣去腥效果也很好。

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烹飪過程中，可以加調料或佐料來去腥，例如，加姜蔥蒜料酒、黃酒、白醋或是甜醋，去腥效果也比較好。

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烹飪過程中，也可以用香料來去腥，有去腥效果的香料很多，例如蒜蓉、八角、花椒、胡椒、辣椒等，一般根據個人口味來選。我個人推薦使用紫蘇和薄荷來去腥，最好選用鮮紫蘇和鮮薄荷，可以切末或是搗爛，在烹飪時加進去，不但去腥效果好，還有一種特殊的香味。

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果醬或是果汁也可以去腥。果汁或是果醬最好是自己新鮮製作的，採用酸味水果製作，酸梅子、酸檸檬、酸楊桃、酸黃皮、酸山楂、酸李子等均可，在烹飪過程中加到咸魚身上即可。

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洋蔥也可以用來給咸魚去腥。把洋蔥剁成醬，或是把洋蔥榨汁，在烹飪的時候潑到咸魚身上，去腥效果非常好。

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有的人家在吃飯的時候喜歡蘸水菜餚，因此，經過烹飪前後去腥的咸魚，還可以在上桌入口前再在蘸水上來一次壓制腥味。醬油（生抽）、酸梅粉、山楂粉、陳皮粉、甘草粉、白糖、甜醋這幾者混合勾兌蘸水，壓制腥臭味的效果也非常好

㈢ 日本下水道能養錦鯉，它們的廢水為何處理的如此好呢

日本鄉村在排水溝里養起了錦鯉，遊客：那生活污水要怎麼處理？

說到排水溝，大家肯定第一印象是渾濁並且伴著陣陣惡臭的水體，不管是在城市還是鄉村，排水溝大多都是污濁不堪的。但是在日本，他們的排水溝居然還能養起了魚，還是對生長環境十分講究的「錦鯉」，這又是怎麼一回事呢？

不過在日本，也不是所有排水溝都可以養魚，大多都是在農村或者城市邊緣郊區位置才比較多。小編覺得，日本人可以做到在排水溝里頭養魚，除了他們環保自覺性高以外，很重要的一點就是他們污水分離做得好，很大程度避免了水污染。不知道大家對於這個現象，有什麼想說的觀點嗎？歡迎在評論區留下你的獨特見解！

㈣ 鮮魚臭了怎麼做才不會有臭味

加鹽（平時做菜的量腌制）放入冰箱。已經臭了，就試試做臭魚吧。以下附武漢臭魚製作方法參考：
武漢臭魚（個人做法）：我在武漢朋友家吃過一次臭鯇魚（草魚），5年了，至今難忘。朋友告訴我這樣做的：特地去湯孫湖買一條7、8斤的大鯇魚（比平時市場的魚更鮮，超超鮮——難忘），洗凈切塊（大點的塊），只取魚塊，稍晾乾，撒少量的鹽（淡淡的鹽味，生理鹽水般的鹽濃度）————鹽多了不易臭、又必須要鹽；然後放在可以密封的大瓷罐子（最好不用金屬容器）里平著碼好，最好在魚塊上用塑料帶包的磚頭（半塊）或其它重物（可以放進罐子里的大小）壓著、以便腌出更多的液體；這樣密封3-7天左右（冬夏時間不一樣），開蓋看腌出一些汁液並且一定屋裡可以輕易聞到臭味即可（夏天微臭後，放入冰箱密封繼續臭），（如果想慢慢吃，可以微臭時就將大部分魚塊取出移入冰箱密封存放，可以吃近一個月哦），足夠臭時取出攤開晾在室外通風處（夏天一定蓋罩子防蒼蠅），2-3天魚塊上黏黏的汁液涼幹了，就可以了。熱鍋放多點油慢慢煎炸（晾乾時不易散，不幹時較易散），用筷子輕輕使每面煎黃（冬天放入火鍋就可以不煎或稍煎）即可（嘗嘗鹹味偏淡哦），取出大部分放冰箱冷藏或冷凍（看吃的速度快慢），一部分現吃——燒魚（冬天曬好的臭魚塊放入火鍋很鮮美 ，很經煮哦）。
我自己做了3次，市場買的大鯇魚（大青魚也一樣，選大刺的魚就行）沒有朋友湯孫湖的鮮度高，但也比其它做法的魚更香、鮮、醇，（比餐館的臭鮭魚好吃多了，僅僅肉質嫩度稍猻點）一大盤一餐掃光，朋友鄰居都稱贊。其實我不善於烹飪，但製作的臭魚塊已足夠給我添彩了。
臭魚就是腌制很麻煩耗時（家人為了美味從不嫌腌制時室內散發的臭味），但吃時好比「餘音繚繞三日而不絕」，鮮美不凡，美味啊！
以上花了很長時間打字， 想給愛吃臭魚的朋友參考
（說明：製作雖然很麻煩，但是比武漢當地大多酒店的臭鮭魚鮮美多了，可能是因為是用活魚宰殺的吧）

㈤ 臭桂魚的做法腌制竅門

腌制臭鱖魚的兩種方法：

1選料
如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2腌制
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜的質量。
第一是要根據氣候決定腌制方法。一般來說，在夏季時用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用鹽水浸泡鱖魚，干腌則是把鱖魚放入木桶中，抹上鹽後一層一層的碼放，用重物壓緊。只有掌握好不同時節的腌制方法，才能使腌制好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水腌來說，干腌的工藝更加復雜，腌制的方法也有很多，下面我介紹幾種方式供大家參考。

傳統腌制方法：

將臭鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。第二天打開桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續腌制兩天後即可取出了。要注意的是，時間和溫度要嚴格控制好，發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。
大家可以注意到，腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在腌制的過程中，外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹制後肉質依然保持緊密，而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中，保證其出品統一。

臭鹵腌制方法：

將清水3.5千克、鹽300克，臭莧菜鹵（腌制臭莧菜時剩餘的鹵汁）5千克，倒入盆中混合均勻即成臭鹵。接著取鮮鱖魚300條，每條約600克，用木棒猛擊魚頭部將其打暈，加入鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺放到托盤中，放到通風處，置於16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時要翻面。這時，就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色，魚肉發粘，而且有淡淡的臭味，將發臭的鱖魚放入臭鹵中，在25℃的環境中密封保存，放在避光處腌制2天即成。特別要注意的一點是，這里的臭鹵只能使用一次，不能夠重復使用。

臭鱖魚腌制5注意

腌制臭鱖魚的用料並不復雜，我腌制的時候主要用到鹽、花椒、薑片三種料。首先，選用粗鹽，以100斤鱖魚為例，將鹽1500克加花椒150克放入鍋內干炒出香味，晾涼；第二步，將魚宰殺制凈，每個魚肚子里放2片生薑，然後將花椒鹽鋪在木桶里，放一層鱖魚，再鋪一層鹽放一層鱖魚……最後壓上青石，腌制一天後，將魚取出，最底下的一層翻到最上面，每天換一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。

腌制過程中有些細節要注意：

1每天要翻動。因為腌制過程中，鹽會融化，流入底下，這樣容易造成底下的魚鹽度高，上層的魚味道不足，每一天翻一次面，讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中，如果發現有魚肚子等有壞的跡象，就要取出，以免影響其他的魚。
2選用木桶。用木桶腌制最好，這樣利於通風，如果是密封腌制，魚就是純粹發酵，沒有鮮味只有臭味了。
3選用粗鹽。我們選用粗鹽，主要是為了方便腌制撒鹽時能撒勻，鹽太細撒的過程中很容易一片咸、一片淡。
4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好，尤其是桃花鱖。但現在用量大了，本地鱖魚就會供不應求，外地的我推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩，個人不推薦廣東的鱖魚，其肉質纖維略粗。
5安全。徽州特有的溫度、濕度情況下，保證了臭鱖魚的品質。畢竟屬於長時間腌制的水產，我們為了保證不串味、安全等，會在透明玻璃房腌制，也能很好的保證溫度不受季節影響（26℃左右最好）。

㈥ 魚肉有些臭了,但又不捨得扔，怎麼做能把臭味去掉

干燒，這樣做，魚肉只要不是很臭都行，做法鍋提前燒熱 倒入涼油 熱鍋涼油的煎魚 魚下進去先別動 定一定再動 等兩面兒都炸好了出鍋
4.留一點底油煸五花肉丁 炒出油脂 然後下入蔥姜蒜末 炒出香味來再加入香菇丁 下入一大勺郫縣辣醬 接著倒入開水 繼續加入白酒 醋 醬油 白糖 鹽 醬油 醬油少放點 醋和白酒一比一 他們兩個都多加點 糖是依據個人口味吧
5.然後放入炸好的魚大火燒開 燒開後關小火焅七八分鍾 把魚翻面兒繼續焅五分鍾 轉成大火收汁兒 要不停晃鍋以防粘鍋
注意事項

1：先查明是什麼原因導致發臭，是不新鮮還是天氣太熱加速了魚的腐壞速度。
2：先確認這條魚的臭不是原本的味道，有些魚的特色就是臭。例如臭鱖魚，這種魚的臭是一種風味。
3：在魚解凍的狀態下聞下味道，如果臭味不明顯，那可能是魚腥味，並不是魚腐壞了，盡快烹煮食用。
4：觀察下魚的體表和內臟，壞掉的魚，體表會出現一些腐爛的跡象。如果確認這條魚已經腐爛，過期了，就馬上丟掉。食用過期海鮮，輕則腹瀉，嚴重的可能需要住院洗胃，沒必要為了一條魚壞了自己身體。

㈦ 請教臭魚的做法，有知道的嗎

估計很多人還不知道什麼是臭魚吧。其實臭魚也算得上是安徽的民間的一道特色家常菜了。臭魚其實就是冷凍青占魚，安徽當地人喜歡直接稱其為臭魚或是凍魚。臭魚的做法有很多中，有油炸的、紅燒的等，但大部分人更喜歡紅燒。

主料
凍青占魚2條

方法/步驟

1、將凍魚化凍，將魚內臟清洗干凈
2、將洗凈的魚切段，取一大碗或是盆，將魚放入其中，倒入少量黑醋腌制去腥
3、將生薑切片放在一邊，將蒜子用刀拍碎薄皮不用切碎
4、將香油導入過中，點火，當看到過重略有油煙升起時放入魚段，煎至微黃時，放入適量料酒和白糖和辣椒醬，料酒、辣椒醬去腥，白糖提味。倒入少量清水蓋鍋加熱，直至湯汁收的差不多時撈起盛盤，倒入鍋底湯汁。
5、至此，一道美味的酸辣臭魚就做成了。