日本的腌蘿卜為什麼是黃色的

『壹』 自己腌制的蘿卜干顏色有的顏色變的很黃是怎麼回事

腌蘿卜干原料: 原 料：材料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。製法: （1）將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。（2）重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。特點: 蘿卜不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。 北京蘿卜干

原料配方 青蘿卜100克 食鹽5千克 五香面500克

制 作方法 1.將青蘿卜洗凈去掉須根，樅切成粗條，然後放入缸內，放一層青蘿卜撒一層鹽。

2.隔一天後倒缸一次，並用手揉搓蘿卜條，以排出 辛辣氣味。

3.3天後取出晾曬，並時加翻動，曬至三成干時收起，放入缸內。

4.將五香面拌入蘿卜條內，然後將蘿卜條按 實，上面壓上重石。

5.以後每天取下重石，將蘿卜條繼續按實，7天後即成。

產品特點 醇香可口，略帶甜味，質脆且韌。

鎮 江糖醋蘿卜干

原料配方 蘿卜干100克 食鹽8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克

製作方法 1.選用根塊肥大、肉質鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。

2.將蘿卜去根，洗凈後晾曬，除去表面水分，切成兩半。

3. 將切好的蘿卜逐層裝入缸內，均勻地撒上食鹽。

4.鹽腌2～3天後開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、 蘿卜腌均。倒缸後缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天後取出。

5.將取出的蘿卜切成1.5厘米的薄片，便於浸泡析鹽和吸收糖醋 液。

6.將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時，目的是排出蘿卜內的辣味和苦味，析出鹽分利於吸收糖醋液。

7.浸泡後進行 壓榨，壓去一部分水分，剩餘水分約40%即可。

8.把壓榨後的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。

9.將曬好的蘿 卜干放入缸內，然後將配製好的糖醋液徐徐倒入缸內。糖醋液的配製方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然後晾至40℃左右。

10.倒完糖 醋液，用油紙紮好缸口，再塗上豬血和石灰調成的血料，過一段時間即可食用。

產品特點 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季製作。

杞 縣醬紅蘿卜

杞縣醬紅蘿卜已有160餘年的歷史。該產品1933年全國鐵路沿線產品展覽會，獲得獎狀。1982年獲河南省優質食品獎。

制 作方法 1.制醬黃：利用六七月份的高氣溫，將麵粉經過拌粉、壓塊、籠蒸、切片、發酵、曬干、粉碎等七道工序後，製成豆粒大小的醬黃。

2. 曬醬：將醬黃與鮮黃瓜按層裝入缸內，在陽光下爆曬兩個月左右，中間倒缸一次，最後瓜醬並成，將瓜撈出，製成的醬備用。

3.去皮加工：將紅 蘿卜進行挑選，取其長均3厘米，粗細一致，形狀圓整的進行削皮、切尾、去頂、整型。

4.鹽清：每100千克紅蘿卜加鹽7千克，一天攪拌一 次，2天後撈出淋凈水。

5.醬腌：把鹽漬後的紅蘿卜進三醬、二醬、一醬，每道醬為12天，每天攪拌一次。一醬完後，撈出抹去醬汁裝入袋內 放入新醬缸內，再醬一周即為成品。

產品特點醬紅蘿卡個頭均勻，肉質脆嫩，切開後晶瑩透明，吃起來先咸後甜、甜中微咸，風味無窮，是醬菜中 上等佳品。63%水分，7.9食鹽，11.6%還原糖，0.41%總酸，0.26%氨基酸態氨。

北京糖辣蘿卜

原料配方 白蘿卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 涼開水13千克

製作方法 1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈後鹽腌。

2.將洗凈的蘿卜，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝 入缸內，缸底先鋪一層鹽，然後一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。

3.鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉 搓發軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內，排出蘿卜本身所含的辣氣。

4.將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時要經常翻 動。

5.曬好後裝入缸內，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然後將蘿卜條搗緊，越緊越好。最後用細紗布或白細布蓋在蘿卜條上，上面蓋上 木蓋，壓上重石，經10天即成。

產品特點色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，鹹味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在 缸中保存，在短期內吃完。

六味蘿卜

原料配方 白蘿卜500克 精鹽500克 醬油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克

製作方法 1.將蘿卜去根須，洗凈後控干水分，放入盆內，撒上鹽拌勻，裝入壇中，封好口放置2個月。

2. 將腌的蘿卜取出，用刀切成片，加五香粉、醬油，待2天後再加味精。

3.把辣椒粉放在小碗里，將油燒熱倒入盛辣椒碗內，趁熱澆在蘿卜上拌勻 即可食用。

產品特點 脆嫩爽口，咸中帶辣，香味濃郁。

湖南蘭花蘿卜

蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統 醬菜，已有60多年的生產歷史。

原料配方 蘿卜咸坯100千克 香油4千克 優質辣椒粉3千克 醬油40千克

製作方法 1.原料選擇和預加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個約重150～250克。將蘿卜洗凈後進行腌制。

2. 腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經4～5天後翻池。翻池後再按上述比例和方法腌制，經2～3天後封池(封池時其頂部應加2%的 封頂鹽)。

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1.8～2厘米，直切至兩 端；然後翻轉180度，切刀與蘿卜長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。

4.漂洗：切後的蘿卜咸坯按100千克加清 水110～120千克，浸泡1～2小時，使蘿卜內的鹽分溶出一部分後(至蘿卜含鹽為5～6%時合適)，將蘿卜疊壓出一部分多餘水分(每100千克鮮蘿卜經 腌制，壓榨後剩餘30～35千克)。

5.拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿卜咸坯拌和均勻後封壇包裝，過3～4周即可食用。

產 品特點 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，並有開胃增食之功。

無為蘭花蘿卜

蘭 花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。

製作方法 1.腌制：採用一次重量鹽的腌製法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進一層，並撒一層鹽，第 一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以後每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水 澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內保持浸沒鹽水10～15厘米深。經過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈 玉白色。

2.切花：經過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀 將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名「蘭花蘿卜」。

3. 醬制：切 玫睦薊 懿釩輳 賞度胩鸞錘啄誚 薪粗啤＝茨誑杉尤胩恰 私恰⑽逑愕擾淞仙儺懟R話閽誚錘啄誚 ?～5天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。

如皋蘿卜粒，外形美觀，香、甜、脆、嫩，風味獨有，嚼後 無渣。1963年由上海畜產進出口公司命名為江蘇蘿卜粒，出口國外。

原料配方 小蘿卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二級醬油25千克 五香粉3克 安息香酸鈉50克

製作方法 1.以每千克有60～80隻的小蘿卜頭，按1∶1比例加80～100℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15分鍾後起缸裝入籮筐，每筐約75千克，用40千克石 頭壓3～4小時後，再倒入缸內。

2.先將50%醬油量倒入缸內，浸24小時後撈取，倒入另一隻缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時加入安 息香酸鈉配方的一半攪勻，復浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，內無白心點即可起缸。

3.爆曬至表皮起皺 紋為止。一般曬1～2天折扣率達80%較為適宜。

4.然後收進缸內，將剩餘的5%醬油和一半的安息香酸鈉，以及白糖、糖精投入拌勻。連續 翻缸3～4天，將五香粉拌入，隨即用塑料袋包裝，即可上市。

產品特點 形似蜜棗，色棕黃光亮，內外透心，味香略甜，質地柔軟脆嫩，表面皺紋，菜身乾燥，切開用手緊捏起潮點。
蕭山蘿卜乾的傳統加工工藝採用風脫水法，蘿卜經刀切成條，每條帶有邊皮，然後攤曬，每日翻動多 次，晚間苫蓋以防霧浸雨淋。曬2-3日，手感柔軟，即可腌制。此時，將蘿卜條置容器中，放鹽拌勻，用力揉搓，至鹽融化為止，分批進缸，逐層踏實，兩日後出 缸，勻薄攤曬，勤加翻動。三四日後再加適量鹽分拌勻，分層裝壇，逐層壓實，加蓋面鹽封口。一般經一周左右製成。成品無須根、斑點、青頭、壞條，經年不壞， 香味不散。

蘿卜干鹹菜
做法:
將蘿卜洗凈，先切成筷子厚的 片，再切成筷子粗的不斷刀條，掛到棉線上，在通風處晾曬4、5天；用溫開水洗去灰塵，擠干水份後，抖散；加入食鹽和少許白酒拌勻，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食時直接撒上）、少許香油和勻，裝入土陶壇內（須裝滿，用手壓實）；用保鮮膜（多用幾層）和棉線封緊壇 口，蓋上壇蓋；置陰涼處10來天後即可
做蘿卜干不用醬油
真正講究的做法須用倒罐：裝罐壓實後用竹條卡在罐口裡 （倒置時，菜才不會松動），封好的罐口後倒置在一水盤中（避免空氣進入）。現在人家很少有倒罐的，用泡菜壇也一樣.
作為四川人，從我 母親那裡就學習做鹹菜及其它一些淹制方法。現告訴你這兩樣的製做心得：
一、泡蘿卜的做法是：選用紅皮蘿卜，削厚約5－10毫米的皮， 清洗干凈（不能上沾油污），放入泡菜壇內加鹽適量，淹制3天時間，吃起來脆嫩可口，食用時如加入一點紅油味精則更香。另外，如果是臨時淹制也可用一小壇子 或可以密封的器皿，但要加入老淹水和涼開水一塊淹制，方法同上一樣。
二、辣鹹菜絲的製法是：選用白蘿卜將其切成厚寬均為1厘米見方的 長絲。用鹽適量，將蘿卜絲拌均，然後將蘿卜絲裝入可以滲透水的口袋內（如編織袋），再用重物壓砸，直到水份干為止，取出涼干後，加入辣椒面、花椒面即可 （如果喜歡芝麻的也可放入炒過的芝麻）。食用時如加入一點紅油味精則更香。
三、原材料的用量自己根據食用量決定用料的多少。

五 香蘿卜乾的做法
白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1 個月後即成腌蘿卜；
2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
4、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕 潤為准。
上杭蘿卜乾的做法
製作時間：都在冬至前後五六天之內，選取吹北 風的晴天。
製作材料：500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿卜干。
製作方法：
1．剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）；
2．用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層；
3．然後一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物；
4．擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特製的竹搭晾曬）；
5．切忌淋雨，晚間收取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透；
6．約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開；
7．倒進蘿卜干中沖洗後，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次；
8．趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時呈金黃色；
9．待蘿卜乾冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗凈、烘乾，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇）；
10． 甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。
11． 半年後取出，即為風味別具一格的上杭蘿卜干。
閩西八大幹--上杭蘿卜干，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。

上杭蘿卜干以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡， 加上白糖、醋等更是上等冷盤。上伉蘿卜干還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。
上杭蘿卜干專用「寧化蘿卜」製作，並且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的「白」，也是過來壺底細頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質鮮甜脆 嫩，它決定了上杭蘿卜乾的獨特品質。
上杭蘿卜干之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。
歷史上，上杭蘿卜干年產高達40餘萬斤，不僅暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣，而且還經汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。

『貳』 辣蘿卜為什麼是黃色的

有兩種可能。一種是因為染了辣椒的黃色所以有黃色。還有一種是用了食用色素落日黃。如何區別兩者呢？很簡單。如果是被辣椒染上的黃色，蘿卜條上的黃色往往不均勻，有的色深有的色淺。如果是食用色素染色的，往往黃色非常均勻，而且，感覺不是那種自然植物的黃色。當然，既用辣椒又用色素，最細看還是能看出來的。添加色素是為了增加食品的品相、賣相。
當然我們說色素作為食品添加劑，在國家允許的添加范圍內添加，是安全的，不必擔心。但對於三無產品，那要敬而遠之。
希望採納。

『叄』 日本料理裡面有一個酸酸的黃色的那個是什麼，還有旁邊那個像白菜的但是一股姜的味道的是什麼

黃黃的叫大根，是一種類似鹹菜的腌蘿卜。白色的那個就是薑片

『肆』 韓劇裡面經常吃的一種黃色小菜叫什麼名字

黃色腌蘿卜也叫（啖沐基）在日本和韓國料理中都常見，用來做小菜，或者是用來做紫菜包飯。味道酸甜爽脆，增加其它食物的味道層次。一般在超市的壽司櫃台有賣的，大概是15塊左右一根，回家可以自己切。韓國店內有切好的細條，大概12塊一包，用來做紫菜包飯可以即用啦。不過商品化的東西，多少都用了色素，自己在家裡做，省錢又健康

『伍』 怎麼腌黃蘿卜啊，就是韓國的那種

黃蘿卜泡菜

白蘿卜 2條

(1)鹽 2大匙

(2)黃色色素 1又1/2小匙

糖 2大匙

甘草 2片

米酒 2大匙

冷開水 2杯

製作：

(1)將白蘿卜洗凈切去頭端，不必削皮，瀝乾水份備用。

(2)將調味料(1)均勻抹在白蘿卜表皮，並用手按壓搓揉使白蘿卜軟化且入味，約10分鍾後再靜置2小時，如此重覆4次，約8小時後至白蘿卜軟化且質地脆韌即可。

(3)在白蘿卜即將腌漬好前的30分鍾，將調味料(2)拌勻備用。

(4)將白蘿卜放入細長的厚塑膠袋中，倒入調味料(2)後將袋口密封浸泡，置於陰涼處或冷藏，期間需多次翻動，使白蘿卜入味且顏色均勻，約3～5天後即可食用，冷藏約可保存15天。

2。蘿卜醬瓜條

≮美食原料≯
鮮嫩蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，檸檬醋30克，糖，喜歡甜口就多放幾勺~~~鹽25克，花椒3克。

≮美食做法≯
1、將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
2、將檸檬醋、糖、花椒、鹽、白酒及黃蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

3.簡單的韓國泡菜做法

第一步，洗菜、泡菜。選取健康（J）的白菜,一整片整片的摘下來，洗凈。選取合適的容器，加入適量的清水、鹽，以比平時炒菜時咸兩到三倍為宜。浸泡沫24小時左右。

第二步，調料。選取一般的辣椒面，最好是自己作的，因為外面賣的辣椒面都有其他的東西，

不辣。薑末、蒜泥、蔥段。用溫開水將這四種調料絞勻，韓國那邊一般都是用糯米糊來調。

不過用糯米糊的話菜會酸得快些，正常的酸哈。

第三步，腌制。將已經泡好的白菜取出，用溫水稍微清洗一下。將白菜一片一片的一層一層的鋪好，將已經調好的調料抹在上面然後再一層一層的鋪好。直到最後弄完為止。

第四步，食用，24小時後的時候應該是甜味的。三天之後就開始變酸。

4。正宗韓國黃蘿卜

黃蘿卜採用米糖等掩制，原為日本民間的腌菜，叫作澤庵，後來傳入朝鮮與我國台灣。

原料配方：鮮蘿卜50公斤食鹽5公斤米糠2.25公斤姜黃14克糖精5克甘草50克

製作方法：

1.原料選擇：蘿卜應選細長而肉質緻密，味甜肉白而整齊者。新鮮蘿卜切去葉與根須，洗凈瀝干，捆成簾扇狀掛於通風處乾燥，如乾燥過慢則產品不脆。乾燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜。

2.配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細米屑者為佳，若混有米屑則易地發酵過程中生酸而影響產品質量。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中。

3.腌制：將配製好的料先撒在腌制木桶的底層，其次將已乾燥的蘿卜平行排列擠緊，盡量減少空隙，再在蘿卜上面撒一層配料。如此層層相間，最上層多撒些配料，使腌制過程中食鹽濃度相近似，最後將腌制蘿卜加蓋並壓石塊，約經3個月即可取出食用。

『陸』 黃色腌制的蘿卜怎麼做出來的就是那種黃色小菜蘿卜。我會及時採納！謝謝大家。

黃色腌蘿卜也叫（啖沐基）在日本和韓國料理中都常見，用來做小菜，或者是用來做紫菜包飯。味道酸甜爽脆，增加其它食物的味道層次。

『柒』 現在市場上有賣黃色的蘿卜鹹菜 就是把蘿卜腌製成黃色的，顏色屬於正常黃的那種我想問問是不是用色素腌制的

腌蘿卜，一般為了好看還是放一點點色素的，可以有紅色的黃色的甚至可以有綠色的，而且特別甜喲。
少吃無害，希望對您有幫助。

『捌』 請問白蘿卜腌成蘿卜干後怎會發黃呢

摘要 您好感謝您的咨詢，腌蘿卜，用糖醋腌的會有點發黃，不過您需要確認是否變質了，可以聞有沒刺鼻的味道。一般情況，腌蘿卜變黃是正常現象。將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。蘿卜不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。